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義菜變立體畫 HONDA 

「日本就是義大利的第二十一區。」義大利知名餐飲評鑑「紅蝦」(Gambero Rosso)的總裁曾這麼稱讚,日本主廚對於義大利料理的嫻熟,不僅學到了精髓,更能加入自己的元素再進化。

店裡的義大利麵條都是主廚手工製作,限量北海道生海膽義大利麵最受歡迎,滿滿橘黃色醬汁很勾人,另外像墨魚麵,墨魚汁加入麵團不沾口,加上宇和島的珍珠貝柱及法產雞油蕈,此蕈有著獨特杏果香,提升麵條風味。人氣很旺的主菜鴨肉料理,則是選法國夏隆鴨,先把鴨皮煎出油,再用鴨油澆淋鴨肉,讓風味回到牠自己身上後,刷上蜂蜜再蘸上香草進爐裡烤三十秒,把香味烤出來再加上用紅酒燉煮的巨峰葡萄和葡萄芥末醬做成的醬汁,讓這道料理帶點法國風。

最令人驚豔的是甜點,「這是『本多風』蒙布朗。」本多哲也笑說。底下鋪的是伯爵茶果凍和丹波的渋皮栗子,再上一層是不加糖的鮮奶油與栗子奶油慕斯,這慕斯在舌尖上會有刺刺的感覺,讓人臉上表情很多。原來是加入碳酸瓦斯。讓口感有點蘇打冰沙。「飯後食用的甜點應該要給人清爽沒負擔的感覺。」因此少了糖蜜,完全是栗子清甜的原味。

本多哲也在做料理時,雖然大量的使用日本食材。但如果會太偏和風的元素,他就不考慮。「我每一道菜都是義大利的鄉土料理,但用日本的食材來詮釋。夏天也許是拿坡里,春天是威尼斯,冬天可能就到了北義。」他說,尤其是海鮮與蔬菜多以新鮮的日本貨為主,「其實日本和義大利是很類似的,國土狹長,季節變化分明,也因此物產都特別豐富。而日本比義大利高明之處,是對於旬味的敏感與手法的細膩。」他在研發菜色時,就像在構思故事,優先考慮主食材,再想有哪些搭配的蔬菜配角。然後醬料則是精彩的情節,呈現某一個義大利城市的故事。

「我的料理,一句話來說,就是完全吃到食物真正的滋味。」所以配菜和醬汁絕對不會搶了主角的風采。簡簡單單,就像他整間店的空間,唯一的裝飾,就是牆上掛的一幅畫。「我認為餐廳主角不是菜,是客人。各式各樣客人愉快用餐的樣子,不就是最美的畫?」本多哲也瞇起眼笑說。

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