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私宅主打的桂丁雞肉盤,包括雞腿排、雞胗、小腿肌、雞柳與雞軟骨丸子各種部位。

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料亭風格本土桂丁雞鍋從杯盤到火鍋料,強調職人手作精神

很少有一家火鍋店,我和老闆的採訪,竟是從碗盤開始。在台北士林小巷內,有家連招牌都沒有的「私宅手作鍋料理」,剛滿三十歲的老闆林敬堯是台南囡仔,長得高壯,理著小平頭,說起話來慢條斯理。

很少有一家火鍋店,我和老闆的採訪,竟是從碗盤開始。在台北士林小巷內,有家連招牌都沒有的「私宅手作鍋料理」,剛滿三十歲的老闆林敬堯是台南囡仔,長得高壯,理著小平頭,說起話來慢條斯理。我先是好奇他店裡那些看起來奇形怪狀的杯盤器皿,有的捲曲如枯葉、有的邊角爆裂如浪,有的直像陶甕打破後的一塊碎片,一個個都像在大自然山林裡隨意拾起的木石,釉色質樸,手感溫厚。他靦腆的笑說:「那我自己做的。」

這句話,就是整間店的主軸。從器皿、入鍋的鍋料到穿插的熱菜,全都是他們自己親手製作。林敬堯高職畢業就上台北打拚,之前待的都是日料名店和高級私人會所,除了學了一手精湛廚藝,更重要的是跟著師傅上市場,培養出銳利的好眼力,一瞄魚身就知道這魚是野生還是養殖,用什麼方式捕的。「私宅」不是他的第一間店,永康街主打野生海鮮的「宅涮涮鍋」(原「游涮涮鍋」),搖滾生猛的特色已讓不少饕客驚豔。有別於熱鬧的宅涮涮鍋,私宅想呈現的風格是更沉穩、低調,宛如日本料裡般的上品。而在日本料理的世界,器皿,代表一家店的格調。

為了這間店,他特地到三芝向陶藝名家杜輔仁學藝,每天早上六點上山到晚上八、九點,風雨無阻,跟性情中人學藝,彷彿是修心。「有時候,一整天什麼都沒做,就只是喝茶,等感覺來了,就來捏陶。」三個月下來,從打土、塑型、上釉,他感受到的美,就是回到最初,不精心雕琢。「我喜歡的東西,很自然,不刻意。」食器如此,食材亦如是。私宅的湯頭僅用柴魚和雞骨熬煮,清淡如水,食材鮮度無所遁形。

精選的主打食材,除了林敬堯本就擅長的野生海鮮,就是來自雲林的桂丁土雞。桂丁雞今年很紅,是台灣首度由民間與農委會畜試所合作,研發六年、歷經七代選種育成,經官方認證的新品種土雞。火鍋店一般不會強調雞肉,大多只是把雞腿片成薄片,但在私宅,是依據雞肉不同部位的特性來處理。林敬堯表示,桂丁雞口感剛好處於半土雞與土雞之間。甜度高又不老柴,嫩中帶Q,甚至可以生食。

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