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「波特酒燉牛肚與牛頰肉」軟滑柔美又不失咬感(攝影者:楊志雄)

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法式拆解!台灣牛鮮、甜、彈簡天才使招式

法式餐廳Thomas Chien廚藝總監簡天才,經常全台農場跑透透,就為了尋找優質當季食材。若是台灣在地就有好食材,主廚一定優先使用,因為「新鮮」二字,絕對是無可取代的重點。

簡天才觀察到,比起美國牛,台灣牛需要花上更多的時間烹煮,但反而能保留更多的口感,不會一放入口中就支離破碎;就連牛肚也燜燉得Q柔好咬,吸附了濃重的波特酒牛肉湯汁,香氣迷人。為了讓「波特酒燉牛肉」有出人意表的俏皮對比,簡天才還在燉肉裡加入了台灣南投的「姬松茸」(即巴西蘑菇),這菌菇帶有一股強烈杏仁風味,堅果香氣與牛肉相應,成為有趣的連結,讓人印象深刻。

另外三道前菜,簡天才同樣讓牛肉的視覺味覺有著豐富變化。將「牛肉乾」打成粉末,輕撒在以甜菜根、墨魚汁做成的米餅上,牛肉乾濃縮了牛肉的香氣,搭配香滑的牛尾凍,一同咀嚼,留下盈口的芬芳。

「迷你紫洋芋、淡咖哩、燉牛筋」,是將燉得透綿Q軟的牛筋鑲入小球般的紫洋芋裡,再襯點黃色咖哩醬;一口咬下,洋芋球裡的牛筋立即爆漿化開,如醬汁般將風味濃重的小洋芋層層包覆。這紫洋芋也是在地食材,來自雲林斗南鎮農會。

夏日的綠竹筍也入了菜,配上耐嚼好咬的牛舌做成凍派(Terrine),鮮香清爽。這還沒結束,簡師傅餐後還端出一盤粉色馬卡龍,竟是「陳年酒醋牛肉」口味,微甜淡雅、獨特卻不突兀,既有甜品該有的姿態,又能讓牛肉滋味成為口中的亮點。

徐仲分析,其實法國、義大利對於好吃牛肉的定義,跟台灣較為相似,如果不是要做成牛排,豐美油花自然不是唯一標準,肉香、口感及甜味,更是台灣牛的特色。主廚要能看見食材美好之處,將它發揮到極致,而非一味追求一致化的標準,這也是所有料理的共同精神。簡天才以嫻熟多變的法式手法,讓台灣牛料理充滿新意與驚喜。

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當《alive》採訪團隊踏進雲林「芸彰牧場」那刻,一股酒糟香氣首先襲來,轟隆隆的飼料車正忙著攪拌飼料,難道這裡的台灣牛喝酒?牧場主人張志名解釋,這裡的牛隻所吃的飼料不同於美澳,多是穀飼(玉米飼料)或草飼(天然放牧),仔細一瞧,芸彰的牛隻吃得很「台」。

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