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多年來反反覆覆找尋,令人滿意的傳統醬油拉麵在台北著實難覓。即便偶有一二冒出頭來,也往往難能持久、很快銷聲匿跡。目前還能偶一前往解饞的,只剩光顧已超過15年、位在條通商圈的「美濃屋」;其傳承自日本東北地區醬油拉麵重鎮喜多方一系,以豬骨、魚干熬成醬油清湯,是難得碩果僅存的古早味。

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醬油拉麵在流淚

上週,東京版《米其林餐飲指南》二○一六年榜單公布,「蔦」拉麵店拿下一星,成為史上首家星級拉麵店,讓我剎那百感交集──因為「蔦」的主打,是醬油拉麵。日本拉麵按湯頭類型可分為醬油、鹽味、豚骨、味噌等,其中以柴魚、雞骨、醬油熬成的醬油湯應可算穩站始祖先驅地位,約二十世紀初在東京、橫濱一帶出現,便迅速在庶民階層與其他地區流傳開來。

上週,東京版《米其林餐飲指南》二○一六年榜單公布,「蔦」拉麵店拿下一星,成為史上首家星級拉麵店,讓我剎那百感交集──因為「蔦」的主打,是醬油拉麵。日本拉麵按湯頭類型可分為醬油、鹽味、豚骨、味噌等,其中以柴魚、雞骨、醬油熬成的醬油湯應可算穩站始祖先驅地位,約二十世紀初在東京、橫濱一帶出現,便迅速在庶民階層與其他地區流傳開來。至於豚骨、味噌、鹽味拉麵則直到五○年代,才分別在九州、北海道等地因應各地物產和飲食習慣陸續誕生。

但有趣的是,八○、九○年代起,原本只在九州獨大的豚骨拉麵,隨著湯頭越來越濃稠厚重且花招百出,逐漸席捲全國,一時壓倒醬油老大哥,成為鋒頭最健的一支;人氣新店、重量級大排長龍店,絕高比例都以豚骨系之濃油白湯為標榜。影響所及,日本當地還能勉強維持多元齊放態勢,最可嘆是台灣,流風狂襲下,舉目盡是一片豚骨天下。嚴重傾斜程度,近年大舉跨海來台名店毫無例外全是豚骨,最匪夷所思是,連在東京新宿以醬油拉麵起家的「武藏」,一口氣台北連開三家,竟也一律豚骨掛帥。

事實上,比起濃風味鮮明強烈易懂的豚骨拉麵來,醬油拉麵雖相對內斂含蓄,但那鹹香中透著清爽雋永的韻致,不僅吃來溫煦舒服,也更耐得長長久久咀嚼回味。所以這當口,醬油拉麵終於睥睨麵群英、領先榮登東京星榜,是否可算終於揚眉吐氣,證明其在美味境界上確有過人處?

老實說,米其林指南在法國以外、特別亞洲地區之品味與審美角度和標準向來頗多爭議,無法如是輕易論斷。但至少能帶來一些能見度與好奇,讓更多人注意到、開始欣賞醬油拉麵素樸穩雅的迷人魅力,也讓台灣的拉麵世界更多些繽紛,不再獨沽一味。

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