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樂可可咖啡園主人張凱晃和陳美芳利用嫁接苗,短短8個月即可收成,並降低品種不確定因素。

農友陳瑞光採收前,先剖開一顆可可果檢查豆子外層果膠豐厚度,推算採果起始日。

即使相同品種可可樹,結出的果實形態、顏色也可能不同,難以靠外表判斷,藉由品種鑑定有助農人篩選管理。

有些品系和品種特徵較明顯,透過可可豆剖面就能大致判斷,如克里奧羅豆子呈乳白色,千里塔力奧則偏紫色。(圖/黃琬倫提供)

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可可樹在台灣!屏東農民挑戰新作物的奇幻旅程台灣巧克力 Part 2

修枝對結「果」也有幫助。供豆給福灣莊園巧克力的農友陳瑞光,可可樹上果實大且外觀漂亮,沒有太多蟲蛀斑點,裡頭豆子飽滿,他指著樹幹說:「可可雖然喜歡炎熱地帶,也不能長時間太陽直射,否則果莢會乾癟黑掉,一旦枝葉過密遮蓋陽光,容易招來茶角盲椿象(編按:可可園常見害蟲)等病蟲害,修剪到半遮蔭狀態,最有益產果。」農人還要阻止鳥類、田鼠等搶食可可果,在田邊種香蕉轉移動物的焦點,可說煞費苦心。

甜點師也投入
找出發酵魔法公式

可可豆和咖啡豆其實很像,都要靠著發酵提升風味,Bean to Bar鼓勵甜點師對巧克力製程多了解,因此和農人密切合作發酵環節,這正是形成巧克力專屬香氣的重點步驟。

不時前往農園關心加工情況的黎玉璽說:「採收前我們常交換意見,記錄發酵酸鹼值與溫度等,國外品牌對這類數值保密到家,我們正在建立自己的Know-How(專業)。」可可豆發酵時,溫度會上升至攝氏五十三度,升溫幫助豆子外層果膠的胺基酸滲入裡層,冬天發酵若遇寒流,農友還得替發酵桶包布袋保暖。抄下發酵過程數據,未來就能重複操作不憑直覺判斷,以免發酵過頭易有起司等不討喜味道。

黃琬倫更透過學界協助,讓台灣在可可豆發酵領域取得先機:「美和科技大學正在分析發酵汁液裡的菌種,如酵母菌、乳酸菌等,研究不同益菌的幫助,未來就直接添入好菌為風味加分。」

目前全台南投、嘉義與台南都零星種植可可,唯屏東面積最廣約三百公頃,但對比當地熱門作物鳳梨、火龍果仍屬小眾,卻已吸引日本巧克力大師土屋公二,及二、三十家台灣巧克力品牌到訪,今年屏東豆在ICA得獎,證明農友努力小有成績,品嘗Bean to Bar之餘,不妨給在地職人掌聲,咬一口台灣巧克力,讓風土感動化在嘴裡。

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