40年老字號「龍都酒樓」必吃廣式片皮鴨、消腫退火鴨骨粥

講到「鴨」跟「進補」，直覺反應就是在寒流來襲的冬季人人喊燒的「薑母鴨」，很少人知道，吃鴨肉補身體最適合的季節，其實是此刻，夏天。

烤鴨一直是國人愛吃的菜色，又分為北平烤鴨、廣式片皮鴨兩種派別，不過隨著時代的推移及迎合大眾偏好，兩者的選材和手法的分際也越來越模糊。不過用鴨骨來熬粥，則是善於煲湯的廣派才會有。鴨子的營養菁華在經過燉煮後全濃縮在那鍋鴨粥裡，集奢華美食大成的文學經典《紅樓夢》中，賈母就是個懂得養生的吃粥達人，有一幕場景是元宵夜，賈府全家賞燈吃酒，直到四更天后，賈母忽覺饑餓，機靈的鳳姐趕緊說：「有預備好的鴨子肉粥」。由此可見，一碗看似平凡的肉粥，其實有足以與其他珍饈美味抗衡的實力。

位於台北市六條通的「龍都酒樓」是老牌粵菜餐廳，片皮鴨更是近年讓客人趨之若鶩的招牌菜。（攝影：呂恩賜）

位於台北市六條通的「龍都酒樓」是老牌粵菜餐廳，掌廚的師傅全是香港人。不過近幾年客人上門，多衝著它的「廣式片皮鴨」而來。龍都選用自然放養的宜蘭北京鴨，做了30多年的烤鴨師傅李志明表示，鴨要好吃，首先鴨要新鮮、斤兩要足，「每隻起碼要5斤」，挖空鴨腹，塞進八角、香葉、陳皮等中藥材，在胸腔裡抹上鹽、糖、胡椒等香料，縫起來醃漬一到二天，增加肉的香氣也解鴨騷味兒。

龍都選用自然放養的宜蘭北京鴨，且斤兩要足，「每隻起碼要5斤」。（攝影：呂恩賜）

最後，表皮上鴨水（麥芽糖加白醋）後，要晾著吹乾4小時以上，一定要吹得夠乾，「才有薄脆『玻璃皮』。」李志明笑說。果然，龍都片下的皮即便是背面都看得到清晰的網狀格紋，夠香酥。

龍都的烤鴨師傅李志明說，表皮上鴨水（麥芽糖加白醋）後，要晾著吹乾4小時以上，一定要吹得夠乾，「才有薄脆『玻璃皮』。」（攝影：呂恩賜）

烤鴨吃完，多數客人都會加點「鴨骨粥」這一吃。行政主廚陳光正表示，每天幾乎都要熬上快100斤的白粥，那粥軟糊如糜，幾乎看不見米粒。基底湯頭則是把鴨骨剁碎，上頭的醃漬味先去掉，重新熬3個小時做鴨骨高湯，再與白粥混合下鍋，加進胡椒、薑絲、皮蛋等調味，大火快煮，最後撒上蔥花和店家自製的金黃薄脆片。

相較於又油又酥的烤鴨，這一碗配料陽春的鴨骨粥則是帶出溫潤的清甜。（攝影：呂恩賜）

相較於又油又酥的烤鴨，這一碗配料陽春的粥則是帶出溫潤的清甜，淡而有味。結合略帶辛辣的蔥及薄脆的口感，把酷暑委靡不振的味蕾都提了起來，縱使攝氏37度的豔陽天，依然引人胃口大開。我們雖非紅樓夢的貴氣賈母，但那鴨骨粥的好滋味倒是在「龍都」嘗到了。

烤鴨吃完，多數客人都會加點「鴨骨粥」這一吃。基底湯頭需把鴨骨剁碎，重新熬3個小時做鴨骨高湯，再與白粥混合下鍋。（攝影：呂恩賜）

〈龍都酒樓〉

地址：台北市中山北路1段105巷18-1號
電話：02-25639293

〈鴨肉二三事〉

鴨子是水禽類，中醫典籍中，為偏涼食材。台灣夏天總是酷暑，人體內像有三團火在燒，為了解熱往往猛灌冷飲，一不小心過量攝取水分，隔天胖頭腫臉也跟著來。中醫師吳明珠表示，鴨肉不但滋陰養胃，對於利水消腫也很有幫助。

但在談鴨肉涼補的功效前，「鴨肉很毒」的傳言，似乎一直讓人耿耿於懷。明代李時珍所著《本草綱目》記載，鶩肉（鴨肉）：甘、冷、微毒。就是「微毒」這二字，讓鴨子吃悶虧了幾百年。以現代醫學理解，也許是因為古人沒有「過敏原」的概念，某些食物可能引發一些特定體質上的不適。詢問育生中醫診所院長李政育，他提供另一觀點：「那是因以前沒有冷藏保鮮，東西擺久就腐敗。」事實上，鴨肉性鹹、寒，鹹非指味道鹹，而是礦物質含量高，骨質疏鬆者宜多吃；寒更非吃多不好的負面意思，而是能退熱消火，且利尿排水。

【性味歸經】甘、鹹，平。 入脾、胃、肺、腎經。
【功效】滋陰養胃，利水消腫，健脾補虛。
【宜】體內有熱、有火的人適合吃鴨肉，特別是有低熱，虛弱，便秘，水腫者食之為宜。