前菜中的「桂花三朝禮雞」（左起）、「桂花雞冠」及「報酒Shot」。
拆解人生四囍 重現台菜神髓
府城名店傳人聯手南台辦桌小天王
「這段期間我腦細胞死最多！」雖年輕卻已身經百戰的阿霞飯店第三代傳人吳健豪，這次接到《alive》交付的超級任務，仍是戰戰兢兢，從發想、構思到實際操作，他和阿勇家的汪楚琦絞盡腦汁、反覆討論。
食材顧問徐仲提到，老字號面臨的難處是，老店客人有自己心目中的味道，兩人如何在保留台菜原有滋味與文化的前提下，又能端出心意與新意，是最大挑戰。
光是試菜，台味、北歐風（Mume）雙方就過招三回。頭一回，吳健豪端出阿霞飯店的招牌菜色：紅蟳米糕、烏魚子、雞仔豬肚鱉等經典名菜，好滋味讓大家脾胃全開，但問題來了：這跟在阿霞飯店吃到的有什麼不一樣？再者，台式桌菜一向走豪氣大分量路線，跟Mume細緻單人套餐的呈現方式不易相搭。
台菜裡盡是人生大事
吳健豪點出台菜特色，「桌菜、辦桌就是要『分享』。」像是雞料理一定是出全雞，象徵全家團圓、有頭有尾；大火快炒的菜色，更不可能分開炒好再行組合，少了那所有材料一起在鍋中跳躍翻滾的旺火鑊氣，「就是『氣口不對』（台語，指口味、胃口）！」因此，台菜要「出一百人份的套餐」，意思就差不多等同於「辦一百桌」，麻煩度極高。
除了在擺盤上調整，兩人也將台南人最重視的傳統禮俗放進來，「大家來餐廳吃飯或辦桌，經常是為了做壽、結婚等人生大事。」第二回試菜，就以「人生四囍：出世、做十六歲、成家與做壽」為主題，故事增添菜色厚度，菜餚嘗起來更動人。
在過去，孩子能平安長大不容易。出生第三天，家裡就要「做三朝」，取桂花心、柑葉及小石子等煮水為寶寶洗澡淨身，「桂」花祈富「貴」，小石子讓孩子有膽識。接著在當天或出生第十二天，還得準備麻油雞酒、油飯祭祖，之後再將雞酒、油飯送回娘家捎喜訊，稱為「報酒」。
這前菜一上桌，精緻細巧的模樣，讓所有人臉上瞬間掛了笑。吳健豪把傳統的雞酒元素給拆解開來，竟將湯汁盛裝在Shot杯裡，下層是雞湯，上層是打成泡沫的麻油，杯口抹了鹽。一飲而盡，口感香氣兼備，入口前又經少許鹽調味，嘗起來似曾相識卻又難以名狀，饒富趣味。醉雞以台灣「玉泉桂花釀」製作，切成小圓薄片的腿肉具雅致桂花香，帶甜味，與雞酒的鹹香對比又合拍。
吳健豪強調：「我們最在乎的是『味道』，先把味道想出來，才想怎麼做。」而不管怎麼變，台菜該有的味道就是根基。
創意百變 「氣口」不變
一道象徵「收涎餅」的台式馬卡龍，就將台菜食材的風味濃縮到極致，模樣別出心裁。這餅乾加入了古早味米麩製作，吃起來鬆香脆酥，風味藏在餡料裡。脆甜鮮巧的「火燒蝦」，是台南的代表性食材。吳健豪將新鮮火燒蝦在鍋裡不斷翻炒，不離不棄直至水分脫除，此刻蝦裡的鮮甜已經是加倍再加倍，切碎後拌上台式美乃滋，才入口，咦？怎麼有蝦卵般的濃鹹鮮爽。不只如此，主廚又「饒富心機」拿出了阿霞飯店的招牌烏魚子來搭配，滋味厚實綿稠，成為舌上的底蘊，與火燒蝦美乃滋在口中「你濃我濃」；還有一小片自家烘焙的蘋果乾，則捎來了清香甜味。
象徵「囍成家」的「油皮封雞」，也在烹調手法上求新意。吳健豪提到，這次的桂丁雞花了相當大的工夫與心血才養成，「一定要展現出牠的好味道。」他不斷嘗試，截稿前的最新版本是：把雞腿放入自煉的雞油中，加入蒜頭、蔥及花椒調味，再以低溫真空烹煮。徐仲提到，台菜中的「白斬雞」，其實也是類似低溫烹調的概念，雞肉是泡熟而非直火烹煮至熟，目的就是不要讓雞肉過老，又能保留雞肉最原始的風味。
烹好的雞肉放進以油皮製成的小麵餅圓盒裡入烤箱烘烤，品嘗前輕輕撬開油皮，一股清香隨之輕巧撲面，腿肉好咬富彈性，不腥臊不肥膩。原汁原味的雞腿下，藏著「很台」的地瓜葉，又是似曾相識、讓人會心微笑的滋味。
距離餐會還有一個多月，《alive》前往台南阿霞飯店進行採訪，看見主廚群完全沒敢鬆懈，繼續認真試菜、嘗試新可能性。一般台菜餐廳或是辦桌外燴，根本用不上烤箱，為了這次餐會，他們卯足全力，試做餅乾、油皮。外燴辦桌經驗豐富的汪楚琦以「野戰部隊」來形容隨機應變的重要，他們保持彈性，伸縮自如。阿霞飯店及阿勇家，這兩個相加超過一百二十年的老字號招牌背後，有股新鮮活力正流動翻騰著。
小檔案_阿霞飯店＋阿勇家
府城經典台菜餐廳「阿霞飯店」第三代傳人吳健豪、主廚陳柏瑞，偕同南台辦桌天王「阿勇家」汪楚琦的超級陣容，賦予老台菜新風貌
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《alive》特邀經典台菜餐廳阿霞飯店和阿勇家、北歐料理新勢力Mume以及禾餘麥酒共同激盪，用凱馨實業以布列斯規格所養殖的桂丁雞，打造台灣限定的獨特餐宴，絕版美味，錯過不再。
時間：2016/11/09
地點：華南銀行總行大樓宴會廳（台北市信義區松仁路123號２F）
席次有限，詳洽訂位專線02-2510-8888#6
訂位網址：https://goo.gl/njFvqN
註：主廚有微調餐會菜單與酒單的可能，報導僅供參考