讓日本人奉為名牌的微笑鰻魚

營養成分高的鰻魚，被日本人認為是酷暑時能補虛養氣的必食消暑聖品！

台北「京都屋」鰻料理店有道鰻魚饕客最愛的「鰻白燒」，四尾一斤（即一公斤約四尾鰻魚），骨軟、肉細、皮薄的整條鰻魚，先蒸除部分油脂，再上炭火架不沾醬炭烤，微焦脆口尾肉與細嫩柔腴腹背肉，佐配醬油、柚醋、檸檬、紅白蘿蔔泥、蔥花，單純美妙口感，最能嘗出鰻魚鮮嫩原味。

京都屋大老闆劉焜敏透露，鰻魚好不好吃，除料理功夫，關鍵是鰻魚品質，要找到會「微笑的鰻魚」，才好吃！什麼是「微笑的鰻魚」？

劉焜敏說：首先，鰻魚身型要均勻優美。如頭大身小，就屬肉質堅韌的老鰻；頭小身大，則是吃太撐的胖鰻，過於油膩。其次，是觸摸，滑溜有彈性的鰻，就是健康好鰻。「像人一樣，生活環境好，身心健康、皮膚肯定光澤有彈性。魚就會微笑！」

餵食 不多也不少

為一探「微笑鰻魚」面貌，一個夏日清晨六點，我找到劉焜敏大力推薦的養鰻魚專家──得過二○○五年鰻魚發展基金會舉辦的「蒲燒鰻魚比賽」冠軍的優良養殖戶蔡建宗，位於嘉義義竹鄉的養鰻漁場。

理著小平頭的蔡建宗正揮汗的準備鰻魚飼料。他說，夜行習性的鰻魚嬌貴又活力旺盛，晚上給魚吃飯風險大，因此，須搶在清晨四、五點、天光不亮時餵食最佳。

餵食有技巧，不能過多或太少。「魚吃太多，易爆肥死亡；吃太少，飼料過剩會造成池水污染讓鰻魚生病。」他緊盯著魚池中爭食的鰻魚群動態，半小時後，他拉起水中細網，先觀察有無飼料殘留，再摸摸細網確定沒有飼料粗粒，「嗯，魚兒今天食欲很好。」他這才放心放下網。

管理 電腦與人腦

蔡建宗如何養出冠軍鰻魚？「就看本錢下得厚不厚，用不用心！」他獲得冠軍的白鰻，就是以傳統飼養法，在飼料中加入魚油，光是飼料成本，他算一算就比一般鰻魚飼養高出一成五左右。現在，已經很少養殖戶這麼做了。

此外，很有實驗和研究精神的蔡建宗，魚塭水質和底泥管理，做得比一般養殖戶徹底。

水質管理方面，他曾以土法煉鋼方式，在他開始接手家族魚塭時，連續五、六年，騎著機車整天在魚塭打轉，將所有變化細節，密密麻麻記手抄本上，內容細瑣，像「六‧三／陰放晴／五點下料，甲池餵料，浮料一」、「六‧四／晴／八點打水三小時，水青，檢查藻相……。」

如此扎實的訓練，讓他如今只要一瞄水池大小，他的「人腦」就開始「運算」，很快就能抓出鰻魚出貨量，預估差只有一成。而他累積的這些資料，也早在民國七十八年，就開始利用電腦管理，紀錄魚苗整個生長過程及種種變化。前後共請了四位工程師，根據需求，設計出獨一無二的專業鰻魚塭管理模式。

研究 菌種與水質

為讓水質穩定，他還特別成立私人研究室培養菌種。他買了一套培養機及基礎菌種與營養源，以光合作用管控溫度，自行培養光合菌。

在研究室裡，當他要拉出一桶粉紅色液狀圓桶為我們說明時，突然先跑到洗手台快速但仔細將手洗刷一番，「菌這種東西很愛乾淨，觸碰前一定要消毒。」悍壯的蔡建宗，突然變成好學生的模樣。

蔡建宗另一細心之處，是別人七、八天用一次菌，他是四天用一次，「這樣水質變化小，可以更穩定」，菌種培養成功後再投菌入水池內，會使有機物自然分解，以安全管理水質。

除去設備，每年蔡建宗光是購買菌種與檢測工具，要花上二、三萬元，由於成本較高，在養殖界自行培養菌種的養殖戶不超過十戶。

防病 怪手清底泥

至於魚池底泥，更是鰻魚生長的基本環境，底泥的消毒與處理，關係著鰻魚容不容易生病。

一般魚塭底泥消毒做法，可能大半年才清池曝曬幾天陽光。龜毛的蔡建宗，則是每換一次池，深怕請來清底泥的人挖得不夠深，他自己會再另外啟用怪手機器，一塊塊徹底挖翻出池底污泥。最底層的污泥，也要在陽光下進行二、三星期的長時間曝曬，「陽光是最好的殺菌劑。」他說。

絕活 解剖找病因

蔡建宗還有個一般養殖戶不會的絕活，為了解鰻魚生病原因，他特別跟專業獸醫學習了一年解剖課。

扶了扶眼鏡，蔡建宗小心翼翼但很熟練的，以解剖刀劃開一條死鰻魚肚皮，從鰓、鰾、內臟仔細取出樣本放在顯微鏡下。

「看，這個小黑點就是鰾線蟲，難怪昨天就覺得這條鰻魚不對勁。」他從鰻魚的鰾取出肉眼幾乎看不到的小蟲，又一路繼續檢查其他器官，看到蔡建宗這股追根究柢的精神，我相信，他百分百懂鰻魚。而為了就近照顧鰻魚，他乾脆把家蓋在養殖池旁。

成績 日本人推薦

鰻魚養得好的蔡建宗不曾到過日本，但日本著名的魚商社——駿河淡水株式會社，卻在鰻魚商展中打出「養鰻達人蔡建宗的鰻」名號，推薦給顧客。

從這張推薦證書裡，我似乎看到：蔡建宗手裡的鰻魚真的在「微笑」！ 一游千里的鰻魚

長得像蛇的鰻魚，顏色晶黑油亮，並不討喜。但不管是中國或日本，都強調鰻魚是滋補聖品。本草綱目即記載：「鰻，去勞損，甚補益。」日本更是吃鰻的民族，幾乎所有料理店都有鰻魚飯，每年夏天還有鰻魚節，因為日本人認為夏天體力消耗大，吃營養豐富又容易消化的鰻魚，可補充體力。

鰻魚有種相當特別的習性，本來在河流中的鰻魚，會游到海中產卵，孵化後的幼鰻，會再游回河流中，牠們的旅程動輒上千公里，這樣的充沛動能，大概是人們認為吃鰻魚可以補充精力的原因。

以現代營養學角度來看，鰻魚確實富含有益於腦發育和神經發育的DHA和EPA等脂肪酸，另外，有豐富的蛋白質及維他命A及B等。（文．李采洪）