舒國治專欄〉仁愛路圓環秦家餅店：乾烙蔥油餅、韭菜盒，冷了也好吃
2006/02/16
- 文字 / 舒國治
我是南方人，從小對麵食的瞭解甚是狹窄；例如蔥油餅，原本只知油煎的，後來到山東籍的同學家，才知尚有蒸的蔥油餅，甚好吃也。餅表面雖不脆，卻餅皮的「麵質」感更飽滿，吃多二張竟也不撐。
年長以後，四地胡跑，麵食的各種形式，什麼貓耳朵啦、攸麵窩窩啦、匹薩啦、麵疙瘩啦，嘗過不少。其中，蔥油餅一項，發現一現象，便是越不碰油的，味道越是雋永。
台北街頭，下午散步，最是舒服，而走了不久，嘴巴饞了，此時有一小張蔥油餅多好；恰恰台北就有，很易遇上，只是吃完不久，腹中油味太重，竟後悔了。
直到「秦家餅店」20年前在四維路窄小弄堂裡開張後，我們這些愛吃餅的，更多打開了一層眼界。為什麼？它的蔥油餅是乾烙的。
乾烙，是將麵餅鋪放在平底鐵板上，這塊鐵板最好是用生鑄鐵，它的傳熱比較慢也比較勻，餅才得以溫溫的火力慢慢烙熟，而表面不至於焦黑。
「秦家餅店」便是這麼烙的。也於是每張餅製熟的時間自然就長了，但非得這麼做才好吃。至若要餅的層次多，每層又皆通透，除了慢火，還有賴麵的工序不可偷省。
這樣乾烙的蔥油餅，冷吃亦極有滋味。有時我昨天買了幾張沒吃完，今天帶著去爬山，中途分給山友，人人都讚好吃，一下子全吃光了。油煎的蔥油餅冷了，往往有ㄏㄠ味。
大多客人是買回家吃的，特別是在飯桌上，就著蘿蔔牛肉湯或排骨湯或羅宋湯吃。也可配著一盤豆干、芽菜、胡蘿蔔絲、蛋花炒在一道的菜吃。既要買回家，便不只一兩張，於是「秦家」發展出電話訂貨的服務，免得客人向隅。又乾烙不易壞，能久藏（當然進凍箱），不少人還常訂了幾十張帶出國呢。
另有韭菜盒，亦是乾烙，亦比坊間油煎的韭菜盒勝多也。
還有一味，豆腐捲，亦稱「菜蟒」，是別處吃不到的。蒸的。麵皮軟潤，內包豆腐、蘿蔔絲、粉絲等，口感頗清爽。
東區高樓林立，在陋巷中有這樣幽幽一家小鋪，慢工出細活，任何人可以打一通電話，即使只訂一張餅，老闆或許還現做，然後幾十分鐘後來取，台北市得有如此，誰說不是過日子的好地方？
〈秦家餅店小檔案〉
地點：台北市四維路6巷12號
時間：早10時半至20時
休假：週日
電話：02-27057255