舒國治小吃〉師大路口水煎包：老味與油浸氣、青脆又不生澀的佳餡

水煎包是很獨樹一幟的小吃產品。我常遐想台北各區皆有個一兩攤水煎包推車，包子出爐前，已經圍滿了人；鍋蓋一掀，便一鏟一鏟的賣個精光。

是的，我真常這麼遐想，也和朋友這麼聊天；但是這麼多年來，這樣的景象不怎麼出現過。

好的水煎包推車，應是每天下午3點將車才剛停到定點，附近的老人小孩、男男女女皆忙著下樓往它奔來，等待掀鍋那一刻的午後興奮。只要它有一天沒來，大夥皆會失落至極。

今天要談的水煎包，不賣下午，是早上豆漿店賣的諸多早點中之一項；但因特別，11年來，我吃過無數次，現在把它介紹出來。

所謂特別，在於它純粹；也就是只包高麗菜。既不含肉末，也不擱蝦米，連香菇絲也沒有。近年微微加了稀疏的粉絲，一來完全不改其純粹性，二來粉絲的質感甚而益添滑潤。

這樣的煎包，一口咬下，只見白與淺綠兩色，十分清淡，照說很該讓國人懷疑其滋味或會不足；但店家竟這麼做了，而客人也這麼吃了；這毋寧極是有趣。

這高麗菜餡並不炒，是其最大的特色。也就是它吃來最無高麗菜經炒後的老味與油浸氣。

它是怎麼做呢？高麗菜先剁碎，撒鹽，以手勻勻拌之，拌個幾十下，且去忙別的，令菜出水。過一會再拌，再擱下。總之令高麗菜出水至相當程度。這工程只需半小時至一小時，又不用時時動手，最後在高麗菜上淋一些麻油，便成了青脆卻又不生澀的佳餡。

由於全是蔬菜，吃來最不撐，我每次乘火車南下考察小吃，總是帶兩個上車吃。若有同行朋友，也幫他們買好，乃這樣吃完，3、4小時後下車，可以繼續吃當地小吃。

此店招牌稱「永和豆漿」，當年頂下時名稱已在。賣的自然是早點，燒餅油條蛋餅等不在話下。但水煎包最特別。另外鹹酥餅也佳，包蔥花，微有腐乳調味，鮮香四溢。至若它的胡椒蔥花捲也不錯，夾蛋或是買回家抹上牛油，或是就著一碗羅宋湯吃，皆宜。

此店後室沒法開窗，坐店吃沒有外帶來得好，乃油煙氣不免沾衣也。

〈師大路口水煎包〉

地點：師大路128號之１（近羅斯福路口）
時間：0600至2130
休假：幾乎無休