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倒著盛盤的天網煎上湯鍋貼,將白醋、水、麵粉調和下鍋煎,利用油水不相容的原理煎成冰花。

現炸雪衣香蕉捲,將蝦仁餡包入香蕉,甜鹹滋味意外合拍。

金絲白汁明蝦內含法式白醬,趁熱掰開還有起司牽絲。

葉偉志 學歷:高雄餐旅大學餐旅管理研究所 經歷:新加坡利苑酒家中點主廚、君悅飯店中點主廚、 台中福華飯店行政總主廚 現職:地糖仔中式點心專門店老闆兼主廚

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陳菊市長14個月吃23次!修煉自「飲食少林寺」的‘創新港點收服名人的創新港點 Part 2

高雄美術館週邊的高級住宅區裡,有間小店藏著一位高手,老闆兼主廚葉偉志,他做的新式港點,美味到令高雄市長陳菊在十四個月內吃了二十三次。

談港點,厲害的都是香港師傅;台南長大,高雄讀餐旅碩士的葉偉志是其中異數。他十五歲入行,因愛吃燒餅油條,每天放學去永和豆漿當學徒;退伍後轉做西點,接著學中菜;正式接觸港式點心時,已二十四歲。最不可思議的是,二十八歲那年,他挺進有「飲食少林寺」之譽的米其林粵菜餐廳「利苑」擔任主廚,成為利苑集團有史以來旗下第一位,也是唯一的一位台灣籍幹部。

一連串非典型經歷,造就了這位突破傳統的廚師。葉偉志懂得將西式糕餅技法融入港點;改造筵席大菜,變出中西合璧小點,加上在口味與創新並重的利苑那段歷練,令他的港點於表現精緻感同時,亦能固守正統好味。

蝶豆花、藕粉做水晶餃
冷了依然好吃


葉偉志的創新DNA,菜單上處處可見。最近相當流行藍、紫、紅漸層飲料,調色的關鍵原料蝶豆花,便被他運用在「南星河天皇水晶餃」裡。「去新加坡利苑工作後,我才知道娘惹糕是用蝶豆花染色,不是色素。蝶豆花台灣很少有人種,現在只有我們把它拿來做點心,因為成本太高,平常一斤餃皮的成本大約新台幣三十元,但是加了蝶豆花,一斤上看一百五十元。」天皇餃的餡料為西洋芹、南瓜和北菇,雖然是素料,但炒得很香,軟中帶脆,起初不太能接受蒸籠內出現藍色食物的消費者,一旦嘗過,無不感到驚喜,加上外觀容易引起餐桌上的話題,令它成為店內前五名暢銷品。

至於同樣是素料的水晶野菇白菜餃,除了三角造型有新意,澄澈透明餃皮更堪稱一絕,與同類菜式相比,表現特別優秀。原來,葉偉志將一般餃皮大多使用的澄粉,改成藕粉。藕粉還是台南白河老家自產,不僅完美呈現清透效果,即使冷了,也不影響口感,由此可見他品質控制的功力。內餡北菇先以米酒、蔥、薑蒸過再油煸,然後逐一炒杏鮑菇、白菜、貢菜,維持食材的香氣與口感,是陳菊偏好的菜色之一。

學過西點的葉偉志,比傳統港點師傅多了一份靈活,他挪用西點的技巧,在鍋貼底部,拉出一張完美的冰花盤絲,比市面上任何同類點心,都來得優雅,令人端詳再三,捨不得放進嘴裡;這道「天網煎上湯鍋貼」採先蒸再煎,爽口不油,他提醒,「不是只有網子進化,裡面的絞肉還加了高湯,才不會乾,而且用的是成本較高的五花肉。」

師承利苑、添好運
蝦餃追求十三褶高標


中餐宴會有道很受歡迎的油炸麵線大蝦,到葉偉志手裡,成為帶洋味、小巧版的「金絲白汁明蝦」,「把草蝦切段,再煮西式白醬,炒好餡料後加起司,外面包糯米紙,裹上麵線下鍋炸。我在義大利也看過當地人用這種麵線來包奶油或起司。」

「鎮店乾坤太極露」,則是另一道功夫和造型兼具的甜品。使用原粒杏仁和芝麻研磨熬煮,不摻粉,每天花四小時製作,靈感取自西點太極慕斯蛋糕。但杏仁芝麻糊再濃,也不比慕斯容易塑形,研發初期並不成功,「比例不對容易混在一起,而且放一下就沉澱,表面浮水,禁不起搖。後來打電話問我師父東哥(黃英東,前利苑新加坡總廚),他教我加少量玉米粉勾芡,試了五種品牌才把型定住。」稍稍用力搖了搖桌上一碗,太極形狀果然不動如山,葉偉志拍胸脯保證,就算從下午放到晚上,照樣頂得住。

葉偉志做港點不到二十年,但功力卻和資歷三十年以上的主廚有得拚;主要原因,除了習藝時期,他總是最早進廚房,最晚離開;跟對師父,也是關鍵。前段提及的黃英東是其一,另一位是「添好運」的行政總主廚李一龍。以港點四大天王之首蝦餃為例,葉偉志的餃皮筋度高,比一般更難拍平,捏餃技巧則是綜合李、黃兩廚的精華版,除達到「蜘蛛肚、半月形」高標,餃皮褶子也比已屬上乘的九道更多,共十三道,與「添好運」創辦人麥桂培,是同一檔次。

訪談中,葉偉志數度提及利苑對他的影響,「以前在台灣,雖然我夠勤勞,卻缺少創新。到了利苑,集團老闆要求分店每週研發新品,固定和所有主廚開視訊大會檢查成果,那段訓練非常重要。」

從開餐廳的第一天起,葉偉志堅持的便是獨特性。但絕不脫離「用料實在,不為求量而減省工序」的大原則;當然還有最基本也重要的「好吃」。如果空有其表卻滋味不佳,他笑說,「點不到客人的心,就沒資格稱做點心啦!」

小檔案_地糖仔中式點心專門店

地址:高雄市鼓山區美術南二路132號
電話:07-553-2100

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