熬出泰式酸辣湯的秘密泡麵

「做菜就像畫畫一樣，你拿到一盒水彩，依手上的材料，調出不一樣的顏色，最後變出一幅作品。」棋文化的發行人楊逢元是出版人，卻擁有丙級廚師執照，看他做菜實在輕鬆，像是大師隨手揮毫兩下，輕鬆自若。

要煮義大利海鮮湯，只見他用義大利番茄麵醬當湯底，輕鬆丟進透抽、蛤蠣、魚片、蝦子，再切幾顆小番茄往鍋裡隨意一撒，一道色香味俱全的義大利海鮮湯不到十分鐘輕鬆上桌。需要用到芹菜時，楊逢元還會調皮的將芹菜刻成小花，「入水之後就會變成小章魚的模樣。」

這位出版人可是個「超級模仿王」，只要是在餐廳中嘗過的菜色，他就有辦法在自家的廚房裡重現。受邀到楊逢元家裡吃飯，就能嘗到各家餐廳的經典菜式。像是「KiKi老媽」的「辣子雞丁」、「蒼蠅頭」，「北樓」的「苦瓜鹹蛋」，這兩家餐廳對這幾道菜的做法稍有不同，讓它們成為格外引人垂涎的招牌菜。

「一般的辣子雞丁都是將雞丁和辣椒、蒜瓣同炒，而KiKi的特色就是先將雞胸肉片成薄片切丁，再以高溫油炸，快好時再加入蒜片、辣椒一起炸。然後拌上黑胡椒及辣椒粉；而蒼蠅頭的肉末分量要多一些，炒到湯汁收乾才加其他韭菜花、豆豉、辣椒、蒜末等材料；而至於苦瓜鹹蛋，重點是要將苦瓜片成薄片後再入鍋油炸，鹹蛋炒過勾芡之後，再淋到炸好的苦瓜上。苦瓜的表皮酥薄，一點兒都不苦。」

而這些技法全是楊逢元自己憑藉經驗心領神會，聽他分析起做菜，如廚師般專業：雞胸要如何去皮、去骨切成雞丁，刀要如何劃骨，翅膀從哪剪，牛肉也是一樣，順紋、逆紋，嘗起來的口感都會不同。

最簡單也最豐富

一般人都會覺得做菜非常麻煩，但楊逢元卻有辦法以最簡單的方式，做出味道最複雜的料理。「泰式酸辣湯」，就是來自於這麼的靈光一現。

過去楊逢元都自己用檸檬葉、香茅等香料，花大把時間調和各種味道，慢慢試出泰式酸辣湯的最佳氣味，既花時間也花精神。有一天，朋友帶回了一包泰式酸辣湯口味的泡麵，他一嘗這湯頭的滋味，「對！就是這個味道，」這彷彿就是來自泰國餐廳裡那道現煮的酸辣湯。

有了這帖踏破鐵鞋無覓處的「絕妙好滋味」，楊逢元就以其為湯底，再加上新鮮的海鮮，一道自家出品的「楊氏酸辣湯」，三兩下就可以上桌了。若是不講，完全沒人知道，這湯頭不過是來自於一碗泡麵。

而對於烹飪的興趣，主要還來自小時候在竹南大家庭裡，他天天看著母親為一家子至少二十人張羅飯菜。跟著母親上菜市場，楊逢元從上百個不同的攤位中，發現買菜也有學問，一斤多少？怎麼賣？什麼菜要配什麼肉？傳統市場讓他覺得好玩得不得了。回家後看媽媽炸豬油，一塊塊白色肥油慢慢變成油，再結成塊，更讓他覺得有趣。「那時我還可以玩火、玩刀子、玩調味料，每道菜長得都跟原來不同，每樣東西都很好玩。」

「作菜像畫畫」的想法，從小就種在楊逢元心中。六歲時，他就懂得拿起鍋鏟，炒了生平第一道「高麗菜」。高麗菜邊緣較薄，容易焦黃，最後雖炒出一盤焦菜，但反倒讓他更想搞清楚，煮菜究竟是怎麼回事。

「炒菜不要一直翻炒，這樣容易黑掉，加水加蓋，讓鍋中的水蒸氣將菜燜熟反而比較快，所以炒菜應該是要在焦香與燜煮之間取得平衡。」這是從經驗裡習得的技巧。三年前，楊逢元為考丙級廚師證照準備的日子，也讓他的廚藝更上層樓。

那段期間，楊逢元必須練習九十道菜色的烹調方法，考試時，會從這九十道菜裡抽六道作為試題。不僅包含蒸、煮、炒、炸不同的功夫，還有前置作業、刀工等不同的測驗，當時，楊逢元像在玩「生存遊戲」，進了廚房戰場，既興奮又緊張。雖指定時間是三小時，但求表現，楊逢元趕忙在兩個小時內就將菜餚都完成了，也順利拿到證照。

獨樂樂也眾樂樂

楊逢元也喜歡吆喝朋友到家中小聚，一起分享做菜的成就感，因為請朋友到家裡吃飯，他促成了兩對姻緣。其中一對，是因為楊逢元感覺到他們兩人間，有種若有似無的情愫滋長，乾脆就邀約他們到家中小聚。美食當前，氣氛正好，職業與身分懸殊的兩人，後來就定了終身。

懂得烹調這麼多菜餚，也常常做菜給別人吃，但楊逢元最愛吃的一道菜，竟是聽起來再簡單不過的「豆干肉絲」。

這時，他有如烹飪節目主持人，開始專業分析這道菜，「豆干肉絲裡可以加小豆干、黑大豆干、干絲，但干絲太長又不易入口，我喜歡用黃色小豆干，但要沒滷過的……」豆干先炒過，吸點焦香，肉絲先以醬油、酒及胡椒醃過，再做點勾芡，炒的時候加點辣椒、芹菜提味。「雖然簡單，卻滋味豐富。」

聽起來有點兒像人生，也像楊逢元做的菜，看似簡單，箇中滋味卻只有自己能體會。

楊逢元VS.泰式酸辣湯

材料：

泰式酸辣湯口味泡麵中的鹽、油兩種調味包（頂好超市有售）

檸檬葉少許、芹菜一根、透抽、淡菜、蛤蠣、魚片、蝦子

做法：

1.蝦子、透抽及淡菜先以熱水燙過，煮熟後放置一旁備用。

2.將調味包中的醬料放進熱水煮滾。

3.在鍋中放入透抽、淡菜、蛤蠣、魚片及蝦子等材料，煮熟即可。

4.在大碗中放入幾片檸檬葉裝飾與芹菜，再將湯鍋中的湯料到入碗中即成。

技法解析：

1.蝦子、透抽及淡菜會產生雜質，應先煮熟。

2.芹菜葉看起來像新鮮的香茅，可作為裝飾之用。

3.將湯底換成義大利番茄麵醬與番茄煮成的湯，即成義大利海鮮湯。

小檔案＿楊逢元

1969年出生
棋文化出版發行人
領有丙級廚師執照
烹調心法：做菜難在手續繁複，宴客前準備工作一定要事先作好，該過油的先過，該切的切好，人到齊了只要將材料拌炒即可