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飲食、自然與社會文化觀察者 蔡珠兒

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蔡珠兒細烹飲食之美以舌尖探險,鍋鏟為筆墨

她善烹,卻沒走上專業廚師;她談植物,三兩筆讓人仿若置身自然的靜謐與喧鬧; 她旅行,把世界當成菜市場,興致盎然的觀察、融入、深化, 再將三者揉捻烹煮出獨具一格的飲食文化書寫,她是蔡珠兒。

【延伸閱讀】品味知識 食物美味的秘密:鮮味

香菇、干貝、昆布、火腿、扁魚、起司有何共同點?又或,你肯定有過這樣的經驗,也許是喝一口香菇雞湯,吃一塊蔭豉蚵仔,腦子忽地迸出「哎呀,好鮮啊」的讚嘆,這個「鮮」到底是什麼?

有人說「鮮味」是繼「酸、甜、苦、辣、鹹」的第六味,對此,蔡珠兒忙澄清說「辣」可不是味覺,而是一種物理刺激反應。直到二○○○年,科學家們才發現味蕾上的鮮味受器,確認了第五味「鮮味」的存在。

「西方沒有鮮味這個字,Umami一詞是起於一九○八年日本教授池田菊苗從昆布湯中的發現,進而提煉出麩胺酸鈉(簡稱MSG,味精)。」但味精的發明是福音也是悲劇,從此許多人一味仰賴味精來提鮮,忽略了食物鮮味的複雜與多重性。

「人有嘗鮮的本能,即便不知道科學證據,也無礙於對鮮味的追求。」從西方的馬賽魚湯、番茄肉醬麵、地中海燉菜,到亞洲的醃篤鮮、味噌湯、蔭豉蚵仔、客家小炒、佛跳牆、蛤仔冬瓜湯等,都運用了鮮味讓食物的風味更鮮甜富於變化。

而鮮味並非皆天然存在或越新鮮越好,而是須要熟成、醃漬發酵、細熬慢燉、燻烤等過程催發出的效果。像是牛排要熟成,佛跳牆與廣東老火湯得掌握火候以時間燉煮,魚子醬比魚卵好吃,酸菜比新鮮芥菜風味更豐富,起司比牛奶風味更濃郁層次更多元,這都是經過時間慢慢催發而來。

蔡珠兒說,目前鮮味的成分包括:麩胺酸鈉(MSG,昆布、番茄、堅果、乳酪、醬油)、鳥苷酸鹽(GMP,香菇、洋菇、酵母)、肌苷酸鹽(IMP,鮪魚、柴魚、牛肉湯、甲殼類)、以及腺苷酸(AMP,海苔、干貝、龍蝦),只要在烹飪時適度搭配,就能產生「1+1=8」的協同(加乘)效果。

「例如要熬大骨湯,可以加入干貝、火腿、白菜乾等,但不要放同樣來源(瘦肉、雞肉等)的鮮味,就能產生八倍的滋味。歐洲的魚湯加番茄糊,泡菜加牛肉,竹筍排骨湯,客家小炒、蔭鼓蚵仔等都是常見的搭配方式。」

而在日常烹調中,蔡珠兒分享幾種簡單方便的自製提鮮物,並互相搭配,像是香菇+火腿、火腿+扁魚等,就能變化出更豐富的滋味,降低對味精與外食的依賴,不僅能帶出食物的鮮味,也照顧了身體的健康。

【延伸閱讀】蔡珠兒傳授5款自製提鮮物

1.扁魚粉:將扁魚以低溫烤乾或煎乾磨成粉。

2.炒肉燥:肉燥可分為燉的和炒的。前者多半用於滷肉飯;後者先以紅蔥頭或洋蔥爆香,再加入絞肉、蝦米和醬油,炒乾的肉末就是最佳味精。可以拿來炒飯炒麵、拌青菜等,用途廣泛,且不燥不油,收入罐中放在冰箱裡一個星期都沒問題。

3.香菇鹽:選用薄香菇較易烘乾。將香菇蒂頭摘掉,清掉細沙,以低溫(100~150℃)烤到乾酥,再用麵棍或瓶子碾成碎末,拌入海鹽就是天然的調味料。

4.中式火腿屑乾:將中式火腿切碎乾炒,炒菜時撒一點就能變化出絕佳滋味。

5.干貝:可用珠貝取代,將干貝泡水3、4小時,蒸個10分鐘讓干貝充分軟化,再剝成細絲,少油小火炒乾,除可做為調味料,還可和小魚乾、花生一起做為宴客前菜。

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