專欄 /

Columnist

可喜是近幾年,台菜Fine Dining的探索已經展開。日治時代曾經風流風華一時的宴席菜、酒家菜甚至家廚菜一一被挖掘出來,且在史料與技法的傳述和復刻之外,更逐步進入商業體系。比方「山海樓」的蓬萊閣宴、美福飯店「米香」的宴客菜,雖多少仍嗅得出些許摸索痕跡,整體環節與形式也尚未真正圓熟齊備,但雍容氣度已然隱隱浮現,值得期待。

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

台菜賣不貴?

多年來頗常遇見的景況:外賓遠渡重洋來台,東道主席設五星飯店中菜餐廳接待,我受邀前往作陪。包廂內精緻好菜一道道呈上當口,「所以,這是台菜嗎?」客問。眾陪客面面相覷:「嗯,算是台灣風粵菜/江浙菜吧!」「其實,我下一站就是要去香港/上海……」客低聲咕噥,剎那舉座尷尬無言。
多年來頗常遇見的景況:外賓遠渡重洋來台,東道主席設五星飯店中菜餐廳接待,我受邀前往作陪。包廂內精緻好菜一道道呈上當口,「所以,這是台菜嗎?」客問。眾陪客面面相覷:「嗯,算是台灣風粵菜/江浙菜吧!」「其實,我下一站就是要去香港/上海……」客低聲咕噥,剎那舉座尷尬無言。當然我理解這選點上的不得不然,一來為排場體面與環境舒適;二來,因頗多屬品酒相關場合,定得在能提供專業侍酒服務的場所。所以,重點反而是,為何五星級飯店少有台菜餐廳?或說,Fine Dining等級的台菜餐廳究竟何在? 「台菜賣不貴。」這是某餐飲界大老給我的回答。確實,放眼國內台菜館,各據一方的老字號著名店家,大多都以物美價廉家常菜見長;即使主打宴席菜或高檔海鮮,從菜色形態到樣貌仍多偏直率簡單、與真正精緻頂級路線仍有一段距離。雖說個性偏好使然,台菜的平易近人特質始終是我的依戀與最愛;但從理性角度看,長期停留在庶民大眾領域,缺少細工與極致面向的往上進化,絕非一可大可久的料理體系應有的正常發展。 當然,這樣的疑惑與困頓在國際許多地方都存在,特別歷史短淺且階級扁平、沒有皇室貴族在上的新世界國家尤其如是,但其中不少都已奮勇走上嘗試形塑之路。那麼,台菜呢?到底什麼才是屬於我們的Fine Dining樣貌?經過長年觀察思索,也看過無數功敗垂成案例,我的理解是,光從周邊表象環境、器皿、服務甚至食材誇示奢華貴氣其實無益,原點本體,仍應從菜色本身著手。 而此中關鍵,絕非一味追求菜式的繁複或標新立異;只要深入窺看Fine Dining世界裡居領導地位、形式面目最完整成熟的法國與日本料理便能發現,核心精神與養分,應來自本有的、自身飲食文化與歷史上的精緻面的長期累積;思維、工法、技巧與講究以至經典大菜之代代傳承、凝聚薈萃,並反覆錘鍊、與時俱進,方能真正發光發熱,甚至,傳布流芳。

小檔案_葉怡蘭

飲食旅遊生活作家,專欄、文章與攝影作品散見兩岸三地各大華文媒體。著有《家的模樣》、《旅人之窗》、《食.本味》、《隱居.在旅館》、《尋味.紅茶》等書。
「Yilan美食生活玩家」網站

發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章