自然派料理

如果要說我們旅館的獨一無二，那就是食物。」岩佐十良很有自信的說。里山十帖的餐廳「早苗饗」和其他旅館料理不同，沒有大魚大肉，是一間以蔬菜為主角的自然派日本料理。

所謂自然派，就是展現產地特色的原汁原味，調味料一律古法釀造，除甜點以外，所有料理都不放糖，完整呈現食物原有的甘甜。味噌、漬物、高湯，全都是自家製，野菜也全都是採摘自周邊的農園和山林。針對每一道菜色搭配的葡萄酒和日本酒，全都產自新潟，喝來特別過癮。就連做菜的料酒都來自當地知名酒造「鶴齡」。

簡言之，就是呈現「新潟的餐桌」。腦子裡忍不住浮現村裡老奶奶的樸實鄉土料理，但當端上桌時，完全超乎想像。

「精緻」是第一個迸出來的詞，包括擺盤、顏色、分量與搭配的器皿，完全是高級日料的規格。紅白蘿蔔、甜菜根、菠菜、蕪菁、豆腐、款冬（蒲公英花苗）等，這些看似普通的野菜與山菜，在新潟嚴寒的豪雪之下，味道特別狂放。同樣是款冬，過去吃到的苦味較重，在這裡的卻多了些甜味。

「新潟有天然熟成的雪室（雪堆成的洞窟），這些雪下野菜（以雪保存的蔬菜）個性特別突出。」主廚北崎裕說。石川縣加賀出身的他，曾在京都米其林三星料亭「吉泉」修業，他的料理優雅細緻且有層次，尋常的野菜在他的手藝之下，或刨絲曬乾用柚子淺漬，或磨得像雪泥一樣與柴魚、昆布高湯一起蒸成，又或切碎拌成味噌醬……蔬菜的脆、甜、綿、辣都被勾引出來，越嚼越有滋味。

日料重點就是「旬」，「早苗饗」的旬之味是我看過追得最緊的。料理完全跟隨當地產季，好比在茄子盛產的夏到秋，毫不客氣的把五、六種茄子端上桌。尺寸較大的「燒茄子」肉感十足，烤來吃痛快，迷你「十全茄」就淺漬生食，圓滾滾「巾著茄」質地較硬就用蒸的，同樣食材用不同的料理手法，讓人不會生膩。

小檔案_早苗饗

位於「里山十帖」一樓，非住客亦可預約
早餐：08︰00～09︰30共四場，採預約制（２人以上可３天前預約）
午餐：12︰00～14︰30（６人以上可３天前預約，最晚12︰30入席）
晚餐：17︰30、19︰45共兩梯次（２人以上可１天前預約）