美食 Gourmet

私宅主打的桂丁雞肉盤,包括雞腿排、雞胗、小腿肌、雞柳與雞軟骨丸子各種部位。

料亭風格本土桂丁雞鍋

從杯盤到火鍋料,強調職人手作精神

2015/11/12

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很少有一家火鍋店,我和老闆的採訪,竟是從碗盤開始。在台北士林小巷內,有家連招牌都沒有的「私宅手作鍋料理」,剛滿三十歲的老闆林敬堯是台南囡仔,長得高壯,理著小平頭,說起話來慢條斯理。

很少有一家火鍋店,我和老闆的採訪,竟是從碗盤開始。在台北士林小巷內,有家連招牌都沒有的「私宅手作鍋料理」,剛滿三十歲的老闆林敬堯是台南囡仔,長得高壯,理著小平頭,說起話來慢條斯理。我先是好奇他店裡那些看起來奇形怪狀的杯盤器皿,有的捲曲如枯葉、有的邊角爆裂如浪,有的直像陶甕打破後的一塊碎片,一個個都像在大自然山林裡隨意拾起的木石,釉色質樸,手感溫厚。他靦腆的笑說:「那我自己做的。」

這句話,就是整間店的主軸。從器皿、入鍋的鍋料到穿插的熱菜,全都是他們自己親手製作。林敬堯高職畢業就上台北打拚,之前待的都是日料名店和高級私人會所,除了學了一手精湛廚藝,更重要的是跟著師傅上市場,培養出銳利的好眼力,一瞄魚身就知道這魚是野生還是養殖,用什麼方式捕的。「私宅」不是他的第一間店,永康街主打野生海鮮的「宅涮涮鍋」(原「游涮涮鍋」),搖滾生猛的特色已讓不少饕客驚豔。有別於熱鬧的宅涮涮鍋,私宅想呈現的風格是更沉穩、低調,宛如日本料裡般的上品。而在日本料理的世界,器皿,代表一家店的格調。

為了這間店,他特地到三芝向陶藝名家杜輔仁學藝,每天早上六點上山到晚上八、九點,風雨無阻,跟性情中人學藝,彷彿是修心。「有時候,一整天什麼都沒做,就只是喝茶,等感覺來了,就來捏陶。」三個月下來,從打土、塑型、上釉,他感受到的美,就是回到最初,不精心雕琢。「我喜歡的東西,很自然,不刻意。」食器如此,食材亦如是。私宅的湯頭僅用柴魚和雞骨熬煮,清淡如水,食材鮮度無所遁形。

精選的主打食材,除了林敬堯本就擅長的野生海鮮,就是來自雲林的桂丁土雞。桂丁雞今年很紅,是台灣首度由民間與農委會畜試所合作,研發六年、歷經七代選種育成,經官方認證的新品種土雞。火鍋店一般不會強調雞肉,大多只是把雞腿片成薄片,但在私宅,是依據雞肉不同部位的特性來處理。林敬堯表示,桂丁雞口感剛好處於半土雞與土雞之間。甜度高又不老柴,嫩中帶Q,甚至可以生食。

林敬堯發揮庖丁解「雞」的功力,肉質Q嫩的腿排,帶皮微烤切片;運動最發達的小腿肌被特別取出,輕涮後有嚼勁。雞胸則拆成兩部位,雞柳是附著在胸骨上的兩條肌肉,又稱雞里肌,「是整隻雞最嫩的地方,好比腰內肉。下鍋燙三十秒,吃半生熟。」林敬堯說。而雞味最濃,肉卻最柴的胸肉,則片薄後,放入碗中,加上北寄貝、胡椒、蒜泥、日本麻油用火鍋熱湯下去沖,吃法就像台南人最熟悉的牛肉湯。淋上熱湯的瞬間,雞胸肉蜷曲緊縮,但肉色粉嫩仍不失甜潤,「口感就像旗魚。」其他如脆口的雞胗,及加了薑、麻油、軟骨製作的雞肉丸子,熱騰騰入口,彷彿吃了一嘴麻油雞。

火鍋料也很不一般,林敬堯發揮過去日料的修業經驗。不同於總是魚漿丸類為主的口味,層次特別豐富。「五目東寺卷」是日本豆皮包入香菇、蒜頭、柚子味噌、紅蘿蔔、日本萬能蔥及麻糬,用水蓮綁起來,這一袋滋味多重、香氣十足。「蓮子燒」則有新鮮蓮子、毛豆仁、山藥與花枝漿做成,鬆軟又彈牙。「我們會看有哪些時令食材來不時更換。」林敬堯說。

私宅也有許多精緻的熱菜,如自家製的麻糬夾進自家炒的桂丁雞肉鬆,以及將聖女小番茄挖空,加進蘑菇、九層塔、茄子後裹粉炸的丸子,微酸的口感,剛好可讓味蕾中場休息。最後再奉上一小缽玉米冰淇淋,與糙米麩和爆米香拌在一起,腦海浮現:「是擂茶啊!」有股懷舊的香甜。

沒有菜單,只分價位,讓師傅依當天食材幫你配菜。從前菜開始,依照口味的濃淡、口感,一道一道上。在這裡不像吃鍋,反而像吃日本割烹料理。吧台在店的正中心,完全開放式的廚房,師傅也如同站在壽司板前,與顧客零距離,互動熱絡。

「這裡就是一試見真章的舞台,我覺得好不好吃很主觀,但讓顧客開心很重要。」林敬堯笑說。

小檔案_私宅手作鍋料理

時間:週一至日11:30~21:30
地址:台北市士林區福華路128巷6號
電話:02-2831-9707
價格:1,980元/人(海鮮桂丁雞雙拼)

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