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米其林密探首次潛入台北 挑戰台灣餐廳米其林登台 Part 1

歷經日據、國民政府遷台,中國各大菜系在台灣交混融合。加上外國人士定居在台比例逐年升高,歐美商務人士到東南亞新移民加入,內政部出入國及移民署統計,去年在台定居外國人約七十一萬人,占台灣人口約三%。多重移民風格反映在餐飲形態,自然構成聚集全球饕客目光的潛力。

值得注意的是,米其林指南並非評鑑或選拔,既沒分數也無排名,何以能風行百年,贏得美食饕客的信賴?或許要歸功米其林特有的密探制度,與匿名造訪、獨立評審、精挑細選、標準一致四項堅持。

密探制度可溯及一九○九年。根據米其林公司二○○八年新聞稿所述,成為密探的基本條件有:必須擁有餐旅文憑,或曾在餐飲業服務;必須對食物、廚藝有熱忱,能夠區分食材的品質,對於熟度的控制、味道的協調性、擺盤的美學都能分辨。

很多人對密探的想像,來自電影《料理鼠王》或《五星主廚快餐車》裡的美食評論家,對食物無比挑剔、會拿筆記本記錄。這與實際有很大落差!米其林指出,密探有男有女,平均約四十歲;匿名,和一般客人沒有兩樣;上餐館時完全不公布身分,以免獲得特別待遇;依據出入場合決定穿著,不會拿筆記本記錄,但會仔細觀察;一定會支付餐飲費用,以保持客觀公正性與獨立立場。他們平均每年旅行約三萬公里,在不同餐廳用餐約兩百五十次。參與台灣試吃的密探,包含外國人與台灣人,花了兩年多進行試吃,去年下半年是最密集試吃的階段。

法國人懂台灣美食?

餐廳星等,則是經由密探與指南編輯根據試吃報告、召開多次會議,討論同等級餐廳間的差異後,最後一起決定。在世界各地「摘過上千顆星星」的美食饕客詹益昌認為,米其林的嚴格標準在歐洲確實完整落實,跟著《米其林指南》在歐洲享受美食,踩雷率極低。但跨出歐洲後已經質變,過去值得專程去吃的三星餐廳現多集中大城市,甚至於街邊小吃都出現,這是在歐洲百年來未曾有的情況。

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