遇見超好茶

六代傳承的鐵觀音　

嶢陽茶行 在台灣這個年輕的移民社會，百年店一向稀有。但是，談到喝茶，令人驚訝的是，台北隨便一找，就有百年茶行。說來也不足為奇：國人接觸咖啡頂多一百年歷史；喝茶，卻是老祖先傳下來的千年文化。

因此，整個三月份，一向偏愛喝咖啡的我，密集走訪嶢陽、王有記、儒昌與王德傳等具有百年歷史背景的茶行，見識到茶的迷人芬芳，也體驗到喝茶文化之豐富內涵。

我的第一站是創立於一八四二年的嶢陽茶行。茶行第六代傳人王端鎧在一只細白瓷蓋杯裡，輕輕倒入約五、六公克的招牌鐵觀音茶系列之一的蜜香山鐵觀音。他溫柔抖撥碗裡的茶葉，空氣裡突然逸出一股淡雅花香。

接著，他舉起盛著滾開熱水的水壺，優雅注入蓋杯，茶碗裡頭一顆顆小豆粒般茶葉，個個速速竄出頭來，還熱呼得要將四肢展開納涼，將小小茶碗表面擠得熱鬧滾滾，無聲的戲動，全透過逐漸變濃的茶香傳遞出來。

約莫一分鐘，茶湯送到面前，湯水色澤如琥珀般橙紅，湯面隱約泊著一層細霧光芒。舉杯，茶香襲面而來，深吸一口氣，嗯，有著清甜幽蘭花香！

啜飲一口，茶湯細細苦澀中，透出乾淨的甘甜醇味，滋味豐郁而不濃重。當茶湯由齒縫滑入咽喉，兩旁齒頰徐徐生出津液，香氣清揚上鼻，口腔彷彿變化成一個桃花源，感覺奇妙又舒暢。

「好茶，香氣清揚、長、雅，彷彿音樂五線譜，茶越好香氣提得越高。滋味則甘、甜、醇，喝在嘴裡，有果膠質黏性，口感飽和，如清代文人袁枚所說『喝茶有咀嚼感』，這樣的茶就是好茶。」王端鎧簡明點出好茶美韻感覺。我試著就王端鎧引導感覺細細體驗，果然茶多層滋味越喝越出！心頭突然湧上一股攀上高峰的開闊澄靜喜悅，原來，喝茶，竟是那麼親切近人！



早期每家茶行都自有一套做茶「手路」（獨門絕活），嶢陽即以鐵觀音見長，至今有七種鐵觀音茶，可說是國內鐵觀音種類最多的茶行。

王端鎧說，茶的好壞，原料占五成，嶢陽從選茶開始就按部就班，再加上老祖先獨有焙製手法，光一個揉捻過程就耐心反覆走十幾次，後段精焙還需花三十幾個小時才能烘焙出爐。

鐵觀音是茶的品種名，源自福建安溪，早期安溪鐵觀音茶多屬重度烘焙，湯色呈現深琥珀美色，具有馥郁的熟果蜜香。配合如今喝茶市場上偏重清香的口味，王端鎧也發展出有清新花香的中度烘焙鐵觀音茶。

最貴的「金不換」鐵觀音，每台斤市售價高達七千二百元，喝起來初而清甜、之後細緻，清晰的花、果、蜜滋味層次流轉綿延而出，茶香氣也從蘭花轉化為層層果甜氣息，感受豐富極了。

浴火重生的奇種烏龍　王有記

大稻埕僅存的百年茶店王有記，也講究古法烘焙製作。老闆王連源利用中度烘焙的武夷岩茶焙製手法，搭配國內清香口味需求，加上較溫和焙火作法，重新烘焙出一款明星茶款「奇種烏龍」。

「奇種烏龍強調的是喉韻，利用焙火讓茶湯聞起來有種蜂蜜香甜，但也不會太生，喝了不會胃冷；中焙火味道也不太濃，仍保有清香滋味。」這奇種烏龍價錢不貴，最貴一斤售價二千四百元。口味則像是小時候父親喝的烏龍茶，味道沉穩厚實，的確有別於時下的清香路線茶葉。

【延伸閱讀】為何茶裡都是王？

台灣具有歷史的茶行，幾乎都姓王。原來，姓王的茶商還真的互有關係。早年，來自大陸福建安溪嶢陽村的王姓茶商宗族，來台種茶、製茶，至今在台已繁衍傳承至第18代。王姓宗族所經營的茶行最高峰時期，曾有30餘間，至今約僅存七、八家，包括嶢陽茶行、王有記、王福記、王錦珍、王瑞珍、競厚等。每年中秋左右，有迎接嶢陽祖神王爺，輪流坐莊供奉的習俗。

而台北縣深坑儒昌王家茶行，則來自安溪，淵源也很接近。至於王德傳茶莊，第一代祖先王俺尚，是在1862年從福建晉江來台，在台南府城成立第一家茶莊，目前建立「王德傳」品牌的王俊欽，是王家第五代茶人，和來自安溪的王家並沒有關係。

除王姓宗族，早期從安溪前來台灣的製茶、種茶家族，還包括在大稻埕發跡聞名的林華泰百年茶行的林姓家族，以及在木柵地區以務農種茶，特別是種植鐵觀音的張姓家族。另外目前在坪林的黃姓茶農，也都是安溪茶民後代。他們都在台灣茶史上占有一席之地。

時間亭閣的薰花茶　儒昌

這種令人懷念的記憶滋味，在深坑百年老茶行儒昌，品嘗有三十年歷史的包種桂花薰茶時，也同樣被喚起。

知名茶人池宗憲在「走進中國茶世界」與「包種茶」兩本書中，都提及當儒昌現在女老闆王菊月，從馬口鐵罐旁翻黑茶罐裡找出僅存少量的包種桂花薰茶泡飲時，「讓我品嘗到包種花茶的真味了。」



池宗獻認為，儒昌的陳年包種桂花薰茶，不僅具備素茶清香，同時，也融入枝葉醇化滋味於一體了。

儒昌王家是在一八四五年從福建安溪移民來台，現任老闆娘王菊月的父親王冬水，在深坑大街建立了儒昌行號。

王菊月還記得，那時候薰花茶作法，是將新鮮花材與茶葉放在一起「窨花」，讓茶香自然吸收花香。用來薰包種與烏龍茶的首選，是香氣馥郁的桂花，「六十幾年時，中秋前後三天最好的第一季桂花，一斤就要六百元，比茶還要貴！」

如今，花茶要什麼味道，都有人工香精可添加，很少人再做費工的天然花朵薰茶，而儒昌過去那種天然花香加茶香的茶葉，現在也不銷售。講人情味的王菊月，只有在買茶客人提出要求時，應客人要求，額外送些老薰花茶當贈品。

引領潮流的冷泡茶　王德傳

其實，喝茶本來就可以有多種變化。百年茶行的新一代傳人也不斷創新以吸引年輕消費者，王德傳的冷泡茶就是一例。

爺爺泡的茶

三年多前，王德傳負責人王俊欽後來創立品牌準備開發獨家產品時，想起小時候喝過祖父泡的冷茶，滋味非常甘甜。他花了半年研究，發現水溫在攝氏八十度以下時，茶釋出的咖啡因會減少，氨基酸會提高，茶的甜度因此增加。

他嘗試各種冷泡手法，最後找出在冰箱冷藏至攝氏五至十度的水是最棒的冷泡水溫，烏龍約需浸泡八小時，滋味才能完全釋放；不發酵綠茶，則只要四個小時，味道就很清甜。 「冷泡茶」引起注目後，還帶動便利店的冷泡茶發燒旋風。但便利店的冷泡茶，感覺有茶澀、且缺乏回甘，沒有熱茶迷人的質感與深度。

王俊欽沖泡的一杯玫瑰烏龍冷泡茶，卻扭轉我對冷泡茶的平庸印象。這茶剛含入口，清涼明亮的甜潤感，首先舒展午後慵懶的悶淤心情。剛準備吞下，王俊欽卻比個暫停手勢，「且慢，試一試讓茶停留在口裡的感覺。」



鼓著腮幫子，忍住吞涼茶的快感，咦，怎麼口裡好似有一朵花開的芬芳環繞襲來！王俊欽露出得意笑容說，「利用口腔溫度使茶回溫，好茶的沉靜冷香，慢慢就甦活起來，這是王德傳冷泡茶與眾不同處。」

用心泡的茶

有別於時下流行茶店之花樣繁多與速成；走訪百年茶店，除了品茶湯，更感受到茶的歷史。當對「喝茶」講究、用心探索，享受茶湯的色、香味；喝到一杯好茶，那種快樂，有如心靈也經過美好洗禮，古人所形容的：「神融心醉」，也是如此吧！