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仁愛路圓環秦家餅店

我是南方人,從小對麵食的瞭解甚是狹窄;例如蔥油餅,原本只知油煎的,後來到山東籍的同學家,才知尚有蒸的蔥油餅,甚好吃也。餅表面雖不脆,卻餅皮的「麵質」感更飽滿,吃多二張竟也不撐。

年長以後,四地胡跑,麵食的各種形式,什麼貓耳朵啦、攸麵窩窩啦、匹薩啦、麵疙瘩啦,嘗過不少。其中,蔥油餅一項,發現一現象,便是越不碰油的,味道越是雋永。

台北街頭,下午散步,最是舒服,而走了不久,嘴巴饞了,此時有一小張蔥油餅多好;恰恰台北就有,很易遇上,只是吃完不久,腹中油味太重,竟後悔了。

直到「秦家餅店」二十年前在四維路窄小弄堂裡開張後,我們這些愛吃餅的,更多打開了一層眼界。為什麼?它的蔥油餅是乾烙的。

乾烙,是將麵餅鋪放在平底鐵板上,這塊鐵板最好是用生鑄鐵,它的傳熱比較慢也比較勻,餅才得以溫溫的火力慢慢烙熟,而表面不至於焦黑。

「秦家餅店」便是這麼烙的。也於是每張餅製熟的時間自然就長了,但非得這麼做才好吃。至若要餅的層次多,每層又皆通透,除了慢火,還有賴麵的工序不可偷省。

這樣乾烙的蔥油餅,冷吃亦極有滋味。有時我昨天買了幾張(一張四十五元)沒吃完,今天帶著去爬山,中途分給山友,人人都讚好吃,一下子全吃光了。油煎的蔥油餅冷了,往往有ㄏㄠ味。

大多客人是買回家吃的,特別是在飯桌上,就著蘿蔔牛肉湯或排骨湯或羅宋湯吃。也可配著一盤豆干、芽菜、胡蘿蔔絲、蛋花炒在一道的菜吃。既要買回家,便不只一兩張,於是「秦家」發展出電話訂貨的服務,免得客人向隅。又乾烙不易壞,能久藏(當然進凍箱),不少人還常訂了幾十張帶出國呢。

另有韭菜盒(三十元),亦是乾烙,亦比坊間油煎的韭菜盒勝多也。

還有一味,豆腐捲(三十元),亦稱「菜蟒」,是別處吃不到的。蒸的。麵皮軟潤,內包豆腐、蘿蔔絲、粉絲等,口感頗清爽。

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