挑魚七看　你也是搶鮮高手

無論你買的是不是剛下船的魚，魚料理專家胡財賓豐富的挑魚經驗皆適用。這真的跟選美差不多。

挑選法

1看腮紅：新鮮的魚腮紅鮮紅，而非暗黑。但翻腮紅太用力魚販不會喜歡，輕輕看一下就好。為避免不肖廠商將腮紅染色，還必綜合下列原則挑魚。

2看眼睛：鮮魚眼睛是清亮的，而非霧霧的。

3看保濕：鮮魚表面仍有分泌物保濕。以指摸一下會留痕跡（可藉光線反光觀察），表示仍保有分泌物，夠鮮。

4看身材：線條要柔順圓弧。若魚身圓、比頭寬，表示牠油脂多，肉質肥美。

5看小腹：輕按魚小腹，結實者表示新鮮，軟趴趴者則反之。

6看彈性：捧魚的時候，動起來有「蒟蒻感」，表示新鮮。

7看膚色：這是挑花枝特別法。輕輕撫一下花枝表皮，如果牠開始變換膚色，而不是死白，就表示牠還活著。體型大、Q度較夠的花枝適合生魚片。

一般家庭無法處理生魚，則建議購買同類海鮮中體型小的軟絲、小卷，脆度較夠，適熟食。後兩者離海後較不容易存活，但挑法仍與花枝同。

料理法

蚵仔寮冬季（十一月至一、二月）的尖梭、竹筴魚等，正是最好吃的季節。竹筴魚可整隻烤；若生食，胡財賓會挑圓一點的，Q度較夠。一般家庭熟食竹筴魚，則適合煮湯。可從冷水開始煮，不要大滾水才下魚，好讓甜度逐漸釋放。早上煮、中午吃或下午煮、晚上吃，食用前再滾個五、六分鐘，味道最棒。

至於尖梭，胡財賓或處理成碎肉做生魚片、或以「炙」法（以噴槍稍微烤一下）處理成握壽司，皆是令人驚豔的創作料理。一般家庭熟食尖梭，煮湯會太油膩，可紅燒或乾煎，但不要挑太大的，因為又會沒油脂。

而鬼頭刀魚，水煮肉會太爛，釣客不想要，多半做魚丸。但胡財賓說牠富含水分，做成炸魚片不會太乾，卻是恰到好處。