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私宅主打的桂丁雞肉盤,包括雞腿排、雞胗、小腿肌、雞柳與雞軟骨丸子各種部位。

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料亭風格本土桂丁雞鍋從杯盤到火鍋料,強調職人手作精神

很少有一家火鍋店,我和老闆的採訪,竟是從碗盤開始。在台北士林小巷內,有家連招牌都沒有的「私宅手作鍋料理」,剛滿三十歲的老闆林敬堯是台南囡仔,長得高壯,理著小平頭,說起話來慢條斯理。

林敬堯發揮庖丁解「雞」的功力,肉質Q嫩的腿排,帶皮微烤切片;運動最發達的小腿肌被特別取出,輕涮後有嚼勁。雞胸則拆成兩部位,雞柳是附著在胸骨上的兩條肌肉,又稱雞里肌,「是整隻雞最嫩的地方,好比腰內肉。下鍋燙三十秒,吃半生熟。」林敬堯說。而雞味最濃,肉卻最柴的胸肉,則片薄後,放入碗中,加上北寄貝、胡椒、蒜泥、日本麻油用火鍋熱湯下去沖,吃法就像台南人最熟悉的牛肉湯。淋上熱湯的瞬間,雞胸肉蜷曲緊縮,但肉色粉嫩仍不失甜潤,「口感就像旗魚。」其他如脆口的雞胗,及加了薑、麻油、軟骨製作的雞肉丸子,熱騰騰入口,彷彿吃了一嘴麻油雞。

火鍋料也很不一般,林敬堯發揮過去日料的修業經驗。不同於總是魚漿丸類為主的口味,層次特別豐富。「五目東寺卷」是日本豆皮包入香菇、蒜頭、柚子味噌、紅蘿蔔、日本萬能蔥及麻糬,用水蓮綁起來,這一袋滋味多重、香氣十足。「蓮子燒」則有新鮮蓮子、毛豆仁、山藥與花枝漿做成,鬆軟又彈牙。「我們會看有哪些時令食材來不時更換。」林敬堯說。

私宅也有許多精緻的熱菜,如自家製的麻糬夾進自家炒的桂丁雞肉鬆,以及將聖女小番茄挖空,加進蘑菇、九層塔、茄子後裹粉炸的丸子,微酸的口感,剛好可讓味蕾中場休息。最後再奉上一小缽玉米冰淇淋,與糙米麩和爆米香拌在一起,腦海浮現:「是擂茶啊!」有股懷舊的香甜。

沒有菜單,只分價位,讓師傅依當天食材幫你配菜。從前菜開始,依照口味的濃淡、口感,一道一道上。在這裡不像吃鍋,反而像吃日本割烹料理。吧台在店的正中心,完全開放式的廚房,師傅也如同站在壽司板前,與顧客零距離,互動熱絡。

「這裡就是一試見真章的舞台,我覺得好不好吃很主觀,但讓顧客開心很重要。」林敬堯笑說。

小檔案_私宅手作鍋料理

時間:週一至日11:30~21:30
地址:台北市士林區福華路128巷6號
電話:02-2831-9707
價格:1,980元/人(海鮮桂丁雞雙拼)

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