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細膩工夫烘焙甜蜜 品嘗舌尖的快樂

向法式甜點師學做蛋糕

2016/03/24

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說到法式甜點,很容易浮現:馬卡龍、千層派或牛軋糖等熟悉名號,然而法國龐大的甜點家族還有更多成員,等待你用舌頭體會。陳玉珊與女兒Dora,一起嘗試製作法國國民糕點:耶誕樹幹蛋糕,由南法出身的甜點師親自指導,歡享最道地的滋味。

每年耶誕節,法國家家戶戶除了端出美酒佳餚,另一項必備的傳統甜點,就是「耶誕樹幹蛋糕」(Bûche de Noël)。以往耶誕節前夕,人們會準備一截粗樹幹,放入壁爐內緩緩燃燒取暖,確保過節期間柴火無虞。甜點師藉這項傳統發想,模擬樹幹外形製作蛋糕,成了耶誕聚餐尾聲必備的高潮。

法國各大甜點名店均視樹幹蛋糕為兵家必爭之地,師傅們絞盡腦汁構思新造型口味,耶誕節前一、兩個月就開始加班,接近交貨日每天趕工十五個小時是常態,還會睡廚房過夜,只為了讓訂戶在全年最重要的節日能順利取貨。人氣店家甚至派卡車沿街遞送,現場排隊購買,等上數個小時也是稀鬆平常。它的熱門程度,讓來參加耶誕聚餐的家族親戚,每人都會帶上自己覺得最棒的樹幹蛋糕,彼此較勁口味。

米販咖啡(Café de Riz)的甜點師Roumanille Yann來自南法,擁有豐富專業歷練,先後待過百年老店、跟隨米其林星級主廚學藝。他對台灣的特產「水果」印象深刻,認為甜度、香味都堪稱上品,這次客座總編輯陳玉珊與她的女兒Dora,便以宜蘭有機農場生產的紅心芭樂,嘗試製作Yann研發的米販咖啡樹幹蛋糕,以巧克力海綿蛋糕當基底,內餡鋪滿芭樂慕斯,一口咬下還嘗得到焦糖果粒。

弧形手勢是秘訣

首先調製烤蛋糕的麵糊:備好隔水加熱的巧克力醬;另把杏仁粉、砂糖、三個蛋黃和一顆全蛋打均勻;接著用攪拌機打發蛋白,靠機器快速混入空氣蛋白就能漂亮膨脹。

將上述三種材料拌勻,裡頭有個訣竅直接影響樹幹蛋糕烤出來是否好吃,Yann提示「手勢」為關鍵,攪拌時動作如同畫弧形,一來確保容器內各角落都拌和得到,二來也能攪入空氣。麵糊在烤盤上攤平設定攝氏一百八十度烤八分鐘,出爐後放涼再冷凍備用。{DS}

關鍵的攝氏一○三度

甜點師的驕傲是不浪費食材,紅心芭樂從果肉到籽皆有用途,Yann已想好兩種做法:焦糖果粒及芭樂慕斯。水果容易滲出汁液,入餡會過於濕潤,解決辦法就用糖和奶油炒成焦糖包裹芭樂丁,增添香氣之餘也鎖住水分。

芭樂慕斯先處理芭樂籽,以高速調理機稍微打碎但不能打成泥,避免過篩榨取芭樂汁時碎籽跑進果汁影響口感。

將芭樂汁、打勻的蛋黃跟砂糖加入鮮奶油一起拌勻,慕斯就大功告成,純天然的粉紅色澤惹得大家想拿湯匙挖來試吃,入口的下一秒便瞪大雙眼驚嘆!輕盈的奶油形塑慕斯的綿密口感,芭樂的清甜則在口中擴散。完成慕斯、取出冷凍的海綿蛋糕,接著要放進Yann提供的模具裡堆疊成形。剩下最後的步驟,是一般只有副主廚以上等級才有資格執行的鏡面淋醬。

為了讓樹幹蛋糕套上光亮輕薄的巧克力外衣,鏡面淋醬(Glaçage)絕對是關鍵,法國甜點十分講求精準度,Yann堅持煮巧克力醬溫度控制在攝氏一○三度,高一度成品過稠,低一度則太稀,展現甜點師不容妥協的專業。

巧克力醬完成後,置入冰箱冷藏降溫,使用前回溫至攝氏三十五度,Yann陪著Dora拿穩鍋子,淋醬動作要求一氣呵成,最多只能來回一次,考驗甜點師身手是否俐落。淋完用刮刀抹平四周,放上象徵蘑菇的小蛋白霜(Meringue),樹幹蛋糕便大功告成!

眾人迫不及待品嘗,巧克力沒有掩蓋芭樂清香,善盡陪襯義務而非壓過內餡風采,焦糖果粒與慕斯清爽不膩,整體呈現宛如法國紳士,落落大方且進退得體。甜點讓人開心,而陳玉珊陪著女兒做甜點,也度過一段甜甜的快樂時光。{DS}


米販咖啡的甜點師Roumanille Yann十五歲就踏上修業之路,從家鄉南法的傳統店鋪開始磨練,扎下法式甜點的根基,之後前往甜點之都巴黎學藝,先後待過三間名聲顯赫的甜點店與餐廳,從那裡各自吸收不同經驗。

創立於一八○二年的百年老店Dalloyau,是Yann習藝的第一站,創辦人Charles Dalloyau曾任太陽王路易十四的御用廚師,家族好幾代都傳承這份榮譽,以經典法式甜點「歌劇院蛋糕」(Opéra)的創始店聞名,如今,Dalloyau已蛻變為企業化經營,巴黎本地有十一家店面,全球分店則散布日本、南韓及中國等地,大眾化之餘兼顧品質,給Yann留下深刻印象。

第二間名店Des Gâteaux et du Pain由兩位男女甜點師分別主持,店名「Gâteaux」代表蛋糕,「Pain」意指麵包,在法國這是兩門不同專業。負責蛋糕的女甜點師Claire Damon來自南法普羅旺斯,師承甜點大師Pierre Hermé。由於廚房工作十分辛苦,這一行較難見到女性,Damon讓店內的蛋糕作品也多了份細膩。有時她會和同事討論想呈現的感覺,甜點師們就要卯足全力端出符合Damon期待的佳作。

Yann第三處修業地點是大名鼎鼎的Restaurant Pierre Gagnaire,掌門人是分子料理代表人物、擁有廚藝界教父地位的Pierre Gagnaire,以不斷追求創新聞名。Gagnaire雖然不是甜點背景出身,但是經由他的指揮,甜點也以料理手法表現,像是講究擺盤和淋醬點綴。Yann在過往扎實訓練下累積創作功力,與米販咖啡合作後也從法式傳統甜點擷取靈感,以樸實卻充滿內涵的精緻呈現,研發各款適合搭配茶及咖啡的甜點。

【延伸閱讀】7種甜點品嘗法式原味

從法式經典品項出發,褪去甜點璀璨奪人外衣,重新講求自然原料的質樸風貌,耐心烘焙不凡口味。

1.軟焦糖Caramel Mou

巧克力軟焦糖採用越南高級品牌Marou 74%黑巧克力,調和手工熬煮焦糖的甜膩,透過海鹽增添口味深度,不嗜甜者也能輕鬆嘗試。檸檬軟焦糖則改用較甜的牛奶巧克力,平衡檸檬汁酸度,再以煮糖溫度高低控制成品軟硬。{DS}

2.午茶餅乾Afternoon Biscuits

為咖啡店特製的午茶餅乾,共有原味、肉桂及巧克力等三種口味,設計成長方形源自Yann的貼心發想,方便客人拿取之餘,也能輕易折半和朋友分享。

3.紫蘇棉花糖Guimauve

台灣人不陌生的棉花糖,Yann放入了兩大驚喜:一是透過控制烹煮原料的溫度和時間長短,產生稍帶咬勁的軟嫩口感;二是在自製糖漿中浸入新鮮紫蘇葉,讓這項富含東方風味的植物與法式甜點跨界融合。

4.蛋白霜Meringue

最質樸的法式甜點,原料僅有兩項:蛋白與糖,但製作過程卻隱藏巧思。利用長時間低溫烘烤,營造「酥」的細緻與「脆」的口感。Yann研發台灣人喜愛的芝麻、花生口味,抹茶款選用京都老店「一保堂」抹茶粉製作。

5.焙茶布蕾Hojicha Crème Brûlée

透過傳統隔水加熱法(Bain-Marie)長時間烤製焙茶布蕾,Yann將凝固用的吉利丁含量降至最低,湯匙挖下瞬間便傳達綿密質感,且精準拿捏鮮奶油、蛋黃及焙茶比例,凸顯濃茶香之餘避免苦味,整體甜而不膩。

6.檸檬旅行蛋糕Gâteaux de voyage

「旅行蛋糕」意指保存方便、旅途中能隨時享用的常溫蛋糕。檸檬口味磅蛋糕鬆軟適中,製程添加手工現搾檸檬汁表現自然酸度,表面薄糖霜也以檸檬汁熬煮而成,挖一匙附贈的檸檬果凍共同食用,清新之餘讓甜味達到平衡。

7.巧克力塔Chocolate Tart

Yann的巧克力塔讓巧克力玩出3種變化,各是不同口感:Marou 74%巧克力內餡有著深邃微苦口味;手工調溫製成巧克力薄片增添「脆」的質感;包覆巧克力粉的棉花糖粒則呈現Q度。這類以單一食材當核心,表現多樣技巧的方式,法文稱為「Déclinaison」。

小檔案_Roumanille Yann

授課達人
米販咖啡甜點師,不到30歲已有長達10年經歷,待過巴黎百年老店與米其林三星餐廳,擅長以傳統甜點為根基推出新風味。

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