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「澳洲純種和牛老饕牛排」,嫩中之嫩、油脂豐美。(攝影者:楊志雄)

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牛排三吃!烤美國和牛初登場鄧有癸展身手

談到牛排,就會想到牛排教父鄧有癸,他曾多次為台灣牛排業開創新局,其中最為人所津津樂道的「老饕牛排」,指的是肋眼(Ribeye)上蓋肉(Top Cap)部位,香嫩富油花,就是由鄧有癸所研究分切而出。徐仲更提到,早期牛排會搭配濃重醬汁,而牛排教父則提出好好品嘗「牛排原味」,「他改變了台灣對牛排呈現的看法。」
談到牛排,就會想到牛排教父鄧有癸,他曾多次為台灣牛排業開創新局,其中最為人所津津樂道的「老饕牛排」,指的是肋眼(Ribeye)上蓋肉(Top Cap)部位,香嫩富油花,就是由鄧有癸所研究分切而出。徐仲更提到,早期牛排會搭配濃重醬汁,而牛排教父則提出好好品嘗「牛排原味」,「他改變了台灣對牛排呈現的看法。」

這次餐會請到牛排教父親自操刀,為了跟南霸天簡天才相抗衡,這次的牛排主菜可說是卯足全力、精銳盡出,三道頂級夢幻肉品同時出現在菜單上,奢華閃耀。試菜過程中,當第一道慢烤肋眼牛排上桌,教父說話了:「應該台灣沒人用『美國和牛』去做Roast Beef(烤牛肉),這是第一次。」

那塊重達三公斤的烤牛肉一出爐,立即成為眾人目光焦點,用的是柔嫩又不失咬感的美國和牛肋眼部位。煎烤得香酥的外皮下,藏著油澤亮麗、粉嫩透紅的肉色,熟度正好,嫩甜鮮美、油脂香氣隨後盈滿口腔。這時,簡師傅開口了:「這牛肉烤得真好,只有薄薄一圈外皮,溫度控制得很好。」

精準控溫 職人的堅持

被對手稱許,鄧師傅立即公開烤牛肉控溫秘方,先將外皮煎上色,再以攝氏一百零五度烘烤三小時,中心溫度抵達攝氏三十八度後,續讓牛排維持(Holding)在攝氏四十四度。科學化精準控溫,讓牛排熟嫩度都有道理可循,也是牛排教父向來強調的重點。而且,牛肉要烤得好,就得要「大塊海派」才行,太小塊反而不好控制溫度,「至少要三公斤」。

第二塊「澳洲純種和牛老饕牛排」上場,稱為「老饕」的上蓋肉,油脂分布細緻均勻,如雪花般飄落在牛排上,肉質自然是嫩美滑腴,無可挑剔。

食物美味的黃金時刻

這兩塊牛排已經足夠令人心神蕩漾飄飄然,大家好奇,教父還能端出什麼牛肉?上菜了,光看嗅不出端倪,一樣是酥褐外皮、粉色內裡,輕咬一口,竟有股濃烈豐厚的乳香,續嚼幾口,豐厚油脂隨之溢出、香氣衝奔鼻腔,副業是老饕的咖啡職人陳志煌形容:「有伊比利火腿的香氣,榛果的味道。」

答案揭曉,這塊就是傳說中經過二十八天「乾式熟成」的頂級紐約客(New Yorker)牛排,來自於牛隻的前腰脊肉部位,本來就具有濃重的風味,經過乾式熟成後,味道更加集中濃重,令人驚豔。

鄧有癸解釋,所謂的「熟成」,就是讓食物的美味達到最黃金的時刻。一般來說,濕式熟成並不會讓牛肉本身耗損,只是將油剔掉而已。而乾式熟成之所以價格高昂,就是因為過程中會有極大的耗損,舉餐廳裡的乾式熟成牛排為例,「在美國熟成、運送到餐廳之後,(肉的重量)要打七折再七折,十公斤只剩不到一半。」

那熟成的優點又是什麼?教父解釋,牛排沒熟成的話,吃起來還是有味道,但風味不會如此濃烈。「熟成後純粹是牛排的味道,只要一點點鹽,就可以提味出來。」品嘗的過程中,我發現自己完全沒有想到要蘸鹽或其他調味料,全然專心的品嘗著牛排的滋味,怕蘸了什麼,就嘗不到牛肉的真味了。連配菜也講究,洋芋泥軟綿、烤台灣大蒜香甜,襯出牛排滋味。

徐仲分析,美國牛排不須經過複雜程序處理及調味,就是要展現食材原味,跟多工細緻的法式料理完全是不同路線。而這次餐會難得之處,就在於,「兩位超級名廚抓的點不同,但卻能互相搭配,是創世紀的組合!」

台灣人品嘗牛排最重視「嫩度」,為此,餐廳選材標準嚴格。以美國牛排為例,餐廳進口的已經都是最高等級「Prime」(極佳級),師傅仍會再針對「嫩度」進行評分嚴選,每塊端上餐桌的牛排,都是品質保證。對於烹調時間及溫度的掌握,鄧有癸也仔細要求。牛排先經煎製,讓熱滲透,達到鬆弛目的,避免冷藏牛排入烤箱後縮水。溫度達攝氏一千度的超級烤箱,能在短時間加快牛排的熟度;而使用了不同木柴的烤爐,則能讓牛排產生香氣,內部仍維持嫩度。過程中,讓牛排靜置的步驟與時間也不能省,確保肉汁不流失。

驚人的是,餐廳裡的每一塊牛排,都是現點現切,客人點單之後,才將大塊牛排從冷藏櫃中取出分切,減少表面、斷面與空氣接觸的機會。對於細節,鄧有癸錙銖必較。如此「精心設計」的牛排,「好吃」二字早就不足以傳達其美味,那更是一種陶醉,以及對於職人追求極致之心的崇敬。

【延伸閱讀】濕式熟成vs.乾式熟成

牛肉熟成的目的,在於提升風味,讓嫩度及多汁程度都有更好的表現。《喫牛──牛排全蒐錄》一書提到,「在熟成所需的特定環境下,牛肉中的酵素會慢慢的軟化肌肉組織,並轉化肉中的蛋白酶素,除了讓肉質變軟嫩,也帶出更有層次的風味。」

屠宰分切後的肉品,包裝在真空袋內,在一定溫度的冷藏條件下,就會開始進行熟成。鄧有癸解釋,牛肉在美國屠宰分切後,經過各項程序及海運時間,大約需要四週才能抵達餐廳,正好讓牛肉有足夠「濕式熟成」的時間。

而鄧有癸餐廳的乾式熟成肉,都是委託美國專業廠商進行,完成後以空運方式進到餐廳的乾式熟成冷藏室,維持一定溫度及濕度。由於未經包裝,與空氣接觸的表面會慢慢風乾硬化,讓肉品的滋味因而更加濃縮,烹調前須切去外表無法食用的部分,耗損大,成本自然也高。

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