紅燒牛肉，家族經典味

我最近重新出版了宣一的《國宴與家宴》，並親自示範書中提到的五道經典江浙菜，其中「紅燒牛肉」做法相當特別。若是用「燉」來形容，就是誤解了這道菜，這字表示肉在火上的時間很長，而事實正好相反。牛肉煮滾後就熄火，靠餘溫浸漬，反覆煮開再關火，還要不時檢查，確認牛肉牛筋都熟透而軟，前前後後要花上四天的時間，非常費工麻煩。

而它又很簡單，調味料只有糖跟醬油，但這對我來說就難了，因為做完就是做完，如果鹹了，也沒辦法補救，不像西式料理，後頭還可以再調味。牛肉起鍋前，要加糖以大火收汁，上桌時醬色油亮，富含膠質。宣一發展出來的吃法是搭配半熟滑嫩的「蛋包飯」，若要配麵，頂多也只能下乾麵。

宣一有時為了讓牛肉上色，會加一點紅酒，後來幾年也加一點豆瓣醬。醬油用的是老字號「萬和」，但豆瓣醬我卻一直不確定是哪個品牌，在家裡或是到她常去的攤子貨架上找，都不對。宣一是走得早了，現在我有個最大的、可以說是損失吧！過去都是我要請她幫我試味道，她說可以，我就相信那是可以的，現在我沒有那樣的benchmark（基準），沒辦法判斷了。

我在新版的書裡附上圖文食譜，就是希望有人可以去試，那這個味道就會被留下來。我還想請天香樓（亞都麗緻大飯店杭州菜餐廳）舉辦「宣一紅燒牛肉」餐會，讓更多人能夠嘗到這道菜真正的味道。這些家族經典菜色是文化的產物，就連大陸都不一定找得到，有人談我們就不會失去它，沒人做就太可惜了。

小檔案_詹宏志

PChome Online網路家庭董事長。妻子王宣一為知名飲食作家，去年在義大利旅途中驟逝。