糯米飯染上南瓜香

轉眼中秋已過，漸揮別秋老虎，只覺金風送爽，整個人更顯蓬勃生機了。就在這個宜人時節，最秀色可餐的，莫過於時令美饌。儘管台灣是個寶島，四季都有上等食材，但具有秋意且能大快朵頤的，就我而言，莫過於南瓜、栗子、大閘蟹和鮭魚這四樣。當然啦！能自己動手燒製固佳，但好館子能提供一些頂級上饌，以備吾等不時之需，那感覺之棒，就不消我多著墨了。

表皮堅實，果肉金黃，加上灰姑娘的奇遇，使南瓜更有想像空間。它原產於美洲，直到十六世紀初，再由歐洲人傳播至世界各地。目前台灣的南瓜，有形如木瓜的美國南瓜；果皮赤褐色或黑褐色，有白粉附著的中國南瓜；有大型、形扁的印度南瓜；有果肉烹煮後散如條形，形似麵條的秘魯南瓜；亦有型小、渾圓、裡外皆金黃的日本東昇南瓜。

純以色相及滋味而論，以後者最具口碑，主產於花蓮縣的瑞穗鄉，市面上幾乎看不到。其原因無他，因其上品全數被「天」搜購殆盡，且均用來製作店家膾炙人口的金瓜盅。

「天」是一家以「超時空烹飪法」及「新飲食文化」自許的餐廳，裝潢典雅，盛器精緻，造型生動，講解精闢，佳釀一流，可謂集眾美於一身。其金瓜盅確實不凡，色澤亮麗，一體成型，渾厚質樸，磊落大方，是一道既叫好又叫座的珍饈。

其滋味可分臘味、海鮮及全素三種，我個人獨鍾的是臘味。而在烹製時，先切去頂部，再剜去其穰，所填之餡為臘腸、肝腸、栗子、玉米、豌豆及胡蘿蔔丁等拌炒之糯米飯，接著覆蓋頂端，用一種名「敦」的古法陶爐燜燒而成。由於火候十足，食米鬆透細糯，瓜香溢於唇齒，餡則眾妙紛呈，化作深奧絕味。正因南瓜大補元氣，並可潤肺補中、滋津益血，於金秋之際受用，實為食補之冠冕。

用鮭魚頭製作的窯烤半鮭首，亦是「天剞」的絕活。在製作前，先把魚頭剖半，以敦用炭火烤三個鐘頭以上，接著剞成棋盤塊，整片上桌供食。其口感始而脆，繼而酥，終而化，呈糯感，確為罕見的妙品。雖然中醫認為鮭魚肉可補虛勞，健脾胃。但其魚頭最大的效用，還是補腦。我的記憶力算頂不錯的，多食魚頭，肯定是大有裨益的不二法門。

記得兒時，常在鄉間看一老者賣果苞若刺蝟，遍體皆芒刺，內含兩三粒果實的栗子，當時不知為何物，曾幻想其滋味，甚大以後，才曉得是栗子。每屆秋風起兮，大街小巷市集，常看到賣糖炒栗子的攤販，我每聞其香氣，總會「舌本流津」一番。然而，號稱「乾果之王」的栗子，當食材烹調，滋味棒得很，歷史名菜「栗子炒雞」，即是其一。

此菜載於清代飲食鉅著《隨園食單》內。我在台北吃過的，以「郁坊」和「榮榮園」烹製最佳。不過，前者以全雞為之，不去其骨，像是家常菜；後者純以雞腿製作，而且去骨存肉，既可隨意小吃，也能登席薦餐。其成品色澤黃亮，味美甜香，雞肉甚嫩，栗子帶糯，挺有吃頭，以此搭配竹葉青而食，尤能顯其風華絕倫。值此「金桂飄香栗子來」之際，狠狠吃個幾頓，鐵定意氣風發，人生不再黑白。

栗子雖有養胃健脾、補腎強筋、活血止血之效，但多食易致氣滯難消，患風溼者宜禁用。至於閣下忍不住想大啖糖炒粟子，《本草綱目》上寫得很明白：「仍須細嚼，連液吞咽，則有益；若頓食至飽，反致傷脾矣。」宜慎！宜慎！

若論秋食的代表作，必以大閘蟹居首。我所嘗過的多矣，即使有的大飯店和大餐廳選得不錯，蒸煮亦佳，但吃來吃去，仍以「香港品源美食」所推出的，品質最穩定，烹調甚得法，一次速食兩個，佐以上好黃酒，雖不足以愜懷，亦能樂在其中，久久不能自已。

近百年來，陽澄湖的大閘蟹一直讓老饕們垂涎不止，國學大師章炳麟的夫人湯國梨所吟的「若非陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州」詩句，更引人遐思。不過當下的太湖蟹不論在產量或質量上，呈後來居上之勢。諸君若拘泥於陽澄湖所產者，多半會上當，致扼腕不已。

湖產的大閘蟹，蟹肉充實，正如林黛玉詩中所形容的「螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香」，不愧人間極品，號稱「蟹中之王」。一般而言，將蟹整隻蒸好或煮好後，必須「旋煮旋啖」或「旋剝旋食」。想先將蟹螯或蟹膏(公)、蟹黃(母)送口，則悉聽尊便，未硬性規定，只要我喜歡，沒啥不可以，但我本身愛食那「膩脂如玉」的蟹膏，每先下手為強，其膠舌黏齒的滋味，怎一個爽字了得！？

趁此「對茲佳品酬佳節，桂拂清風菊帶霜」的當兒，多品大閘蟹，體會「一腹金相玉質，兩螯明月秋江」的美味與詩意，真是「更無一物可以上之」。

說正格的，秋是一年中最宜人的季節，比起「萬紫千紅」的春天來，更有一番豐收結實的喜悅。而秋食之樂樂何如？就請從本文下手吧！