昆布與柴魚

在某場以探索飲食文化差異為主題的演講中，有人單刀直入的問我：什麼是日本味？

醬油、味噌、醋等，連日本學者都從不否認，它們根源自西鄰的中國（一小部分朝鮮）。嚴格的說，只有煨煮昆布和柴魚所萃取的高湯（出汁），才稱得上是島國日本獨創的原味

煨煮高湯，以京都為代表的關西地區，延續昔日皇室貴族的宮廷文化，氣候也溫暖恬適，清淡的昆布高湯正反映閑雅的民情；至於，以東京為中心的關東地區，受幕府武家豪放氣魄的薰染，冬季又比較嚴寒，只有濃馥的柴魚高湯才能飽足食慾。

日本的昆布，九五％產於雪季漫長、水質透明、岩礁潔淨、陽光充足的北海道海域。每逢八、九月開放採收的短暫期間，曝曬在豔陽下的墨綠色昆布，永無止境般延伸到海天交界的遠方，儼然一首伴著波浪濤聲的夏日風物詩。約達四十幾種的昆布，多以產地命名，日本人熟知的有真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、室蘭昆布等，特徵和用途不一。

禁葷禪宗改良素食昆布湯頭

利尻昆布味濃香氣高雅，是高級料亭煨煮取高湯的頂級品；日高昆布質地纖細快熟，做昆布卷或煮物非常合適；羅臼昆布的汁液雖稍混濁，熬火鍋和關東煮的湯底即無顧慮。同類的昆布依照採收先後、葉片寬窄厚薄及乾燥程度等項目更分成數級，學問深不可測。

禁食葷腥的佛教禪宗精進（素食）料理，最早從植物性的昆布萃取甘旨調味。本屬茶道的懷石料理持續玩味出兩種高湯的取法：將十公分正方的乾昆布，用擰過的溼巾輕輕擦拭後，放入一公升的水中浸泡，夏天兩小時，冬天四小時；乾昆布先浸泡鍋中三十分鐘，再開慢火煮，鍋子內緣一出現小氣泡的沸騰前，快速取出昆布。

要記得，乾昆布表面的白色粉末含高度甜分，千萬別用水洗掉。

柴魚製作始於江戶時代鹿兒島

日本柴魚（鰹節）的製作，是三百七十年前的江戶初期，在至今仍是最大產地的鹿兒島枕崎港開始的。和昆布一樣，柴魚也多冠上古地名，如鹿兒島的薩摩節、高知的土佐節、三重與和歌山的紀州節、靜岡的伊豆節等等。

從前，料理人會依需求選擇風味各異、產地不同的柴魚使用。不過，遠洋漁業發達的今天，由外海捕獲的鰹魚漸難分辨，製作方法也經常切磋交流，各產地的特色已稀薄模糊。

製作時，選脂肪少的鰹魚，去頭剖腹取兩片魚肉，入大鍋煮熟，拔除骨刺。再經有香氣的柴薪烘焙煙燻、冷卻，三星期內每天重複。最後，塗抹黴菌，利用它的繁殖達到脫水和去脂的效果，總共四次。水分降至方便保存的一○％以下、色澤硬度都接近木頭的柴魚，需耗費三至六個月呢。

東京築地的批發商教我，買柴魚得先看外表，有皮革般皺紋、黴菌淡白近花椒粉、形狀完整無蟲咬傷痕、紅褐泛光的品質無虞。接著，拿起兩條互相敲擊，音色輕脆如金屬者顯示充分乾燥堅固厚實。

日本料理的廚師入門學藝，第一件功課就是用類似木匠的刨刀，把硬邦邦的柴魚刨出又長、又光滑的半透明薄片。煨煮高湯時，先將一公升的水煮沸，加半小杯水降溫，隨即撒下現刨的六十公克柴魚薄片，煮十秒鐘熄火，待薄片沉入鍋底後，用紗布過濾汁液。

如果希望高湯的甘美加倍，在煮昆布的最終階段，取出昆布後酌加冷水、撒柴魚薄片、熄火、過濾。老師傅叮嚀：昆布未及時取出，久煮必滲出黏液和腥臭，反倒壞了一鍋好湯喔。