慈聖宮小吃佐紅白酒？

「哇！四神湯跟今天的酒都很搭耶！」早午餐時間，飲食生活作家葉怡蘭、Fika Fika Café創辦人James（陳志煌）及林裕森、陳匡民兩位老師，已在台北大稻埕慈聖宮前的廣場開飲。

來慈聖宮當然是為了小吃，葉怡蘭在這找到台南鄉愁味，James對這帶飲食如數家珍，兩人開出的菜單：「葉家肉粥」的炸豆腐、炸豬肝、炸花枝、炸魚、炸蝦、紅燒肉及肉粥；一旁的「原汁排骨湯」清甜香美，「四神湯」湯頭清鮮，內臟不羶臊，佐湯肉包也別忘；再來客「魷魚標」魷魚，乾魷魚泡發後鮮味足，一桌子小吃盛宴已齊備。

慈聖宮小吃沒有厚重繁複調味，吃起來清爽舒服。葉怡蘭提到，這才是傳統小吃真正的樣子，「新鮮現取的食材，很點到為止的做法。」

小吃桌菜紅酒要柔和

同樣以桌菜為概念，紅酒選酒方向仍是以低單寧、風味柔和為主，挑選了法國黑皮諾（Sancerre, Pinot Noir, Domaine Vincent Pinard, 2013）以及西班牙門西亞（Ribeira Sacra, Mencía, Finca Meixeman, Adegas Guimaro, 2013）。

林裕森提到，平時較廣為熟悉的黑皮諾，多產自法國布根地，而今天的則來自於羅亞爾河谷東邊的桑賽爾（Sancerre），產區偏北，有更漂亮的酸度。而門西亞則是西班牙葡萄品種，多樣性高，種在氣候暖熱的地方風味結實濃厚，涼爽氣候區則會變得細緻，這支門西亞帶有青草、礦石味，較少熟果香氣，酸度低、具清爽感。

白酒則是一甜一干，德國麗絲玲甜酒（Mosel, Dhroner Hofberg,Riesling Kabinett, A.J. Adam, 2014）中帶漂亮酸味，具礦石系火藥味（Flinty）；干型白酒則來自澳洲獵人谷（Hunter Valley）的二○○七年榭密雍（Elizabeth, Cellar Aged Semillon, Mount Pleasant, 2007）。林裕森說明，獵人谷屬溫暖潮溼的亞熱帶氣候，葡萄成熟快，採收期碰上雨季，成熟前就會完成採收，酒精度低，不鏽鋼桶發酵後直接裝瓶，喝起來常會平淡酸瘦，「但放十年後，很多有趣的味道就會跑出來，除了酸味，還會有些質地。」

妙的是，今天的氣泡酒和加烈酒都帶點氧化味。前者是法國侏羅（Jura）地區氣泡酒（Crémant du Jura, BBF, Benedicte & Stephane Tissot, NV），部分夏多內（Chardonnay）在橡木桶發酵培養而成，帶些許該地白酒特性的氧化風味；加烈酒則是西班牙雪莉酒曼薩尼亞（Manzanilla, Don Zoilo, Williams & Humbert Collection, NV）。葉怡蘭觀察到，在台菜、小吃、日本料理，鮮味是很重要的元素，從昆布、魚乾、蝦米都有，曼薩尼亞跟這些料理都會容易搭配。

對於這幾位超級老饕來說，餐與酒要能搭配只是基本款，若能擦出火花、喝出驚喜，那才是樂趣所在。過程中哇聲連連，確實有火花、當然也有地雷。出乎意料，原本以為會很難搭的四神湯，竟與任何一款酒都速配。這道小吃本身就已夠迷人，林裕森說，「透過葡萄酒，讓內臟的味道更表現出來。」這就是餐酒搭神奇之處。

白菜滷超好搭 魷魚難度高

除了四神湯，肉包與白菜滷也屬於百搭菜色。葉怡蘭驚嘆：「肉包跟誰都好耶，讓每支酒的本色都完完整整呈現，好愉快喔！」有喜，也有驚。下一口，她又驚呼：「魷魚跟門西亞、黑皮諾、曼薩尼亞都很恐怖！我覺得是門西亞的單寧，使它的苦味出來了！」James異口同聲，點頭說好腥。林裕森則點出不同看法，他認為曼薩尼亞跟魷魚的組合，能夠讓魷魚的味道展現到極致，其實是相當有趣的。

這倒給咖啡職人James一個新鮮思考方向，他舉咖啡的「萃取率」為例，咖啡中的芳香物質已知的高達八百多種，烘焙師的任務就是「隱惡揚善」，避掉令人不舒服的味道，留下讓人愉悅的氣息，而酒讓菜的味道發揮到極致，在咖啡術語中，則能稱作「完整的萃取」，「想要冒險的，可以試一試！」

至於大家以為能輕鬆過關的「炸豆腐」，竟然也與紅酒黑皮諾配出了苦味。葉怡蘭點出，黃豆味看似平淡其實強勁，「好豆腐的豆味是很難平衡的。」林裕森也談到，在前一篇大宴中的前菜「素雞」同樣是豆製品，確實不易搭配。

門西亞有獨特青草香，是支風格明顯的紅酒，當天搭餐雖地雷較多、廣度最低，葉怡蘭則卻認為白菜滷裡的豬皮，讓這支酒深層的黑色漿果香、花香及結構都出現了，「是我今天滿喜歡的搭配。」

如果只能選一支酒來搭配這些小吃，全體一致通過麗絲玲最能漂亮打通關，成功率最高。陳匡民談到：「麗絲玲有個甜味，可以把菜餚的味道帶出來。」林裕森附議，榭密雍的酒體淡，是稱職的陪襯角色，「但麗絲玲則是影響了每一道菜，酸味及甜味讓每個食物跟它和在一起。」氣泡酒帶有氧化成熟風味，搭配帶有質樸原味的小吃沒有產生違和感、廣度高。林裕森認為這是個有趣的選擇，但喜不喜歡還是要看個人。

林裕森分析，這回小吃的選酒方向較非市場主流，不是走明亮多果香路線，但也較接近小吃的樸實風格，確實擦出有趣火花。葉怡蘭則妙評：「有趣跟好喝是兩回事。」選酒原來也關乎主人性格。除了麗絲玲之外，穿插一支曼薩尼亞能創造餐桌話題；若是希望規矩不出錯，榭密雍則最安全。

庶民小食最佳酒伴

甜白酒》麗絲玲
Mosel, Dhroner Hofberg Riesling Kabinett, A.J. Adam, 2014
產區：德國Mosel
品種：Riesling
進口商：酩洋 02-2507-2558
甜中帶酸，具礦石感，能與食物結合得很好，不論是帶鮮味的魷魚或是內臟料理炸豬肝都速配。

氣泡酒》夏多內
Crémant du Jura, BBF, Benedicte & Stephane Tissot, NV
產區：法國Jura
品種：Chardonnay
進口商：維納瑞 02-2784-7699
氣泡酒在搭配上廣度高，帶氧化成熟風，和炸蝦最對味。

干白酒》榭密雍
Hunter Valley, Elizabeth, Cellar Aged Semillon, Mount Pleasant, 2007
產區：澳洲Hunter Valley
品種：Semillon
進口商：泰德利 02-2298-3206
經過陳年，氣味與質地都更加厚實，是陪伴型的安全牌，搭配白菜滷滋味好。

紅酒》黑皮諾
Sancerre, Pinot Noir, Domaine Vincent Pinard, 2013
產區：法國Sancerre
品種：Pinot Noir
進口商：詩人酒窖 04-2327-2924
適合佐酒的品種，偏北的產區帶有更好酸度，提升四神湯的鮮美，相得益彰。

紅酒》門西亞
Ribeira Sacra, Mencía, Finca Meixeman, Adegas Guimaro, 2013
產區：西班牙Ribeira Sacra
品種：Mencía
進口商：新生活葡萄酒 02-2763-6370
具青草氣息、礦石味、較少熟果香，適合搭配紅燒肉。

加烈酒》雪莉酒曼薩尼亞
Manzanilla, Don Zoilo, Williams & Humbert Collection, NV
產區：西班牙Manzanilla Sanlucar de Barrameda
品種：Palomino
進口商：名酒集 02-8667-5217
不帶甜味的雪莉酒，具海水鹹味及氧化味，適合搭配帶鮮味的料理，例如炸蚵仔。

小檔案_陳志煌

Fika Fika Café創辦人，專精咖啡烘焙也熱愛美食，味嗅覺精準細緻。

小檔案_葉怡蘭

飲食旅遊生活作家，飲酒是日常餐食所需，從餐酒搭探索味覺驚喜。