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安麗卡‧ 羅卡著有《威尼斯盤中飧》一書, 安麗卡‧ 羅卡料理學校曾被《美食家》評選為世界上最棒的十大料理教室(攝影者:李明宜)

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從市場到餐桌 舌尖上的生活風格課美食家Enrica Rocca

對於威尼斯食物,我最初以為不必太過期待。從潟湖沼澤不毛之地建起的城市,地理環境不佳,會有什麼豐饒的食物呢?但事實證明,我錯得離譜。從鹽田生長的新鮮時蔬,淋上橄欖油,味美鮮甜;從潟湖打撈的沙丁魚、墨魚與瀨尿蝦等海鮮,每天在我們的威尼斯餐桌上,變幻不同海味。它遵從義大利的飲食哲學:新鮮的食材、簡單的做法,品嘗食物的真味。至於最懂威尼斯美食生活的人,則非安麗卡‧羅卡(Enrica Rocca)莫屬。

餐桌上體驗城市文化

與一般烹飪教室不同,羅卡的課程並非直接讓學生入廚房,而是從逛傳統市場、挑選食材開始,嘗試當地的飲食習慣與儀式,最後才進入料理,整套課程長達六個小時。問她為什麼要創立這樣的烹飪學校?她的回答非常瀟灑:「為了教育」。

羅卡說,許多人認為義大利美食就是披薩和義大利麵,但事實上這只是一小部分而已。隨著移動至不同城市,義大利的食物風景全然改變。威尼斯擁有許多來自潟湖的新鮮海鮮,但離這兒僅四十公里的帕多瓦,卻是完全不同的料理。就連燉飯與義大利麵也有地域之別,前者在北義較流行,後者則是南義的經典麵食。

她規畫的料理課程,希望呈現更多層次與類別,打破一般人對於義大利菜的刻板印象,從食物出發,了解城市的文化與個性。

我們只是過客,卻在羅卡的領路下,品嘗最道地的威尼斯式生活,然而羅卡悲觀的說,威尼斯人正在失去這樣的生活,「威尼斯越來越像迪士尼樂園,整座城市正邁向死亡。」

由於人口外流,沒有足夠的居民,在里亞托市場,許多蔬菜店拉下鐵門,被販賣紀念品或乾糧的攤販所取代。觀光客毫不在意,他們來威尼斯,不是為了買新鮮蔬菜。但羅卡在意,她甚至無法在威尼斯買齊廚房裡的用品,必須上亞馬遜(Amazon)才能購齊。白天的威尼斯擠滿觀光客,她不會出現在聖馬可廣場,只有晚上八點以後才去,「啊,這時我終於擁有這座城市。」她說。

「碰觸食物、辨認食材的品質,是很重要的學習。我們正逐漸失去這個能力,」羅卡說,「這很令人傷心。因為唯一確保食安的方式,就是(挑剔的)顧客。如果顧客不在意,我們就無法淘汰便宜行事的商家,支持注重食材品質的小農。」

講到這話題,一向爽朗愛開玩笑的羅卡,忽然變得嚴肅且正經八百。她說,總得有人做些什麼,讓傳統得以延續,讓威尼斯的小日子繼續存活。這也是為何她出版《威尼斯盤中飧》(Venice on a plate but what a plate!)一書,結合威尼斯美食與傳統工藝——來自穆拉諾的玻璃。

在這本書中,章魚水果沙拉裝盛在淺紅透明的玻璃杯,玻璃杯握把還具有章魚的吸盤裝飾,幽默感十足;螃蟹躺在水藍色的玻璃盤,像優游在水波蕩漾的大海。

儘管當她決定出版書時,周遭的朋友都覺得她瘋了,玻璃藝術品拿來裝盛食物?但羅卡堅信,穆拉諾的玻璃不應只是博物館的展示品,應在日常生活之中使用,重新獲得生命。

「我教的不是食譜,而是一種生活風格(life style)。」羅卡說。離開羅卡的家,我的廚藝的確沒有變得精湛,但忽然有點懂了,我們努力理解食材、享受食物、沉浸氛圍,並且,更珍愛這座城市。

【延伸閱讀】羅卡的私房地圖

你最愛的在地角落?

我喜歡卡納雷吉歐(Cannaregio)區,有許多美麗的教堂和小酒吧。城堡區(Castello)也是很值得閒晃的區域。你可以看到人們在晴天晾衣服,與最道地的威尼斯生活。

你最喜歡的威尼斯時刻?

聖馬可廣場很美,但白天實在太多人了。我常建議我的顧客,在威尼斯你應該要白天睡覺,晚上出門(笑),八點以後到聖馬可廣場喝杯波歇渴或琴湯尼。

小檔案_安麗卡‧ 羅卡

現職:美食家、作家
經歷:安麗卡‧ 羅卡料理學校創辦人
生活成績單:
著有《威尼斯盤中飧》一書, 安麗卡‧ 羅卡料理學校曾被《美食家》評選為世界上最棒的十大料理教室

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