心意加新意的獨門料理

長安一號　NBA火箭隊球星指名的北京烤鴨

近年來北京《時尚》、《美酒與美食》雜誌的主編原曉娟女士，常跟我邀稿寫美食文章，伊媚兒來往頻繁又有共同的興趣，便結為好友。曉娟早就是北京少壯派的美食家，我上回去北京時，她特地帶我去幾個新開張的好餐館打牙祭，增長了我對京菜的見識。

曉娟先帶我去五星大酒店「東方君悅大酒店」內的「長安一號」吃北京烤鴨。英文店名也很另類：Made in China，因為他們採開放式廚房，將生鴨以棗木明火烤製，隔著一層透明玻璃，食客可清楚的看到製作北京烤鴨的過程，道道地地的「中國製造」！爐火近在咫尺，仔細聽，果然有果木燃燒的嗶剝聲，還可聞到木頭燃燒的香味。有名的「叫化鴨」，還會附上一支木槌，讓食客自行敲開外面包裹的土塊，在這裡吃烤鴨，簡直是視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺的五感體驗。

據說美國NBA的球星到北京賽球時，總指定要在這裡吃晚餐，他們所吃的大菜除了北京烤鴨外，還有醬爆龍蝦、叫化雞、松鼠鱖魚等，甜點是中式茉莉花乳酪、桂花冰淇淋，一聽就讓人食指大動。

因生意太好，地方不大，在這裡吃北京烤鴨需要事先預訂。那天我一進門就看到一個摩登西式酒吧，地上堆放著中式陶酒罈，增添幾分鄉土氣息。再進去就是餐廳，十幾張餐桌上坐滿了衣履鮮明的男女。香噴噴的烤鴨已片好上桌，加上五花八門的配料、冷碟、點心，琳瑯滿目。

在曉娟的指點下，我才知道這裡的北京烤鴨有三種吃法，都源於富貴之家，口味由淡而濃，程序絕不能顛倒。第一道為大宅門的太太小姐所偏愛，吃純鴨皮蘸白糖，香脆甜美。第二道是以純鴨肉蘸甜麵醬食用，濃郁鮮美。第三道才將帶皮的鴨肉蘸點蒜泥，再蘸點甜麵醬加蔥白，捲在薄餅或燒餅裡食用。蒜泥滋味辛辣，特地排在最後，以免奪走白糖、甜麵醬風采。

席間英俊的大廚金強先生特來招呼，說那桌菜是由他親自搭配的，都是這裡的拿手菜，大大小小不下二十幾樣。我最喜歡的是香煎鴨肝和褡褳火燒：肥大的鴨肝煎得外焦內腴，佐以酸甜的蘇梅醬，滋味勝過法國鵝肝，價格又只有十分之一，有人忍不住連吃兩份。

褡褳火燒是北京特有的麵點，形狀像是「褡褳」（包袱），因而得名。味如鍋貼，內餡是鹹淡適度的豬肉鮮蔥，麵皮極有彈性。此外，芝麻醬菠菜、醬肘子兩個冷碟也值得一嘗。道地的北京芝麻醬本就香濃潤滑，與新鮮菠菜涼拌相得益彰。醬肘子原是北京老店「天福樓」的名菜，也是美食家唐魯孫先生的最愛，這裡的也香而不肥，腴而能爽。

海棠居　最能代表北京風情的冰鎮海棠汁

「海棠居裡海棠紅，流泉聲中歲月長」，去過「海棠居」後，這兩句詩就不時的浮現在我腦海中。這到底是誰的詩句呢？原來這家詩情畫意的餐館，竟使我不知不覺變成詩人了！

那天在「長安一號」吃過北京烤鴨後，曉娟和我都已十分飽脹，她便提議要帶我去新開的「海棠居」喝海棠汁，品海棠酒。「海棠居」聞所未聞，但是一聽到那雅致的店名，我便連聲說好。

這是一家鬧中取靜的民間四合院，因院中的海棠樹而得名，供應當前最In的私房菜，從京菜到潮粵，從湖北到江蘇，無一不包。主廚各有來頭，原料都是精挑細選的食材，尤擅魚、鰣魚、鱖魚等長江江鮮的烹調，鮮榨海棠汁、鮮釀海棠酒都很有名。美食、陽光、院落、紫藤、泉水、香椿、海棠，組成一個令人懷舊的美好世界。

如要選一樣代表北京的水果，非海棠莫屬。海棠屬薔薇科，樣子彷若小蘋果，外皮光滑，滋味甜美，可鮮吃，可榨汁，可釀酒，可做蜜餞。據說，宋慶齡最喜歡吃海棠，位於北京什剎海的宋慶齡故居內，就有一株結實罍罍的海棠樹，鵝黃中透著朱紅，明豔動人。

其實，老北京們都喜歡在家裡種株海棠。春天賞如雪的白花，秋天吃金紅的美果。如再種株香椿，弄一架紫藤，引一道清溪，放一缸金魚，擺幾張原木桌椅，便是標準的富家四合院了，「海棠居」便體現了這個理念。

一走進「海棠居」，雅麗的王經理便迎了出來，脂粉不施，麗質天成。雪白的皮膚，漆黑的頭髮，瓜子臉大眼睛，淺藍的家常服與四周景致無比協調。寬闊的院落裡果然有一株極高的海棠樹，殘留著幾莖雪白的花朵，在九月的暖風裡搖曳，海棠果倒已不見了。

她引我們坐在紫藤蔭下，先倒杯冰鎮海棠汁給我們解渴。海棠汁清甜帶點酸意，像是蘋果汁，又多了份酸棗的風味。接著她又拿起寶藍的梅瓶，將海棠酒倒進透明的玻璃杯中給我們品嘗。那蜜色的酒漿酸酸甜甜的像是青梅酒，又比青梅酒清淡，純是舊京風味。清風徐來，泉水淙淙，我感到極度的寧靜。

然後，她帶著我們參觀四周的包廂。木框門邊掛著爆竹，門上垂著紅色長燈籠，室中一色原木桌椅，牆上懸著哀豔的徽派仕女畫，圍著鮮紅肚兜，撩起烏黑的長髮，一派深濃的閨怨。菜名鐫刻在古色古香的青銅片上，細看之下有五味鵝、山珍魚翅獅子頭、銀針金鉤翅、南非冰鎮鮮鮑等，中西兼備。

王經理說這裡還有一道叫「大房燴」的湯菜，是舊社會的大老婆用來滋陰養顏，免被三妻四妾的丈夫冷落的私房名菜。材料是燕窩、雪蛤、紅棗、冰糖等，以文火燉四十分鐘便可食用，盛在挖空的橘子裡上桌，煞是好看。另有一道「飛蕾蝦仁」以韭菜花炒蝦仁，帶著點台菜的風味，據說是某個在這裡吃飯的台商一時興起，親自下廚炒菜所發明的新菜，聽來備覺親切。

百草傳奇　用蜂蜜醃泡十八小時的首烏番茄

淮海路上新天地是個時髦的新興區，幾條短街內密集著陳逸飛的畫廊、石庫門改建的餐館、個性商店等，領導著上海時尚。在這裡可喝到「寶萊納」的德國啤酒，吃到「新吉士」的外婆紅燒肉，楊惠姍經營的「透明思考」的新派西餐，和「百草傳奇」的創意藥膳。

「百草傳奇」的外觀也是棟石庫門房子，老闆是台商郭承豐（編按：華威葛瑞廣告董事長）與王小虎夫婦。幾年前，他們到上海開了這家餐館，並在附近開了「上海本色」精品屋，夫妻倆共闢上海新天地。

秉承炎黃子孫的傳統文化，「百草傳奇」教導大眾如何在日常生活裡學習與自然共生，以百草養生。郭承豐認為，中華文化中最寶貴的就是書法、中藥及陶藝等三寶，因此別具匠心的將這三寶融入餐廳中。一走進「百草傳奇」，就可見到七彩繽紛的壁畫，筆走龍蛇的書法，和古樸禪意的陶器。

畫中人都是中國的神醫，有神農氏、扁鵲、華佗等傳奇人物。而入膳的百草並非只是中藥，涵括了所有美味蔬果。菜色以上海本幫菜為主，加上幾道台菜、粵菜、川菜，成就海派菜的規模。

在現場彈奏的美妙簫聲、琵琶聲中，我們品嘗了幾道好菜。冷菜首烏番茄清甜爽，將番茄至少放在蜂蜜中醃泡十八小時而成；黃金山藥將山藥以橙汁醃過，清澈透明，口感極脆。松子蝦球是極佳的頭盆，鮮嫩的蝦球外包裹著酥香的松子，盛在棕陶盤中以黃鳶尾花為飾。

獅子頭加了高麗菜、紅蘿蔔共烹，比一般獅子頭清淡。「蟲草王燉老鴨」湯清味鮮，補中益氣。蟲草產於青藏高原，每株要價人民幣二十多元，這罐用小火煨的熱湯，價格不菲，但物超所值，下回一定要嘗嘗。

小檔案＿長安一號

口味：★★★★
服務：★★★★
裝潢：★★★★
價位：每人平均消費額150人民幣
地址：北京市東長安街甲1號「東方君悅大酒店」一樓
電話：010-65109608，010-85181234-3608
註：新台幣：人民幣＝4.2：1，以2006年12月28日匯率計

小檔案＿海棠居

口味：★★★★
服務：★★★★☆
裝潢：★★★★★
價位：每人最低消費額人民幣100元
地址：北京市宣武區宣武門西大街後河沿32號
電話：010-83158663
註：新台幣：人民幣＝4.2：1，以2006年12月28日匯率計

小檔案＿百草傳奇

口味：★★★★
服務：★★★★
裝潢：★★★★☆
價位：平均消費額人民幣150元
地址：上海興業路123弄新天地廣場 1號樓
單元1（一大會址斜對面）
電話：021-63856817、021-63866818
註：新台幣：人民幣＝4.2：1，以2006年12月28日匯率計