專欄 /

Columnist

 

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

豐饒直率,葡萄牙之味旅食隨想

在我的多年旅歷裡,葡萄牙,可說是讓我尤其刮目相看之地。心心念念不知多少年,期盼與憧憬達於頂點才終於一訪,沒料到,一趟遊來,所見所感仍遠遠超乎預期。這其中,葡萄牙的飲食更是令我心折無比。和過往熟悉的南歐地中海料理略有差異,飲食個性似是更顯繽紛濃烈、個性鮮明。

首先印象深刻是,各種肉類、海鮮食材既多元豐碩、各擁一片天,卻又水乳交融、兼容並蓄。豬、牛、羊、雞、鴨乃至各種禽類,鱈魚與章魚領銜的各種海鮮以及甲殼類,簡直葷食者樂園,從大餐廳到小館小攤都有紛呈滿滿選擇。最奇妙是,海鮮與肉類、以至不同肉類之間也常混搭,屬傳統西菜較少見的做法,讓人嘖嘖稱奇。

在我看來,葡萄牙飲食特質之由來,不僅出乎地緣風土所造就的山海珍味齊聚一堂;更緣於從貧乏到富足、而後復歸平靜的歷史脈絡

早期的貧乏,使料理先有了平易家常的踏實個性:熬燉雜煮菜式多;內臟素材運用多樣;隔夜麵包再利用的菜色如「Açorda」、「Migas」經常遍見。進入大航海時代後,葡萄牙領先躍為首屈一指海上強權國家,無比興盛國力下,飲食上的富饒,表現在食材的開闊多用、遍布深廣——這點,從即使是深居內陸如Alentejo與斗羅河谷等區域,傳統菜式裡也同樣滿是鱈魚、章魚、蛤蜊等海鮮而非河魚,便可見一斑。

之後,航海霸業遭後起之西班牙、荷蘭、英國所奪,再有鄰近與伊斯蘭國家的侵襲,國力漸衰;沉潛數百年,使葡萄牙得能自外於西歐近代以來的精緻化、現代化、頂級化、潮流化發展,保有直率面目。真的,撇開近年幾家急起直追國際風尚的名廚餐廳不論,在葡萄牙各級餐館到處吃,若論烹調技法,慢燉菜餚之外,不管肉品或海鮮,最常是簡簡單單火烤或是快煮,比起鄰近各國單純不少;然毫無疑問,一一盡是洞見食材本質的點到為止精彩之作,其味其香飽滿醇腴,吃來痛快淋漓、直入我心。

【延伸閱讀】

肉與海鮮、肉與肉混搭菜餚,除了簡直已成國民食材的鱈魚、鹹鱈魚乾(Bacalhau)無所不在,什麼食材都可與之配搭外;最具代表性是「蛤蜊燉豬肉」(Carne de porco à Alentejana),每一枚蛤蜊都蘊藏滿滿豬肉鹹鮮,美味非常。還有歷史悠久的Porto鄉土名菜「牛雜什錦鍋」(Tripas à moda do Porto),牛內臟、豬肉、各種豬臘腸和豆類共冶一鍋,雄渾濃厚,是重口味老饕心中的珍餚。


發表評論

關於這篇文章
分享這篇文章
分享這篇文章