不要隨便愛上咖啡

這是一次很特別的咖啡聞香經驗！George House咖啡館店長陳玉貞，熟練的將虹吸式咖啡器（Siphon or Syphon）玻璃瓶內研磨好的雲南咖啡豆，像搖「爆米香」般輕輕一轉，然後遞到我的鼻前，嗯，新鮮烘焙豆子爆散開的香味，真舒服！

還陶醉在咖啡香襲裡呢…。店長再彈托一下，握柄的手再轉一圈，玻璃瓶裡咖啡粉粒，滾出一朵朵小浪花，再讓客人聞一次，哇，這次怎麼有股巧克力混和淡淡水果感覺的甜酸滋味！

陳玉貞再彈托一次咖啡管，咖啡粉第三度被遞到鼻前，奇妙的是衝鼻的咖啡香、甜蜜的巧克力香，轉變成一股渾厚沉穩煙燻韻味，細細品聞，還有絲縷普洱茶的甘辛味，優雅散逸出來呢。

喝咖啡前，先經過三道聞香程序，這是在George House喝咖啡特有的體驗。第一道聞香，是聞豆子表面香氣，也反應第一口熱咖啡的芳香滋味；第二段香味，呈現豆子本身果酸純度，常可聞到不同花香、果香或巧克力、可可般的花果風味，且隨著咖啡溫度開始降低，酸甘苦感多重風味將一一顯露。

第三道聞香，會聞到豆子經過烘焙與空氣接觸後，圓融、內斂的沉穩厚實味道，一如咖啡涼了之後，釋放出完整膠質，喝到有喉韻回甘繚繞的陶醉滋味。一顆小小咖啡豆，竟然蘊含如此奧妙學問！

發現人體血液循環的醫學家威廉．哈維（William Harvey）就曾讚美說：「別小看這小小豆子，它們可是快樂與智慧的泉源。」原本提神醒腦的咖啡，已成為增添生活滋味的風潮飲品，一股「戀咖啡」風，正在台灣吹起，「再忙，也要喝杯咖啡」廣告語，正內化為生活一部分；也造就一批熱情的咖啡玩家。

GEORGE　HOUSE

到世界各原產地直接找咖啡的George House負責人王于睿，就是其中之一。店招牌非常有自信的標示：「世界頂級產區咖啡」，店內有三十餘種咖啡，烏拉圭、坦尚尼亞……。很多只聽過名字，不知在哪裡的咖啡產區，都出現在menu上，種類之多，堪稱全台第一。



咖啡產區大冒險

這可是王于睿十三年來，踏遍超過二十幾個國家的咖啡莊園找來的。他記得第一次到印度一個農莊找豆，「那麼好喝的咖啡，卻是出產在很落後的地方。」住在農莊「招待所」第一個晚上，他連廁所都不敢上，「地方髒的令人不敢恭維！」

考察選豆經驗多了，王于睿才逐漸像「變形蟲」融入各落後國家、「原始」的招待所。「只有了解他們，才能找到真正好滋味的豆子。」

讓王于睿最感動的，是有一次在坦尚尼亞一處農莊，莊主居然容許老虎等野生動物自由進出咖啡園，王于睿疑惑，這會使豆量收穫減少，主人卻回答：「這裡原是野生動物的土地，我們只是分享。」尊重大地萬物共生共榮，讓野性奔放的非洲豆，蘊藏獨特厚實溫暖口感。

王于睿堅持要品味咖啡的原味，看到市場上很多店家傳達給客人的錯誤觀念，喪失咖啡動人美味，因而從供應商轉而開起店來。「遇到咖啡愛好者，講二、三個小時我都不倦。」這一天他談咖啡，從下午到天色變暗仍神采奕奕，他對咖啡的熱情，讓我想到為浪漫理想而戰的唐吉訶德。

17種豆大特調

王于睿還自行利用十七種豆子（一般咖啡館約以五、六種豆子，至多不超過十五種豆子），創紀錄式調配出甘、酸、香、醇、苦味道均衡、濃厚又充滿層次香味與口感的GEORGE HOUSE特調咖啡。

「綜合調豆最重要的，是讓調配出來的咖啡，口味均衡又不混雜。」為挑戰這杯夢幻綜合調味咖啡，王于睿首先想到曾喝過的一款印度咖啡。

該種咖啡豆在長途運送過程中被積壓船艙底層，遭受海水、木頭衝擊，比一般咖啡豆含水量更高。並且感染了一種特殊壓箱的「臭曝」（霉）味，使烘焙後沖煮的咖啡，蕩漾出一股異樣香氣，很適合作綜合咖啡主調配方。



畫好味道藍圖的王于睿，卻沒料到這種咖啡豆，因現代化衛生進步的船運作業，已形同絕跡。他花了一年，才在馬拉巴找到以人工處理、有木頭香氣，味道與傳統印度咖啡相近的「夢幻」咖啡豆。

之後的配豆選擇更花心思。除要了解每種豆子「豆性」，找出雷同性、燃點（指豆子能釋放出最佳特色的溫度）相近，才不會「衝突」、被吃掉豆味。若是兩種豆子燃點差距太大，兩種豆子的最佳特色都無法發揮，反而是互相減分。

「更重要是要清楚自己要表現的味道！整個調製過程好比香水調香師，一個犯錯，全盤錯誤！」王于睿對自己「玩」咖啡成果，略帶得意說：「用十七種豆子調配，幾乎已經到頭了！」

養出一身辨別咖啡好功夫的王于睿，連一般印象不佳的中國雲南咖啡，都找得到好咖啡樹。他打算拿這款咖啡參加像SCAA（Specialty Coffee.Association of America）等世界咖啡評比觀摩競賽，讓世人知道，雲南也有頂級咖啡。

「好咖啡要從熱到涼慢慢喝，不同溫度，會有不同的口味層次，涼了之後，小口小口含蓄的品，味道更豐富！」王于睿再度啜飲一小口手中的咖啡，發出一聲「Super!」這是他喝到好咖啡時的口頭禪！

GABEE

單品咖啡韻致迷人，但談到樣貌炫目的義式與花式創意咖啡。得過二○○四年「第一屆台灣咖啡大師比賽」冠軍頭銜的GABEE老闆林東源，是其中翹楚。

看臉上總掛著陽光般笑容的林東源玩咖啡，有如看湯姆克魯斯在「雞尾酒」影片中的調酒秀表演。

蔬菜口味的創意咖啡

林東源先調製他的招牌創意作品「啡你莫薯」：一部分地瓜先蒸軟打泥，另一部分切片撒糖甜烤兩式，搭配風味較濃的南義口味義式濃縮咖啡（Espresso）做底，加上奶油、發泡牛奶裝飾。烤過略帶焦糖香甜的地瓜片與薯泥，透過奶油、牛奶的層次牽引，帶出微苦濃縮咖啡，還有一道道鮮明又巧妙的滋味變化。



林東源往往結合與咖啡不相干的食材，如檸檬、番茄、荔枝、茭白筍……，自創各種稀奇古怪咖啡。或許，這不是「咖啡」，而是以咖啡為材料的「液體甜點」。

為了想出新創意，林東源平常勤看漫畫書、逛花市菜市場、收集卡通玩偶娃娃……等，如海綿般吸收四面八方各式資訊和常識，「建立一個龐大資料庫，絕對有助於創意的呈現。」 10年淬煉的冠軍拉花

但扎實的基本功更重要。從咖啡店學徒自學起家的林東源，在「出師」前，也在咖啡吧檯上磨練十年歲月。

十年，練就他另一項拿手絕活——咖啡拉花。

要做出好拉花，需要先有好的基底濃縮咖啡（Espresso）打底（愛喝咖啡的人，不少人推薦GABEE的濃縮咖啡）。林東源的店內，很講究的提供南、北義兩類濃縮咖啡。

北義氣候較冷，當地人口味偏淡，喜飲中淺烘焙，風味豐富、花果酸香的咖啡；氣候較熱的南義，當地人口味較重，則愛有焦糖、可可果香，味道濃重深烘焙豆製的咖啡。

選好口味，拉花好戲就要登場！如參加競賽的選手，林東源認真抖抖手，「拉花要一氣呵成，時間很短！」只見他先深呼吸，握住打泡奶瓶，節奏有力的先將牛奶打發泡後，左右輕微搖晃，迅速將發泡牛奶倒入咖啡杯中。「一、二、三」，還來不及數完，一隻高難度的蝴蝶，已經在杯中翩然起舞！

林東源透露，技巧性高的拉花，只要天天練習，一個星期就可學會基本功夫；但手工打奶泡，是人與牛奶的對話，除了用功，還要用心，他足足花半年，才抓住訣竅。

蜜蜂炭燒咖啡

烘焙，是讓咖啡豆最迷人的芳香滋味，能全然釋放的科學與藝術。曾經是台灣最大連鎖咖啡代表的「蜜蜂炭燒珈琲」，是炭燒烘焙咖啡豆的鼻祖，如今隱身在深巷內，不像咖啡店，但只要你勇敢走進去，就能喝到最正宗的炭燒烘焙咖啡。



「炭烤豆最大特色，是泡煮出來的咖啡，從熱到冰，都是原味！」蜜蜂咖啡第二代接班人洪龍丞和范月華道出其中奧妙。

與一般電火烘焙豆比起來，炭燒豆多一分木頭燻染香味。民國六十三年，范月華父親與一位日籍華僑引進當時在日本流行的炭燒豆味技術，當時選擇有台灣味代表的龍眼木作為炭燒基材，造就看似烏黑濃厚的蜜蜂咖啡，內蘊獨特的細緻龍眼木香氣，清爽淡雅了黑咖啡的苦澀。

須等12小時發酵的冰咖啡

炭燒招牌外，另一個令人驚豔的飲品是蜜蜂冰咖啡。直筒玻璃杯盛著有點像咖啡調味奶的蜜蜂冰咖啡，外貌素樸，輕吸一口，嗯，醇厚的咖啡奶香滋味讓我心頭一驚：好險，差點把仙女當村婦！

「蜜蜂冰咖啡，我們試驗了三年，才研究出來，好喝吧！」洪龍丞得意笑開分享好喝的秘訣：一般人對冰飲味覺較遲鈍，故煮冰咖啡時要用濃一點的豆子，好喝的冰咖啡，香氣會集中在鼻子部位，口感則要求順暢甘甜。

而調煮好的蜜蜂冰咖啡，需再經過十二小時發酵冰藏才能喝，「讓咖啡產生出柔滑黏度，釋放出最完整滋味！」范月華補充。連使用的冰糖、冰塊，都分別以咖啡炒過和冰凍過，即使冰咖啡回溫融化，還是原汁原味。

原來，後勁回甘的蜜蜂冰咖啡，好喝最大秘訣，是成本、時間和用心！

POST咖啡

談到打奶泡，POST咖啡店老闆張權的拿鐵（Latte）咖啡，上層奶泡創造三個紀錄。其一：咖啡銀匙在奶泡上不會下沉；其二：將湯匙插入奶泡中，可固定不動！其三：許多美女會點來當蛋糕派吃。懷著好奇心，我點了一杯拿鐵，親身印證這三項紀錄。

台灣獨有的咖啡奶泡派

怎麼辦到的？張權幽默說：「是我搏感情做的！」根據經驗，他發現光泉牛奶發泡最綿密，林鳳營品牌牛奶最好打。夏天奶泡以華氏一百四十度（約攝氏六十度）溫度最佳，冬天約華氏一百六十度（約攝氏七十一度）最美味。



做拉花時，需透過緩慢流動，呈現花色，故奶泡打得較稀；若純以奶泡為訴求，奶泡就要密實，這可是台灣人對咖啡的創新玩法。十一年前，對義大利咖啡情有獨鍾的「馬祖」（本名張志誠），在南京東路巷弄裡開設的「歐蕾」咖啡，店內招牌Caf?Au Lait上面厚厚一層、綿密如蛋糕派的手工奶泡，顛覆咖啡客對牛奶咖啡的想像，也捲起台灣義式咖啡奶泡新浪潮。

張權當時也加入「歐蕾」陣容。後來才自行開設POST咖啡館。他打奶泡的功夫，連老外都歎這是外國找不到的「咖啡奶泡派」奇技！其中，美食家胡天蘭女兒的法國土木工程師男友，每回到台灣，「權哥」的咖啡館就是必報到之處。

好喝的咖啡，最大關鍵在煮咖啡的人。咖啡玩家的熱情，讓人喝出咖啡萬般綽約滋味，其中最美好的一味，該是那讓人感動的純真努力！


簡單煮出好咖啡

一杯咖啡好壞，咖啡豆的品質、烘焙、煮法，各占三分之一因素。

豆子

咖啡豆新鮮是最基本要件，最好找有信譽的業者買豆子，以免買到不良咖啡豆。

烘焙

烘焙過久的豆子，顏色較深甚至趨近黑色，味道較為濃重焦苦，由於咖啡豆有油脂，過度烘焙的咖啡豆，會「冒油」；而烘焙時間短的豆子，色澤較淡，煮出來的咖啡味淡偏酸。不了解豆性，烘焙時間或技巧掌握不足，即無法烘出豆子的層次深度。

煮咖啡以沖煮前現磨成豆粉最好，若無磨豆設備，可請店家代磨，約買半磅、在兩星期內喝完最佳。購買磨好的咖啡豆粉，開封後，最好儲藏在去潮的密閉罐，不建議放冰箱內，因冰箱的溫度差異與雜物氣味，易使豆粉潮濕或變質。

煮法

1.美式咖啡壺（如BRAUM等品牌，或稱電動咖啡壺）煮完咖啡後，不能持續或重複加溫，以免咖啡豆釋放大量咖啡因，使咖啡變苦澀，不但口感不佳，也易傷胃。



2.煮義式咖啡的機器（市面常見的有KRUPS、飛利浦與百靈等品牌），是利用高壓蒸氣快速濾過咖啡，缺點是溫度太高，容易煮出過苦的咖啡，「CoffeeLab咖啡實驗室」負責人蔡瑞麟與林世昀建議，可以不需經過空白沖煮熱機方式預熱機器而直接沖煮，味道會更宜口。

3.至於虹吸式咖啡壼，適宜煮好的單品咖啡豆，但時間必須掌控得宜，通常水滾，熱水竄升與咖啡粉接觸相容約4～5秒，就可熄火，煮太久易破壞咖啡品質。

4.採用瓦斯煮熱的歐洲傳統摩卡壺（Moka），也很容易燙壞咖啡粉，可選用淺烘焙的咖啡豆來搭配摩卡壺使用。

5.若使用可以沖茶與泡咖啡的簡便濾壓壺，星巴克成功門市店經理黃玄瑋建議，可利用96℃的水，泡浸咖啡約四分鐘，最能喝到好滋味，太高水溫或時間浸泡過久，咖啡就容易變苦。

煮咖啡的水溫，以91℃～93℃最合適，過高易破壞咖啡豆，太低不易釋放咖啡香氣。煮咖啡的水，以自來水或濾過的純水較優，不建議使用礦泉水或山泉水，因其中的礦物質，會與咖啡豆混雜。