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先知鴨與片皮鴨三寸之間

君品酒店頤宮勇奪首屆《米其林指南台北》唯一三星餐廳,捧紅了來自香港、澳門的粵菜行政主廚陳偉強與陳泰榮,也炒熱了兩道鴨料理——先知鴨與片皮鴨。

領導廚師團隊的陳偉強,把先知鴨列為必吃,二十年前從中國學來,隨著他從寒舍食譜跳槽到頤宮而登上巔峰,然而為先知鴨定名的是前東家,已逝寒舍集團創辦人蔡辰洋,靈感來自蘇軾《惠崇春江晚景詩二首》之一的名句「竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知」。

不管是寒舍食譜或頤宮的先知鴨,都選出生二十八天重約一斤的櫻桃鴨或北鴨,前後工序類似廣式片皮鴨,醃料→風乾→爐烤→油淋,費時兩天以上完成。由於先知鴨年紀尚小,看起來頭大脖子長,不同於常見的壯碩烤鴨,上菜時也仿效片皮鴨的規矩,先秀全鴨再開剖,持剪刀便能把鴨子剪成工整塊狀,不但可聽見鴨皮碎裂的聲音,還有香氣陣陣傳出。其實先知鴨的樂趣在吮指回味,如同另一道食材未成年的知名粵菜紅燒乳鴿一樣,幾口細皮嫩肉,幾滴油脂泛唇,幾指沾染餘香,幾番掙扎之下,到底要舔乾淨還是去洗手?

至於頤宮的片皮鴨則結合了火焰秀桌邊服務。在刻意營造的昏暗用餐環境中,烈酒沿著烤鴨的身形線條燒出一條藍色火龍,與法國知名火焰甜點蘇珊薄餅(Crêpe Suzette)有異曲同工之妙。然而頤宮把烤鴨高高釘在金屬架上,先點火後下刀的獨特片皮方式,也讓我聯想到另一道法國經典名菜——榨鴨。榨鴨又稱血鴨,服務生在客人面前以刀叉斯文的將皮熟肉生的鴨子分切成胸肉、鴨腿、鴨骨等部位,鴨骨送進廚房斬成塊狀,再放回客人桌邊的榨鴨機裡,旋緊轉盤榨出鴨血與鴨髓,紅色濃漿伴隨咔啦咔啦聲音噴濺而出,做為煎鴨胸和烤鴨腿的醬汁。幾年前部分人士以過程血腥而發動抗議,導致榨鴨無人敢賣。

同樣都有酷刑的聯想,法國榨鴨在台灣早已成為絕響,而立正站好的火焰片皮鴨肯定更加火紅。

小檔案_頤宮


地址/台北市大同區承德路一段3號17樓
電話/02-2181-9950#3261

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