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細膩工夫烘焙甜蜜 品嘗舌尖的快樂向法式甜點師學做蛋糕

說到法式甜點,很容易浮現:馬卡龍、千層派或牛軋糖等熟悉名號,然而法國龐大的甜點家族還有更多成員,等待你用舌頭體會。陳玉珊與女兒Dora,一起嘗試製作法國國民糕點:耶誕樹幹蛋糕,由南法出身的甜點師親自指導,歡享最道地的滋味。

每年耶誕節,法國家家戶戶除了端出美酒佳餚,另一項必備的傳統甜點,就是「耶誕樹幹蛋糕」(Bûche de Noël)。以往耶誕節前夕,人們會準備一截粗樹幹,放入壁爐內緩緩燃燒取暖,確保過節期間柴火無虞。甜點師藉這項傳統發想,模擬樹幹外形製作蛋糕,成了耶誕聚餐尾聲必備的高潮。

法國各大甜點名店均視樹幹蛋糕為兵家必爭之地,師傅們絞盡腦汁構思新造型口味,耶誕節前一、兩個月就開始加班,接近交貨日每天趕工十五個小時是常態,還會睡廚房過夜,只為了讓訂戶在全年最重要的節日能順利取貨。人氣店家甚至派卡車沿街遞送,現場排隊購買,等上數個小時也是稀鬆平常。它的熱門程度,讓來參加耶誕聚餐的家族親戚,每人都會帶上自己覺得最棒的樹幹蛋糕,彼此較勁口味。

米販咖啡(Café de Riz)的甜點師Roumanille Yann來自南法,擁有豐富專業歷練,先後待過百年老店、跟隨米其林星級主廚學藝。他對台灣的特產「水果」印象深刻,認為甜度、香味都堪稱上品,這次客座總編輯陳玉珊與她的女兒Dora,便以宜蘭有機農場生產的紅心芭樂,嘗試製作Yann研發的米販咖啡樹幹蛋糕,以巧克力海綿蛋糕當基底,內餡鋪滿芭樂慕斯,一口咬下還嘗得到焦糖果粒。

弧形手勢是秘訣

首先調製烤蛋糕的麵糊:備好隔水加熱的巧克力醬;另把杏仁粉、砂糖、三個蛋黃和一顆全蛋打均勻;接著用攪拌機打發蛋白,靠機器快速混入空氣蛋白就能漂亮膨脹。

將上述三種材料拌勻,裡頭有個訣竅直接影響樹幹蛋糕烤出來是否好吃,Yann提示「手勢」為關鍵,攪拌時動作如同畫弧形,一來確保容器內各角落都拌和得到,二來也能攪入空氣。麵糊在烤盤上攤平設定攝氏一百八十度烤八分鐘,出爐後放涼再冷凍備用。

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