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排隊長達一年的季野手工茶超限量》一個脾氣,他用科學做出失傳烏龍

季野的烏龍茶,和目前市場上的烏龍茶最大不同點,在他完全以傳統手法做茶,與時下走清香型味道的凍頂烏龍,會偷減省略中間發酵、焙火過程,更有傳統厚實美味。為做出這樣的茶,不種茶的季野,找到四位挑選過的茶農與他配合,從前端摘採、萎凋、殺菁到毛茶完成,都依照他的茶園管理作法來種茶、製茶。

例如,茶葉生長強調固本,但季野要求茶農不要直接將肥料下在茶樹下,而是在兩行茶樹中間。這使成本較高,產量較少,但品質更好,「其實很辛苦。」季野獨自摸索五、六年,終於做出讓人驚豔的季野茶,「大家都還滿意!」他淡淡的說。

此外,季野要求紅水烏龍採摘時要有茶枝。他說,茶梗硬,才能禁得起發酵,且茶梗內含物豐富,會產生如果子般的味道。但有茶梗,他要精製前,就得先用手工仔細的撿枝。

接著,季野電焙一籠大約七公斤的茶,需要三十個小時(編按:一般烏龍茶的焙茶時間,僅十幾個小時到二十小時不等)。焙製火候控制深深影響到茶葉變化,當一個滋味達到最佳高點到走下坡,往往僅三、五分鐘,必須在這段時間內決定停火點,因此,許多焙製師傅,一開火後,總是沒天沒夜守著,或透過不斷試茶,用聞或就泡開喝的方式,來掌握最好停火點。

季野有副靈敏的鼻子,因此焙茶時卻老神在在,從不試茶,完全靠嗅覺決定停火點,通常他一次焙兩籠,他幽默說:「我是一個鼻子管一邊。」

品茶重邏輯,茶具親設計

愛喝茶的人,靠嗅覺也靠味覺。但四、五年前季野生過一場大病,在化療過程中,一度喪失味覺,這就像音樂家耳朵聾掉,喜愛美食又愛喝茶的季野為此曾經很沮喪。

為克服這個問題,他自己到市場買了一堆菜,下廚做出極豐盛料理。「我用想像方式,把味道和食物做連結。」但化療反應讓他一吃就吐,倔強的季野繼續吃,最厲害時,吐了七次才將食物吃下肚。

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