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講究在地 嘗得到對自然的尊重風格主廚Dan Hunter

獲得當地知名飲食評鑑《The Good Food Guide》最高榮譽三頂帽子的Brae, 位在距離墨爾本近兩小時車程的小鎮Birregurra, 主廚與自然親近的生活哲學,展現在他簡單卻極致的料理中。

桌邊說菜 料理層層用心

對於懂得適時放鬆的墨爾本人來說,用餐更是為了享受社交、平衡的生活。許多顧客會順道在鄰近的小鎮停留,讓用餐成為兩天一夜小旅行的一部分,是典型的墨爾本生活。

理解自家食材的來源,尊重四時的運作,和季節天氣緊密相連,Brae既是餐廳,也是農場。Hunter娓娓道來,他的飲食觀深受祖父與太太娘家義大利家庭的影響,雙方都擁有屬於自己的菜園,「他們不用農藥,每年輪種不同的作物,以確保土壤的健康。搭窯烤麵包,對他們來說,是很平常的事。」

在Brae,果皮會被留下來成為堆肥、回歸土地,以減少廚餘垃圾對環境的衝擊,農場與廚房,也是自然循環的一部分。

Hunter也將這樣的生活藝術放進他的菜餚裡,每道菜,都能嘗到他對大自然的尊重。菜單上十來道的菜色裡,只是簡單寫著食材名稱,每道菜上桌前,服務員自然有禮的說明,賦予食材更鮮活的畫面。像是「烤鴨」,鴨肉就得先熟成三天,之後以乾燥的牧草燻製,再以烤爐烤完麵包之後的餘溫燜烤而成。料理上桌時,溫熱的鴨肉還透著隱隱約約的草香,柔韌香滑易入口,搭配酸甜的澳洲特有作物「沙漠蜜桃」(Quandong),嘗得出簡單不複雜的味道與擺盤後面,藏著層層的用心。

主廚的菜單並不賣弄難解的廚房技巧,每道菜都讓這些高品質的食材呈現最好的狀態。料理美味出色,在這樣水準的餐廳早已經是基本款的需求,更讓我難忘的是,Brae處處「以人為重」的心意。

例如,菜單上有道雞肉是以Ricotta起司做成的奶皮來包覆,起司是讓這道菜亮眼的焦點。但同行的攝影同事不吃乳製品,雖然我們就座時才提出需求,但餐廳立即打豆漿製作「豆皮」,在極短時間內,取代了原本菜餚裡的「奶皮」,完全不減這道菜的好滋味。當天餐廳高朋滿座,我們很驚訝餐廳對於客人的每個需求,都能即時做最好的回應。

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