梁弘與廣式清蒸魚

在崇德黃昏市場裡，梁弘說他買魚是很隨機的，沒有固定哪一攤，因為魚的好壞，完全要視當天狀況而定，也就是說，眼見為憑。

他買魚有幾個原則，一看攤位專不專業，比方說海水魚不能和淡水魚混在一起擺，這樣不同的細菌容易交替感染，很不妥當；二看老闆殺魚剖腹手腳俐不俐落，攤位上要是洗得乾乾淨淨，魚肉也擺得整整齊齊，通常就不會錯；三則是仔細審視魚皮的表面，如果魚皮完整，吹彈可破，那就表示是現捕的魚。

不管是海水魚還是淡水魚，梁弘認為，只要新鮮，做清蒸最好吃，以下是他口述的簡易食譜。

【獨家食譜】

一、整條魚處理完內臟之後，秘訣是要用乾布，充分地把血水吸乾。

二、用薄薄的太白粉裹上魚皮，是為了讓口感更滑順。

三、放入鍋內，在魚上頭鋪好蔥和薑，可依個人口味喜好增加破布子、酸菜、臘肉或冬菇，加水之後，再撒點鹽。

四、蒸的時間要看魚的大小，一般用中小火蒸十五至二十分鐘，用竹筷輕輕試魚皮，若一次穿透，即蒸好可起鍋。