牛排三吃！烤美國和牛初登場

談到牛排，就會想到牛排教父鄧有癸，他曾多次為台灣牛排業開創新局，其中最為人所津津樂道的「老饕牛排」，指的是肋眼（Ribeye）上蓋肉（Top Cap）部位，香嫩富油花，就是由鄧有癸所研究分切而出。徐仲更提到，早期牛排會搭配濃重醬汁，而牛排教父則提出好好品嘗「牛排原味」，「他改變了台灣對牛排呈現的看法。」

這次餐會請到牛排教父親自操刀，為了跟南霸天簡天才相抗衡，這次的牛排主菜可說是卯足全力、精銳盡出，三道頂級夢幻肉品同時出現在菜單上，奢華閃耀。試菜過程中，當第一道慢烤肋眼牛排上桌，教父說話了：「應該台灣沒人用『美國和牛』去做Roast Beef（烤牛肉），這是第一次。」

那塊重達三公斤的烤牛肉一出爐，立即成為眾人目光焦點，用的是柔嫩又不失咬感的美國和牛肋眼部位。煎烤得香酥的外皮下，藏著油澤亮麗、粉嫩透紅的肉色，熟度正好，嫩甜鮮美、油脂香氣隨後盈滿口腔。這時，簡師傅開口了：「這牛肉烤得真好，只有薄薄一圈外皮，溫度控制得很好。」

精準控溫 職人的堅持

被對手稱許，鄧師傅立即公開烤牛肉控溫秘方，先將外皮煎上色，再以攝氏一百零五度烘烤三小時，中心溫度抵達攝氏三十八度後，續讓牛排維持（Holding）在攝氏四十四度。科學化精準控溫，讓牛排熟嫩度都有道理可循，也是牛排教父向來強調的重點。而且，牛肉要烤得好，就得要「大塊海派」才行，太小塊反而不好控制溫度，「至少要三公斤」。

第二塊「澳洲純種和牛老饕牛排」上場，稱為「老饕」的上蓋肉，油脂分布細緻均勻，如雪花般飄落在牛排上，肉質自然是嫩美滑腴，無可挑剔。

食物美味的黃金時刻

這兩塊牛排已經足夠令人心神蕩漾飄飄然，大家好奇，教父還能端出什麼牛肉？上菜了，光看嗅不出端倪，一樣是酥褐外皮、粉色內裡，輕咬一口，竟有股濃烈豐厚的乳香，續嚼幾口，豐厚油脂隨之溢出、香氣衝奔鼻腔，副業是老饕的咖啡職人陳志煌形容：「有伊比利火腿的香氣，榛果的味道。」

答案揭曉，這塊就是傳說中經過二十八天「乾式熟成」的頂級紐約客（New Yorker）牛排，來自於牛隻的前腰脊肉部位，本來就具有濃重的風味，經過乾式熟成後，味道更加集中濃重，令人驚豔。

鄧有癸解釋，所謂的「熟成」，就是讓食物的美味達到最黃金的時刻。一般來說，濕式熟成並不會讓牛肉本身耗損，只是將油剔掉而已。而乾式熟成之所以價格高昂，就是因為過程中會有極大的耗損，舉餐廳裡的乾式熟成牛排為例，「在美國熟成、運送到餐廳之後，（肉的重量）要打七折再七折，十公斤只剩不到一半。」

那熟成的優點又是什麼？教父解釋，牛排沒熟成的話，吃起來還是有味道，但風味不會如此濃烈。「熟成後純粹是牛排的味道，只要一點點鹽，就可以提味出來。」品嘗的過程中，我發現自己完全沒有想到要蘸鹽或其他調味料，全然專心的品嘗著牛排的滋味，怕蘸了什麼，就嘗不到牛肉的真味了。連配菜也講究，洋芋泥軟綿、烤台灣大蒜香甜，襯出牛排滋味。

徐仲分析，美國牛排不須經過複雜程序處理及調味，就是要展現食材原味，跟多工細緻的法式料理完全是不同路線。而這次餐會難得之處，就在於，「兩位超級名廚抓的點不同，但卻能互相搭配，是創世紀的組合！」

台灣人品嘗牛排最重視「嫩度」，為此，餐廳選材標準嚴格。以美國牛排為例，餐廳進口的已經都是最高等級「Prime」（極佳級），師傅仍會再針對「嫩度」進行評分嚴選，每塊端上餐桌的牛排，都是品質保證。對於烹調時間及溫度的掌握，鄧有癸也仔細要求。牛排先經煎製，讓熱滲透，達到鬆弛目的，避免冷藏牛排入烤箱後縮水。溫度達攝氏一千度的超級烤箱，能在短時間加快牛排的熟度；而使用了不同木柴的烤爐，則能讓牛排產生香氣，內部仍維持嫩度。過程中，讓牛排靜置的步驟與時間也不能省，確保肉汁不流失。

驚人的是，餐廳裡的每一塊牛排，都是現點現切，客人點單之後，才將大塊牛排從冷藏櫃中取出分切，減少表面、斷面與空氣接觸的機會。對於細節，鄧有癸錙銖必較。如此「精心設計」的牛排，「好吃」二字早就不足以傳達其美味，那更是一種陶醉，以及對於職人追求極致之心的崇敬。

【延伸閱讀】濕式熟成vs.乾式熟成

牛肉熟成的目的，在於提升風味，讓嫩度及多汁程度都有更好的表現。《喫牛──牛排全蒐錄》一書提到，「在熟成所需的特定環境下，牛肉中的酵素會慢慢的軟化肌肉組織，並轉化肉中的蛋白酶素，除了讓肉質變軟嫩，也帶出更有層次的風味。」

屠宰分切後的肉品，包裝在真空袋內，在一定溫度的冷藏條件下，就會開始進行熟成。鄧有癸解釋，牛肉在美國屠宰分切後，經過各項程序及海運時間，大約需要四週才能抵達餐廳，正好讓牛肉有足夠「濕式熟成」的時間。

而鄧有癸餐廳的乾式熟成肉，都是委託美國專業廠商進行，完成後以空運方式進到餐廳的乾式熟成冷藏室，維持一定溫度及濕度。由於未經包裝，與空氣接觸的表面會慢慢風乾硬化，讓肉品的滋味因而更加濃縮，烹調前須切去外表無法食用的部分，耗損大，成本自然也高。

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