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「波特酒燉牛肚與牛頰肉」軟滑柔美又不失咬感(攝影者:楊志雄)

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法式拆解!台灣牛鮮、甜、彈簡天才使招式

法式餐廳Thomas Chien廚藝總監簡天才,經常全台農場跑透透,就為了尋找優質當季食材。若是台灣在地就有好食材,主廚一定優先使用,因為「新鮮」二字,絕對是無可取代的重點。

牧場跟斗南鎮農會合作,部分飼料是周邊農場來的食材,像是馬鈴薯、紅蘿蔔的格外品(不符市場規格、無法上市銷售的農產品),還有越光米稻稈、米糠及牧場種植的牧草等,同時也吃來自於酒廠的酒糟及糖廠的蔗渣等,不僅營養豐富多元,也讓原本的廢棄物再度被賦與最高的價值。飼料調配、比例多寡,都是經過計算的固定配方,讓牛隻攝取的營養達到最佳平衡點。

芸彰牧場是專業肉牛肥育場,牛種包括荷士登公牛(乳公牛)及少量外觀為黑色的安格斯牛,為讓肉質軟嫩,公牛送至牧場肥育前會經過閹割程序。在芸彰牧場所經營的餐廳裡,也能品嘗到鮮甜溫體牛,張志名說,其最大特點就是「新鮮度高,在屠宰後的『黃金八小時』內販售,肌肉尚未進入僵直期,吃起來軟帶Q。」牧場更通過「產銷履歷」驗證,每隻牛都有身分證,可追溯產地來源、生產紀錄等資訊,讓美味安心有保障。

【延伸閱讀】台產多色馬鈴薯

「alive料理研究室」從企畫之初,便希望能以別開生面的趣味方式,重新理解從產地到餐桌的過程。特邀食材專家徐仲擔任顧問,藉由alive實地採訪、報導,以及專屬餐會的舉辦,帶領讀者體驗並感受「食育」其實就在日常生活裡。
這回,除了高品質牛肉外,徐仲更引介雲林縣斗南鎮農會豐富多樣的馬鈴薯,這才發現原來台灣除了常見的黃皮之外,更有紅皮、紫皮等,風味不盡相同,各有適合的烹調法。紫色馬鈴薯將在簡天才的料理中變身,成為「迷你紫洋芋、淡咖哩、燉牛筋」。

小檔案_徐仲

經歷:深入研究台灣食材,曾主持台灣麵包論壇、白斬雞論壇,為義大利慢食組織慢食大學碩士
現職:飲食文化研究者

alive料理研究室指定用水:加拿大博格北極冰山水

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