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上海老吉士 家常菜就是經典菜

說到上海菜,許多台灣人腦裡或許都會馬上浮出「老吉士」這三個字,似乎沒吃過老吉士,你就沒真正嘗過什麼是道地上海菜。這家顯赫有名無數海內外名人,包括李安、林青霞都曾光顧的知名餐廳,用正宗而不浮誇的口味,在不太顯眼的低調門面之下,守護著傳統上海菜的好滋味。

說到上海菜,許多台灣人腦裡或許都會馬上浮出「老吉士」這三個字,似乎沒吃過老吉士,你就沒真正嘗過什麼是道地上海菜。這家顯赫有名無數海內外名人,包括李安、林青霞都曾光顧的知名餐廳,用正宗而不浮誇的口味,在不太顯眼的低調門面之下,守護著傳統上海菜的好滋味。

位於徐家匯天平路的上海老吉士酒家,餐廳開張於一九九○年,正趕上改革開放初期,為討個好彩頭,餐廳取名吉士,在當時相當洋氣、海派。那時上海也有不少這樣的懷舊餐廳:質樸溫馨的老上海裝潢,不起眼的小門面,可口的佳肴。而老吉士的老闆由於從事房地產和藝術品等相關行業,經常要招待朋友吃飯,在他吃遍上海大多數懷舊情懷的小餐廳後,特別懷念並鍾情於從前上海人家中最普通卻又經典的上海菜,就是這麼一個小小的「私心」由味蕾傳遞到了內心,老闆開起了這家餐廳。

老吉士沒有華麗的裝修,也沒有大牌的廚師,本著提供「上海家常菜」的理念,從那些地道的上海小餐廳裡尋到了道地的本地廚師,專做屬於上海特色和江浙滬的家常菜。

餐廳負責人李先生提到,當廚師在訂製菜單的時候,老闆和餐廳的每一位服務員都會先嘗過每一道菜肴,在品嘗後參與點評並與掌勺廚師們分享意見。因此,店內的每個員工都很了解菜肴的味道和特色,這樣便能更容易根據客人的需求來推薦菜式,使客人們滿意而歸。

餐廳所有菜肴都選用當令時節的食材,老闆還發動所有員工尋找好食材。餐廳最受歡迎的經典菜——吉士鹹雞,這些雞就來自於某位服務員家鄉的蘇北草雞。說是鹹雞,多一分鹽太鹹,少一分鹽則淡,這裡的鹹雞鹹的恰到好處,入味又不鹹,讓人吃了難忘,純靠廚師的手藝和經驗。上海的經典菜品紅燒肉,正宗的紅燒肉需要帶點軟骨,廚師略微減輕了甜度,使其不至於過分甜膩,紅燒肉酥爛、入口即化。上海油爆蝦很多,梅乾菜油爆蝦卻很少見,咀嚼著烤過的噴香梅乾菜,吃在嘴裡脆脆的,再吃個油爆蝦,瞬間油爆蝦的油膩化解了,令舌尖和味蕾同時獲得滿足。至於醃篤鮮,廚師會依據時令菜來製作,比如冬天用冬筍、春天用竹筍,有萵筍的季節用萵筍。萵筍醃篤鮮並不多見,用它煨出來的湯有股自然清香味。而一些經典上海菜,如蔥油拌麵、薺菜冬筍還是保留了傳統的味道。

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