法國料理吹起蔬食風

養生、健康、蔬食這些詞彙，在過去的法式料理中較少被著墨，尤其典型法式料理更少不了以奶油為基底、肉類為主角。然而，進入廚藝界超過半世紀的侯布雄，經歷見證過法式料理多次的演進，現在他大聲疾呼健康飲食的重要性，不僅以高品質橄欖油製作料理，更在烹調細節上著墨，提升蔬食細緻度，讓法式料理變得更輕盈，卻不失原本豐厚的口感與質地。

侯布雄更寫書，來傳達食療在生活中所扮演的重要性，他與神經藥理學家娜迪雅‧ 沃夫（Nadia Volf）合著《食物與生活》（Food & Life），今年十月才熱騰騰出版。世紀大廚在書中搖身變為慈祥長輩，從頭細說「食物的魔法」，水果、蔬菜、堅果、五穀及各式海鮮肉類的營養價值是什麼？對人體有什麼好處？ 有哪些順應時節的食材及料理法？ 緊張或悲傷的時候，應該要吃什麼來放鬆、解憂？

花椰菜能除憂慮，馬鈴薯能治悲傷

沒有繁複難解的食譜步驟，侯布雄以「健康與營養」的角度，重新思考法國料理。餐飲版圖即將擴張到孟買，印度蔬食料理也給了他許多食材及香料運用上的靈感。書裡一道「印度湯」，就使用了花椰菜、洋蔥、薑、馬鈴薯、蒜頭、薑黃、茴香子、芫荽子等食材，不僅好喝，花椰菜能夠解除憂慮，馬鈴薯等根莖類作物則能緩和悲傷情緒。

侯布雄提到，餐廳遍布全球的他，經常得當空中飛人，室內室外、忽冷忽熱的環境，讓他經常感冒、疲倦。然而，沃夫教授的一碗「魔法湯」，就解決了他的困擾，「教授告訴我要喝雞湯，裡面加薑、芹菜、薑黃、胡椒、蒜頭、香菇，從去年就沒生病了。未來的料理一定要針對健康。」

翻開由主廚親自指揮的餐宴菜單，第一道就以蔬食打頭陣，開胃菜「羽衣甘藍菜搭配新鮮番茄凍」才上桌，他的第一句話就是：「『羽衣甘藍』對健康非常好，富含抗氧化成分。」而這道冷湯也絕對不只健康而已，羽衣甘藍及橄欖油豐厚的香氣，搭配下層晶瑩滑嫩的番茄凍，口感富足飽滿，即便無肉也不俗。

印度咖哩的必要元素「薑黃」，現在也經常被侯布雄使用在法式料理中，「薑黃風味雞湯凍襯鴨肝」，薑黃帶有些許辛辣麻味，又能為雞湯凍著上亮黃色澤，上層的雞湯凍口感如茶碗蒸般鮮嫩滑順、吹彈可破，下層鴨肝綿密細緻、滋甜味豐，一起送入口中口感輕盈，後味卻豐厚縈繞。但鴨肝健康嗎？侯布雄說，跟沃夫教授合作之後，他才了解，「鴨肝、鵝肝對身體、心臟很好，生產鵝肝的地區，很少有膽固醇的問題。」

即便食材健康不複雜，但侯布雄在做法上仍舊一絲不苟，他強調，「簡單，必須要有很多的技術。」像是雞湯凍及蛋汁要做到嫩度夠、又可以堅韌成形，食材比例拿捏與烹煮溫度、時間必須精準，才能創造平衡。

使用高品質的天然食材與調味料，也一向是侯布雄的堅持，直言的他談到對於分子料理的看法，「那些化學添加物對身體很不好。」在他眼中，經典不會變，法式料理在不斷演變後，今天以更健康輕盈的姿態在他手中展現。

採訪當天，我感受到侯布雄既是位世紀大廚，也像是家人一樣，不忘耳提面命，「羽衣甘藍對身體很好喲！要記得多吃。」他在《食物與生活》書裡說，「今天，我的快樂是加倍的：我知道我也照顧到了他們（客人）的健康，覺得很滿足。」