老台北的鄉愁都在南門市場：湖州粽、蔥烤鯽魚、金華火腿，盡是濃濃江浙味

老台北人都知道，台北的南門市場，是一個充滿鄉愁的市場。

抬頭看，江浙香腸、湖南香腸、金華火腿，是一個個黑墨書寫的木牌子，往下看，湖州粽子、翻毛月餅、寧波年糕，是一個個引人垂涎的年節味，還有那些本省媽媽聽都沒聽過的菜蔬，踏古菜（上海話音譯）、薺菜、扁尖筍等等，這些，來自各個省分的家鄉味，全都在南門市場堂堂集合了。

在市場一樓，光是「江浙攤」就占了15攤。戰後來台當官的，江浙人是大宗，尤其還有出身江浙的兩位蔣前總統，官邸師傅幾乎是把南門市場當自家廚房進進出出，造就了今日具有濃濃江浙特色的南門市場。

「南園」鍾奶奶在南門賣湖州粽子已超過50年。（攝影：陳炳勳）

今年已經72歲，在南門超過50年賣湖州粽子的「南園」鍾奶奶回憶當年的官邸採購說，「他們都非常低調，但以前只要哪台黑頭車停在轉角，開門有人下來買，我們就知道了。」鍾奶奶說，不只是中央辦公機構，聯勤總部、三軍司令部都在愛國東路附近，這些將軍都是非吃南園的湖州粽不可。而「億長御坊」的熟食，像東坡肉、荷葉排骨、蔥烤鯽魚等，也常讓南門市場外頭排列著一台台的黑頭車，等候豪門太太和管家，挑幾樣熟食回家等老爺開飯。

由於中央辦公機構，聯勤總部、三軍司令部都在南門市場附近，許多外省官兵都非吃南園的湖州粽不可。（攝影：陳炳勳）

南門的名流故事說不盡，據說蔣宋美齡跟蔣方良兩位第一夫人，要是沒吃到「合興」的上海鬆糕和桂花方糕就不過年呢。「合興」還有一味蘇式翻毛月餅，層層疊疊狀似羊毛，又酥又軟，是上海人最愛的中秋味，曾經因為製作費工費時，決定停產，後來拗不過貴客的熱烈要求，才又重現江湖。

「合興糕糰店」的上海鬆糕和桂花方糕，是蔣宋美齡跟蔣方良兩位官夫人的心頭好。（攝影：陳炳勳）

為我們帶路逛逛南門市場的行家，是作家王宣一。從小，她就跟著出身蘇杭、作風海派的母親，在南門市場裡逛進逛出，即使父親不為官了，家裡的餐桌卻從不窮酸，她跟著母親殺雞剖魚，變出上百道菜色，因此練就了挑菜燒菜的好功夫。

在王宣一的著作《國宴與家宴》裡，她用「赤油濃露」來解釋江浙菜系的通貌。如果說江浙菜有三寶，那肯定會是豆瓣醬油、冰糖、和「醃篤鮮」。前兩樣可以買現成的，第三樣就得到市場挑隻好火腿才成，她的目的地是一樓入口的「上海萬有全」，這是南門市場的名攤，郝柏村前院長最迷這裡的金華火腿和板鴨，過年還曾經親自來買過幾回。

※延伸閱讀：王宣一與詹宏志的「家宴」之道：我真心真情，盡我所有與所能

「上海萬有全」是南門市場名攤，老闆田種禾鎮守著店內。（攝影：楊文財）

走近「萬有全」，只見火腿、香腸、臘肉，整隻整串的列列掛著，熟肉的燻香撲鼻而來。據說曾有華僑自動寄上一萬元的支票，托老闆量斤秤兩的包裝好，整隻火腿空運到美國去一解鄉愁。而王宣一指著火腿底下那一排排醃好的鯗魚和糟白魚，說江浙人喜歡用這種口味重的鹹魚燉肉或下飯。

走近「萬有全」，熟肉的燻香撲鼻而來，郝柏村前院長最迷這裡的金華火腿和板鴨。（攝影：楊文財）

至於有高湯之王之稱的醃篤鮮，就得用醃了8個月以上的老火腿，去掉陳腐的部分，和老母雞、五花肉、夾心肉一起燉煮，加入踏古菜、青江菜、冬筍等，熬到一鍋白白濃濃的高湯，做什麼菜都能放上一瓢，是萬用的江浙湯頭。

萬有全攤子上掛著一排壯觀的火腿，有高湯之王之稱的醃篤鮮就得靠它。（攝影：楊文財）

南門除了浙江鄉愁外，新鮮菜蔬也有特色攤子。

王宣一帶我們來到「東東」蔬菜攤，她和老闆李秋東，是從母親那代就建立了買賣的交情，從小看著彼此長大，如今兩人都50歲了，見面三句話仍像小孩般互相吐槽。李老闆先是自誇今天的菜有多漂亮多新鮮，王宣一則忍不住地抱怨他家的菜價貴得不得了，話雖如此，當老闆殷勤的送上當令最好的冬筍冬菇，她還是瀟灑的付了帳。

王宣一帶我們來到「東東」蔬菜攤，她和老闆李秋東，從母親那代就建立了買賣的交情。（攝影：陳炳勳）

王宣一之前便小聲的警告過，在「東東」買菜，沒有買到兩三千塊是脫不了身的，這種價格確實令人瞠目結舌，偏偏老闆就是能端出像是一斤900元的豌豆仁這樣的貴菜來吸引人。

那是用手工從扁四季豆莢中，一粒一粒慢慢剝出來的豌豆米，「你自己算算剝一斤要花多少時間？」李老闆理直氣壯的回答。王宣一笑說，她自己宴客的時候，也忍不住虛榮一下買細嫩的豌豆仁來清炒，識貨的朋友在一堆魚魚肉肉中看到這道菜，便會忍不住驚呼：「這是今天最貴的菜！」

東東蔬菜攤全是洗淨剝好的菜蔬，手工從扁四季豆莢中，一粒一粒剝出來的豌豆米一斤要900元。（攝影：陳炳勳）

李老闆的客戶，多的是住在信義富邦之流的企業家，這些名人的管家大多是一通電話點菜，「東東」就送貨到府。他的菜價格雖高，但洗淨剝好的菜蔬，整齊漂亮的擺在攤上，儼然像是一座精品店。尤其那些稀有的江浙菜蔬，這裡應有盡有，除了放在醃篤鮮裡或清炒用的踏古菜，這裡還看得到貌似湯匙菜嫩芽的雞毛菜，王宣一會用來和百頁絲一起炒。

「東東蔬菜的」的菜價格雖高，但洗淨剝好的菜蔬，整齊漂亮的擺在攤上，儼然像是一座精品店。（攝影：陳炳勳）

買過蔬菜，地下一樓還有王宣一喜歡的盧記上海魚丸。這種用草魚魚漿現燙出來的魚丸，吃起來鬆鬆軟軟的，口感好似棉花糖，跟傳統閩南魚丸的嚼勁大不相同。王宣一說這種魚丸正好適合吸雞湯的湯汁，也是江浙人偏好的味道。

用草魚魚漿現燙出來的魚丸，吃來鬆軟，是江浙人偏好的味道。（攝影：陳炳勳）

轉個彎，就來到賣酸白菜、豆皮、百頁的陳媽媽攤位（105號），她的鹹菜多達十種以上，任君挑選，鹹菜可剁碎後和肉一塊炒，或者放在方正的臭豆腐上去蒸。王宣一特別強調，全台北她只買這家的豆皮，要是買到不好的豆皮，會散發一股臭油味，吃一口就知道了。還有本省菜餚見不到的烤麩，這裡也有得買，王宣一的做法是大火炸過之後，用香菇、冬筍、木耳、胡蘿蔔去燴，可熱吃也可冷食。

南門市場陳媽媽的鹹菜多達十種以上，任君挑選。（攝影：陳炳勳）

穿過一攤攤熟識的店家，邊挑菜邊寒暄的，不知不覺，王宣一已是菜籃滿滿。賣鹹菜超過50年的陳媽媽說，她看著好多老主顧從小女孩變成媽媽，即使搬家搬得遠了，還是習慣回來南門市場。王宣一也是當年的小女孩之一，她的母親飄洋過海來，巧手傳授給女兒的家鄉味，都在這裡歷歷重現。

陳媽媽攤位的鹹菜還有本省菜餚見不到的烤麩。（攝影：陳炳勳）