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前菜中的「桂花三朝禮雞」(左起)、「桂花雞冠」及「報酒Shot」。

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拆解人生四囍 重現台菜神髓府城名店傳人聯手南台辦桌小天王

「這段期間我腦細胞死最多!」雖年輕卻已身經百戰的阿霞飯店第三代傳人吳健豪,這次接到《alive》交付的超級任務,仍是戰戰兢兢,從發想、構思到實際操作,他和阿勇家的汪楚琦絞盡腦汁、反覆討論。

「這段期間我腦細胞死最多!」雖年輕卻已身經百戰的阿霞飯店第三代傳人吳健豪,這次接到《alive》交付的超級任務,仍是戰戰兢兢,從發想、構思到實際操作,他和阿勇家的汪楚琦絞盡腦汁、反覆討論。

食材顧問徐仲提到,老字號面臨的難處是,老店客人有自己心目中的味道,兩人如何在保留台菜原有滋味與文化的前提下,又能端出心意與新意,是最大挑戰。

光是試菜,台味、北歐風(Mume)雙方就過招三回。頭一回,吳健豪端出阿霞飯店的招牌菜色:紅蟳米糕、烏魚子、雞仔豬肚鱉等經典名菜,好滋味讓大家脾胃全開,但問題來了:這跟在阿霞飯店吃到的有什麼不一樣?再者,台式桌菜一向走豪氣大分量路線,跟Mume細緻單人套餐的呈現方式不易相搭。

台菜裡盡是人生大事

吳健豪點出台菜特色,「桌菜、辦桌就是要『分享』。」像是雞料理一定是出全雞,象徵全家團圓、有頭有尾;大火快炒的菜色,更不可能分開炒好再行組合,少了那所有材料一起在鍋中跳躍翻滾的旺火鑊氣,「就是『氣口不對』(台語,指口味、胃口)!」因此,台菜要「出一百人份的套餐」,意思就差不多等同於「辦一百桌」,麻煩度極高。

除了在擺盤上調整,兩人也將台南人最重視的傳統禮俗放進來,「大家來餐廳吃飯或辦桌,經常是為了做壽、結婚等人生大事。」第二回試菜,就以「人生四囍:出世、做十六歲、成家與做壽」為主題,故事增添菜色厚度,菜餚嘗起來更動人。

在過去,孩子能平安長大不容易。出生第三天,家裡就要「做三朝」,取桂花心、柑葉及小石子等煮水為寶寶洗澡淨身,「桂」花祈富「貴」,小石子讓孩子有膽識。接著在當天或出生第十二天,還得準備麻油雞酒、油飯祭祖,之後再將雞酒、油飯送回娘家捎喜訊,稱為「報酒」。

這前菜一上桌,精緻細巧的模樣,讓所有人臉上瞬間掛了笑。吳健豪把傳統的雞酒元素給拆解開來,竟將湯汁盛裝在Shot杯裡,下層是雞湯,上層是打成泡沫的麻油,杯口抹了鹽。一飲而盡,口感香氣兼備,入口前又經少許鹽調味,嘗起來似曾相識卻又難以名狀,饒富趣味。醉雞以台灣「玉泉桂花釀」製作,切成小圓薄片的腿肉具雅致桂花香,帶甜味,與雞酒的鹹香對比又合拍。

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