比飯店料理誘人的甜湯

你有沒有看過會尖起來的『湯』？」對台南瞭若指掌的文史工作者王浩一，指著阿霞飯店在餐後免費附贈的涼品。芋頭、杏仁豆腐、紅豆和湯圓堆疊得高高的，聳出了甜湯，彷彿是另一道主菜。

「怎麼可能吃得完？」每個人看到時，都會這樣尖叫；但往往清得乾乾淨淨，甚至跟老闆娘再要一碗的人，也不在少數。

原因，就在那深褐色的甜湯汁裡。複雜的配方，多重的手續，讓甜湯不只是甜，還有著清甘香甜、濃重等不同層次的口味。使得味蕾在不斷探究層層變化的同時，還來不及感到膩，甜湯就已經見底了。

老闆娘曹淑華說，因為道地的台菜，口味通常偏重、偏油，在一頓飽餐後，配上這款甜味，剛好打開另一個胃，很受日本客人喜愛。且在熱菜之後，這甜湯夠冰、能消暑，也是受歡迎的可能之一。

只選最頂級的料

這碗甜湯裡最先讓人驚豔的，是一陣陽光曬後的水果香甜。那是來自正港的台灣味，龍眼乾。要讓湯裡龍眼乾味真的出得來，每天要實實在在的用上半斤，而不是意思意思的撒上一、兩把。

曹淑華說，因為以前是做辦桌起家，為求吉利，都會放上龍眼乾；現在即使是做免費的附贈涼品，也沒辦法忘記這道手續。

其次，埋伏在副旋律裡，若隱若現的，是紅棗清甘的味道，帶來爽口的甜。六兩至八兩的乾貨分量，每天需要半個小時至一個小時，過火煮熟出味，再添加到湯裡去。有點麻煩，稍微不注意，也可能漏失掉沒留意到的一層口味，卻不曾被省略掉。因為上一輩創始的老闆娘阿霞說過，添了這一味才有補氣的作用，尤其夏天絕不能少。

三斤溶至兩升水裡煮出來的紅糖，每碗用的時候只取一瓢，其餘較濃重扎實的甜味，來自每日費工熬煮的紅豆。品嘗的時候，紅豆裡的蜜糖不時滲到湯中，給甜湯添加厚實的甘味，也帶來時而較濃、時而較淡的口味變化。

只用最熟手的人

負責熬煮紅豆的，一定是店內最有經驗的熟手。她得寸步不離的守在爐火旁一個半小時，從第一次水滾後就要不斷攪拌，漸漸轉作小火，加上悶煮的功夫，把紅豆燉到軟，卻不能失去顆粒的形狀。

等到紅豆用筷子一夾就要碎時，要掐準這個時機下糖，太早，會「高低粒」（有的熟爛，有的沒有燉透）；但太晚，水分太少，糖一下去很容易就焦掉了。所以說需要經驗。

熬紅豆用的糖，分量是紅豆的一半，算是十分重手。因為老闆娘說，這樣濃稠度才夠，濃稠度高，紅豆才會香。

說了這麼多種甜味，怕甜的人可能已經開始覺得有些膩了。其實，這品包含五項配料的綜合甜湯，因為有著味道較淡的湯圓、杏仁豆腐，搭上各種層次的甜度，口味恰到好處，富含變化。連我這不太嗜甜的人，都吃得津津有味。

最後，也不忘注重賣相與呈色。給湯汁添加了可口褐色的，也是傳統的配方，冬瓜糖。 不容簡省的道道手續，使得一碗附贈的甜湯，也有著豐富的口味。難怪很多客人都說，每到夏天，他們簡直就是為了這碗甜湯而來的。

阿霞飯店

電話：（06）222-4420

地址：台南市忠義路二段84巷7號（天公廟巷內）

營業時間： 1100～1430、1630～2100（週一公休）

招牌涼品：飯後甜湯（免費，但須用餐）

美味絕招：吃以前要充分攪拌，務必使你的碗裡有各種配料。