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早苗饗就像是一首描寫新潟田園的樂章,輕快爽朗。從這道「冬的自然色」開始,展現雪地蔬菜的原味鮮甜。(攝影者:李明宜)

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自然派料理星級廚藝演繹鄉土料理

如果要說我們旅館的獨一無二,那就是食物。」岩佐十良很有自信的說。里山十帖的餐廳「早苗饗」和其他旅館料理不同,沒有大魚大肉,是一間以蔬菜為主角的自然派日本料理。

如果要說我們旅館的獨一無二,那就是食物。」岩佐十良很有自信的說。里山十帖的餐廳「早苗饗」和其他旅館料理不同,沒有大魚大肉,是一間以蔬菜為主角的自然派日本料理。

所謂自然派,就是展現產地特色的原汁原味,調味料一律古法釀造,除甜點以外,所有料理都不放糖,完整呈現食物原有的甘甜。味噌、漬物、高湯,全都是自家製,野菜也全都是採摘自周邊的農園和山林。針對每一道菜色搭配的葡萄酒和日本酒,全都產自新潟,喝來特別過癮。就連做菜的料酒都來自當地知名酒造「鶴齡」。

簡言之,就是呈現「新潟的餐桌」。腦子裡忍不住浮現村裡老奶奶的樸實鄉土料理,但當端上桌時,完全超乎想像。

「精緻」是第一個迸出來的詞,包括擺盤、顏色、分量與搭配的器皿,完全是高級日料的規格。紅白蘿蔔、甜菜根、菠菜、蕪菁、豆腐、款冬(蒲公英花苗)等,這些看似普通的野菜與山菜,在新潟嚴寒的豪雪之下,味道特別狂放。同樣是款冬,過去吃到的苦味較重,在這裡的卻多了些甜味。

「新潟有天然熟成的雪室(雪堆成的洞窟),這些雪下野菜(以雪保存的蔬菜)個性特別突出。」主廚北崎裕說。石川縣加賀出身的他,曾在京都米其林三星料亭「吉泉」修業,他的料理優雅細緻且有層次,尋常的野菜在他的手藝之下,或刨絲曬乾用柚子淺漬,或磨得像雪泥一樣與柴魚、昆布高湯一起蒸成,又或切碎拌成味噌醬……蔬菜的脆、甜、綿、辣都被勾引出來,越嚼越有滋味。

日料重點就是「旬」,「早苗饗」的旬之味是我看過追得最緊的。料理完全跟隨當地產季,好比在茄子盛產的夏到秋,毫不客氣的把五、六種茄子端上桌。尺寸較大的「燒茄子」肉感十足,烤來吃痛快,迷你「十全茄」就淺漬生食,圓滾滾「巾著茄」質地較硬就用蒸的,同樣食材用不同的料理手法,讓人不會生膩。

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