入口帶勁　回味無盡

要找好醬料，alive除了到超市、大賣場的架上尋找之外，也直接打探各大知名餐廳，有無獨家製作的醬料。這些醬料有的是應送禮市場推出，有的是應食客要求而開賣。共通點是，多半只在餐廳內販售，算是鎮店之寶。

果真，我們找到「鼎珍坊」餐廳的哨子醬，其鹹香辣的好滋味，讓人不停的想要往鍋裡下麵，一碗接一碗。所謂的哨子醬，就是廣義的辣味肉醬，然而鼎珍坊的調味恰到好處，味道平衡，屬大眾口味，就連平常不太吃辣的我，也很享受這樣的辣度和香氣。吃辣者，也仍可以吃出箇中滋味。

鼎珍坊的哨子醬層次分明，有如香水的前中後味，很有變化。罐子一開，先是撲鼻而來的鹹香感，沒有辣椒刺鼻的嗆辣，但辣椒的香氣也不甚明顯。一入口，肉醬鹹甜的滋味打前鋒，嘗得出內含豆瓣醬的甘甜，香菇的香氣。接著是，豬絞肉帶勁的扎實口感。漸漸的，辣味則從舌根充斥整個嘴巴。有趣的變化，讓這款醬彷彿層層堆疊的油畫作品，立體感十足，和外頭許多僅有肉味的肉醬大不同。

台北賣哨子醬的為數不少，我們親自試了幾家口碑不錯的，味道不是不夠，就是太過。以賣哨子火鍋著稱的某餐廳的哨子醬為例，香氣、辣氣皆夠，但親嘗一口，嘴巴直噴火。我和一位不嗜辣的同事，貪戀香辣過癮滋味，一邊喊辣，一邊品嘗，終究辣得滿頭是汗，猛灌開水，辣到隔天屁股也開花。

鼎珍坊是台北市東區去年竄起的人氣餐廳，店裡除了主打廣東菜，更推出多道老闆張應來的私房菜，而哨子醬正是他在今年農曆過年之際，所推出餽贈送禮的產品之一，也是道私房料理。沒想到，卻大受好評。他直說，哨子醬是依據他記憶中的味道所烹調出來的，若就製作過程來說，一點也不稀奇，就是將食材先後以大火小火，分別煸炒過，其中的竅門就是油一定要夠，食材才不會燒焦。

我一直以為哨子醬是將所有食材一起入鍋炒製，張應來則說，每種食材熟成所需的時間不一，分開煸煮，最後再混合，才能成就這完美組合。不過，為了讓哨子醬的接受度大增，張應來並沒有遵循傳統加入花椒，只讓朝天椒的辣味成為醬裡單純的要角。

但，鼎珍坊哨子醬好吃的關鍵其實在於好食材。光是豬絞肉，張應來就特別選用黑毛豬的後腿絞肉，無腥味外，口感也較扎實。避免油膩感，絞肉以肥瘦一比三的比例來混合，進行煸炒。而醬裡的香菇、蝦皮等，也都是關鍵味道的一時之選。

如果覺得單吃哨子醬拌麵太單調，想要來點變化，切成和細長麵條形狀相似的小黃瓜絲、紅蘿蔔絲和汆燙過的毛豆，都是不錯的選擇。特別是小黃絲帶點水分和爽快的口感，稍稍消弭了辣椒的辣味，讓口腔的味覺得以回覆，然後又可以再繼續品嘗下一口，堪稱最佳配角。

要注意的是，鼎珍坊的哨子醬不添加防腐劑，保存期限約在兩週之間，無法成為家中長備的補給品。而且，店家每次製作數量有限，有時前往訂購還可能撲空，要再等上幾天。

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速配麵條〉中式細麵、陽春麵

其實，哨子醬搭配什麼麵條，並無嚴格的規則可循。寬麵、細麵似乎都可以。但，若真要講究，從哨子醬以絞肉為主，所有材料也都切成丁狀進行料理來看，口感能夠相互搭配的，莫過於細麵或陽春麵了。如此一來，細麵條和醬料碎碎的食材，口感才不會過於懸殊而在嘴裡打架。

煮麵秘技〉加冷水

為了避免麵條泡水太久，表面糊糊的，建議在水滾了之後，再將麵條下鍋。同時，可以攪拌鍋子或是利用扇形下麵法，讓麵條不會相互沾黏，而產生沒有煮熟的窘境。此外，如同煮水餃要熟透的方法，水滾了之後，反覆加上幾瓢冷水，能夠讓麵條裡頭熟透，外頭光滑。由於每個人喜愛的麵條口感不盡相同，實際挑起一條麵試試口感，是知道可否撈起最準確的方式。

info報乎你知_鼎珍坊 哨子醬

容量：600公克
售價：550元
生產商：鼎珍坊
電話：02-2781-2518
零售點：鼎珍坊餐廳（台北市復興南路1段219巷1號1樓）