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White Rabbit Family 旗下18間餐廳總主廚 弗拉迪米爾.穆辛。

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從歷史找故事 讓世界看見俄羅斯菜全球50大餐廳主廚

什麼叫俄羅斯菜?出發前,我們調查了一輪,大部分人認為是羅宋湯,有的聯想到魚子醬,或根本答非所問,覺得俄國人喝伏特加都來不及,哪有空做菜。說實在,面對這問題,全世界一樣無知,去年全球五十大餐廳揭曉時,多數人對榜單上唯一俄羅斯代表,第二十三名白兔餐廳(White Rabbit)「蛤?」的反應即是佐證,今年它排名上升到第十八,大家才明白一切並非偶然。什麼是俄羅斯菜?我們一起去兔子洞裡看看。

什麼叫俄羅斯菜?出發前,我們調查了一輪,大部分人認為是羅宋湯,有的聯想到魚子醬,或根本答非所問,覺得俄國人喝伏特加都來不及,哪有空做菜。說實在,面對這問題,全世界一樣無知,去年全球五十大餐廳揭曉時,多數人對榜單上唯一俄羅斯代表,第二十三名白兔餐廳(White Rabbit)「蛤?」的反應即是佐證,今年它排名上升到第十八,大家才明白一切並非偶然。什麼是俄羅斯菜?我們一起去兔子洞裡看看。

造訪白兔餐廳主廚弗拉迪米爾‧穆辛(Vladimir Mukhin)是此行第一站,原本滿心期待登上號稱擁有全市最佳景觀的餐廳露台,飽覽莫城風光,沒想到一早起來外頭大雨滂沱,莫斯科八月一向陽光普照,我們卻碰上打破一百二十九年紀錄的豪雨。

白兔餐廳位於市中心花園環路(Garden Ring Road)商辦大樓Smolensky Passage最高層,緊鄰觀光客聚集的阿爾巴特街(Arbat Street),將近十一點,樓下購物中心正準備營業,我們狼狽的衝進旋轉門,經過兩名高壯保全,電梯不好找,還得先搭五層,再換另一部上十六樓。走進餐廳,一隻大白兔迎賓,只不過它在牆上的油畫裡扮成俄羅斯貴族,門口走廊略窄,燈光昏暗,若非掛滿歷年獲得的獎牌,會以為來到什麼神秘主題博物館。

不料拐個彎竟豁然開朗,這兔子洞未免也太大了!

穹頂玻璃包覆整座空間,挑高超過六米,有近兩百個座位。先前一路曲折過程,正是餐廳命名的由來,公關安娜解釋:「我們的位置特殊,為避免客人迷路,採用愛麗絲夢遊仙境中,跟著白兔走(Follow the White Rabbit)的說法,在樓下設置帶路指標。」


緊接著,熱情的主廚登場,他邊握手邊為壞天氣致歉,說我們務必抽空再來,今天雨太大,視野不佳。其實我已被窗外壯觀的外交部大樓震懾,那是著名的史達林七姐妹建築之一,灰色雨霧中瀰漫著奇異的蘇維埃氣氛,彷彿時光倒流。

料理靈感來自本地食材

剛坐下,主廚就開始分享週末到森林採蘑菇、去海參崴(從莫斯科搭飛機需八小時)找海鮮的行程,並興致勃勃秀出手機照片,「俄羅斯是一個橫跨歐亞的大國,面積一千七百萬平方公里,有各種食材和飲食習慣。我為什麼堅持做俄羅斯料理?因為沒人了解!有些人知道我們吃餡餅、吃餃子,但俄國傳統食物不只這樣,更何況餃子是中國傳來的。」

在穆辛的觀念裡,所謂正統俄羅斯食物,並非特定某幾道菜,重點是傳達「俄羅斯滋味」。由於政治紛爭,俄羅斯食材成為近兩年當地餐飲業的話題中心。二○一四年三月,俄羅斯併吞烏克蘭東部克里米亞半島,歐盟與美國為表抗議,對俄國實施貿易制裁;俄羅斯總統普丁則以歐美國家農產品輸入禁令回應。許多仰賴進口食材的高檔餐廳應變不及因而倒閉,但穆辛絲毫未受影響,他是莫斯科少數在禁令前就大量使用本地食材的主廚。

他講了一長串俄羅斯不同區域的食材,我根本來不及記,其中一樣倒是印象深刻,「你沒聽過俄羅斯雪花牛吧?產地在沃羅涅日州(Voronezh),品質保證是國際級。」一個好廚師,七○%得靠好食材,而重現傳統俄羅斯滋味,穆辛認為,高品質的俄羅斯食材是必備條件,「好食材是我的靈感來源。」訪談中,他強調了不下五次。

別看穆辛一臉大鬍子,其實他九月才剛滿三十三歲,這個年紀談傳統,說服力夠嗎?先擴大來看莫斯科餐飲業,高檔餐廳和飯店極多,是各國料理的天下,換句話說,有錢人不太搭理傳統,有些地方以仿古裝潢和沙皇時期餐點為號召,比方知名的普希金餐廳,餐點很貴但味道普通,而一般人去的館子,菜單上大多有餃子、什錦沙拉、湯品、馬鈴薯泥與各式醃漬品,搭配濃濃的美乃滋調味。


廚房裡的史學家

穆辛的結論是,俄羅斯人根本不懂何謂古早味,這話有歷史根據的,「我們經歷了七十五年的共產時期,在那段期間食物經常短缺,人民對吃的要求很低,當時的飲食習慣一直延續下來,現在大家只記得那種味道。」穆辛抱怨他最受不了美乃滋,俄羅斯歷史上哪有這種玩意。甚至連餐飲學校也不例外,教材單調統一,忽視傳統、創意免談。

幸好,他生長在一個五代相傳的廚師世家,祖母和爸爸就是最實用的料理百科。祖母教穆辛傳統酸奶作法,將新鮮牛奶加熱,靜置一晚後加入前一天的牛奶,於室溫下再放一天即可食用,成品像淺棕色的優格,他把酸奶和藥蜀葵混合,成為白兔餐廳招牌菜之一。

還有俄國人最愛的蜂蜜蛋糕,穆辛將這道甜點分成兩份,服務生會先送上主廚的「解構版」——冰淇淋搭配蜂蜜脆片,第二份則是正常版,兩者外觀迥異,但風味一致,因為均是穆辛遵循祖母以蜜代糖的食譜製作。穿越時空的蜂蜜蛋糕,是白兔菜單裡,最容易解釋穆辛「摩登外表,傳統滋味」料理哲學的餐點,即使對美食再不敏感的人,聽到來龍去脈,也心領神會。

穆辛亦從古籍中學習傳統,以前他只找到十六世紀的食譜,後來向東正教教會取得十二世紀的食譜,他興奮極了,還發現有些祖母傳授的知識列在裡面。

穆辛常問自己:「為什麼?」為什麼香港人在俄羅斯市場吃了南部地區的傳統炒飯,會聯想到中國北方菜?因為哈薩克斯坦人和中國北方人有很深的淵源,飲食習慣和家庭觀念也很像。為什麼十六世紀前的俄國菜食譜很難找?因為廚師在過去不是受歡迎的行業,通常會成為貴族的家僕,他們大部分不識字,所以無法留下文字記載。


白兔餐廳的菜單,隨著穆辛追溯食材和飲食文化的過程,一道道發展出來,我形容他是廚房裡的歷史學家,他頻頻點頭,「我喜歡從歷史裡尋找事實,不但更了解俄羅斯食物,也講故事給客人聽。」

六成客人來自世界各國

俄羅斯料理的國際地位,遠不如它在全球政局中的強勢,為了引起餐飲界注意,二○一三年,穆辛主動寫信給不同國家的廚藝大會(Gastronomy Congress),拜託對方讓他出席,儘管當年他已拿下聖培露世界廚師大賽(S. Pellegrino Cook Cup)亞軍,白兔餐廳首度闖進全球一百大餐廳,名列第七十一。

返國後,他要求所有的員工開始學英文,換制服、調整餐點與服務方式。二○一五年,白兔餐廳大幅躍升至第二十三名,穆辛再度踏上旅途,這次他下定決心,回到莫斯科,整間餐廳只用本地食材。穆辛說,五年前,莫斯科人外出用餐,只是為了看人和被看,現在他們比較懂得欣賞白兔這類著重美食體驗與文化的餐廳。最令穆辛高興的,是白兔餐廳站上世界舞台後,吸引越來越多不同國家的客人,今年的外國消費者比率已超過六○%。

同時擁有米其林三星以及全球五十大餐廳冠軍頭銜的義大利主廚馬西默‧博圖拉(Massimo Bottura),曾特別飛到莫斯科品嘗穆辛手藝,三個月前,兩人於倫敦相遇,博圖拉告訴穆辛:「我到現在還記得在白兔餐廳吃的每一道菜,是種強烈而豐富的感覺。」白兔官網上,有位顧客這麼形容:「隨著餐點香氣,我跌入兒時回憶,像置身草地和樺木林,溫潤的蜂蜜有如松香,傳統家常菜醃蘑菇的滋味,令人懷念夏末採蘑菇的光景,在白兔用餐的經驗,既美妙又充滿奧秘。」真得在這兒土生土長,味蕾才會刺激大腦,撩撥起如此詩意的畫面,我一個台灣人,沒資格談俄羅斯傳統,更無可供聯想的在地記憶,只是接下來幾天的莫斯科行程,不管吃什麼都顯得索然無味啊。

【延伸閱讀】穆辛的私房生活地圖

兒時的第一個味覺記憶?
巧克力,小時候我會把巧克力放在太陽下融化,吃吃看和硬的有什麼差別。

未來人類的餐桌上會出現什麼食物?
不是地球的食物。

什麼最能代表新莫斯科?
白兔餐廳和車庫當代美術館。

小檔案_弗拉迪米爾.穆辛

現職:White Rabbit Family旗下18間餐廳總主廚
經歷:21歲即被列入俄羅斯全國名廚協會,創下最年輕入選者紀錄
生活成績單 :2009年與法國米其林主廚Christian Etienne合辦Russian Christmas餐宴,成為第一位在法國米其林餐廳獻藝的俄羅斯主廚。2016年,由他擔任主廚的白兔餐廳,獲選全球50大餐廳第18名

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