明星主廚教你輕鬆下廚
2015/08/18
- 整理 / 摘錄整理
傑米‧奧利佛(Jamie Oliver),一九九○年代起,在英國快速竄起的年輕主廚。主張用最簡單方法,呈現食材最動人的原汁原味。英國《每日電訊報》這麼形容:「他外表看起來像搖滾明星,說話聽起來像不良少年,做起菜卻像個天使。」
從英國企鵝出版集團(Penguin UK)對傑米的訪談,我們看到一個對食物有熱情的主廚,即使每天早上七、八點出門,到深夜一、兩點才回家,仍十分享受工作。他曾在睡夢中被老婆打醒,因為他當時正在說關於洋蔥的事。以下是訪談摘要:
英國企鵝出版集團(以下簡稱問):你對初學做菜的人有什麼話要說?
傑米(以下簡稱答):不管你有多年輕,都可以做得很出色。很多人說,你得花很多錢才能做出好菜,你需要各種刀子、鍋子、機器和昂貴食材。這簡直是胡說八道!看看世界上最好的料理,都是鄉村料理,像義大利、西班牙、印度鄉村料理。所有第二好吃的燉肉料理用的都是剩餘的食材。
你完全不需要花什麼錢,只要一點常識、兩個堅固的鍋子、一把銳利的刀子,再有個烤箱,就很完美了!
問:你曾在做菜時犯過錯嗎?
答:我在廚房裡犯過無數的錯。
問:你做菜的點子從何而來?
答:那其實跟任何其他的工作都不一樣。我每天都會學到一些東西。從聰明又了不起的人身上,以及年輕的廚房新手身上,你都可以學到東西。你還可以從書本、與人的對話,甚至你母親身上學習。
問:你通常花多久想出一個新菜單?
答:可以只花五秒鐘就想出來,也可能一、兩週啥都想不出來。我通常會從日常生活對話攫取靈感,但主要還是在逛市場的時候,像是Borough(位於倫敦泰晤士河南岸一個專售食品的市集)或是農夫的市集會是最好的地方,真的!
問:你會帶哪五件烹飪用品到荒島?
答:1一把銳利的好刀。2一個好用的鍋子。3一把可以種植的各式香草植物,好讓我有新鮮香料可用。4可供一輩子使用的特級橄欖油。5一把釣竿,讓我可以自己釣魚來吃。
問:什麼是你吃過最棒的一餐?
答:每天都是一個新的體驗。一個包著青翠萵苣和熱芥末的火腿三明治,跟在米其林星級餐廳品嘗的精緻料理,同樣都能夠讓我充滿熱情。 *最佳烤雞
這道烤雞好吃得不得了。它的原理和我第一本書中的最佳烤雞食譜非常類似,這種做法可以把美味煮進雞肉裡。
材料:(6人份)
1.8 公斤(4磅)全雞,建議使用有機雞肉
1 顆大檸檬
8 片義式燻火腿或帕馬火腿,切薄片
1~2 瓣大蒜,剝皮後剁碎
2 大把新鮮百里香,去莖後剁碎
鹽與現磨黑胡椒
115 克(4盎司)或1/2條放軟的奶油
1 公斤(2磅3盎司)馬鈴薯,削皮後切成大塊
1 大顆根芹菜,削皮 做法:
1將烤箱與大小適中的烤盤預熱至攝氏 220 度(華氏425度,瓦斯爐刻度 7 )。
2把雞裡裡外外洗乾淨,用廚房紙巾拍乾。用手指將雞胸肉的皮與肉分開,關鍵是設法輕輕用手壓住雞胸,小心不要把皮撕斷。
3用削皮刀削下檸檬的芳香黃色果皮,將果皮剁碎,把削好皮的檸檬放在一邊備用。接著把義式燻火腿撕碎,和檸檬皮、大蒜、百里香一起放在碗裡,加入鹽和黑胡椒調味,拌入奶油,塞進肉和皮中間的空隙,再把剩下的全部抹在雞肉表面──這些都是好料。
4在雞腿肉表面切幾刀,好讓熱氣更能滲透到肉裡,如此雞的味道才會更好。把削過皮的檸檬切半塞進雞身裡,然後把整隻雞放在預熱過的烤盤裡,放進烤箱烤 25 分鐘。
5烤雞的時候,把馬鈴薯放在加鹽的水裡煮 10 分鐘,煮到半熟後瀝乾。
6把根芹菜切成和馬鈴薯差不多大小的不規則塊狀。
7從烤箱裡取出烤雞,這時美味的奶油已經融化,散發出香味,從雞裡流到烤盤底下,等著加入馬鈴薯和根芹菜。通常我會用一支叉子插進雞身裡,把雞從烤盤裡抬起來20秒,同時把蔬菜在奶油裡攪一攪,讓蔬菜裹上奶油。
8把雞放回蔬菜上,再烤約 45 分鐘,烤好後靜置 10 分鐘。把肉和蔬菜拿起來後,你可以把烤盤放在爐火上,在肉汁中加點酒,刮一刮烤盤,用小火煮,就成了爽口肉汁。
*原味主廚
歡樂主餐秀╳原味主廚
時尚輕食秀
(The Return of the Naked Chef)
作者‧傑米‧奧利佛(Jamie Oliver)
出版者:方智出版社
出版日期:2007.10.01
譯者:何修瑜
關於作者:
傑米‧奧利佛從八歲開始做菜,畢業於倫敦西敏寺餐飲學院。英國國家廣播公司(BBC)在1998年為他製作的「原味主廚」(The Naked Chef)美食節目,吸引無數平常不看美食烹飪節目的觀眾,讓他一夕成為全英國最受歡迎的主廚。他的系列美食節目至今已在全球超過45個國家播出過。並著有《原味主廚》(The Naked Chef)等多本暢銷書。
關於內容:
這兩本書介紹的,不是大廚師的名菜,而是寫給想讓簡單的家常菜變得與眾不同、美味無比,或想讓菜餚變得更豐富、更有滋味的人。也是寫給在忙碌的一天之後,想開開心心的煮出美味、隨興、簡單的家常食物的每位讀者。
*泰式芳香湯底
這是一道非常美味爽口的湯。你可以做些很簡單的變化,只要用不同的海鮮或香草植物或甚至加入麵條,就能讓湯更有料。傳統的做法是在上桌前撒些炸過的碎洋蔥在上面──這主意很好,不過你得要多洗一個鍋子!
材料:(4人份)
3 根檸檬草,拍扁後搗碎
2 條生薑,削皮,拍扁後搗碎
6 片泰國萊姆葉,撕碎
1.1 公升(2品脫)雞高湯
1~2 大湯匙糖
約 4~6 湯匙魚露,酌量加入
1-2 顆萊姆,榨汁
每人 2~3 隻大蝦,剝殼、去腸泥後對半剖開
1 大把新鮮香菜和羅勒 裝飾:
2 條新鮮辣椒,切片
1 個紅甜椒,切薄片
4 個小蔥頭,切薄片
做法:
1用研缽和杵把檸檬草、薑和萊姆葉一起搗碎,和高湯放入鍋中煮滾,然後用小火煮10分鐘。試吃一下──湯應該很香很好喝,但味道還不夠。再酌量加些糖、魚露和萊姆汁。你必須要讓這3種食材中的甜、酸和鹹味稍稍平衡──不過其實這是個人口味問題,所以只要一點一點加下去,然後試吃到你喜歡的味道為止。
2現在把蝦子加到湯裡煮一分鐘。把蝦子拿起來分裝成四碗,放上新鮮的香草植物和裝飾的菜。再把湯倒進每個碗裡,這道湯就完成了。
我喜歡比較誇張的上菜效果,所以我會把湯裝到玻璃的波頓(Bodum)茶壺裡,放些新鮮的香草植物進去。這樣做不但視覺效果很好,而且在上桌前放入湯裡的香草植物會帶來清新而強烈的味道。你可以隨意加入喜歡的香草植物,不一定要是香菜和羅勒。
*莫札瑞拉乳酪蝴蝶麵
材料:(4人份)
10 片義式培根或乾燻五花鹹肉,切細絲
橄欖油
1 瓣大蒜,剁碎
1 大把百里香,去莖
1 大個皺葉甘藍菜(剝去外層幾葉),切成四半,去心後切細絲
1 把刨碎的帕馬森乾酪
455 克(1磅)你買得到品質最好的乾燥蝴蝶麵
鹽與現磨黑胡椒
特級橄欖油
200 克水牛莫札瑞拉乳酪(義式料理中常用乳酪,為橢圓球狀),切成 1 公分(1/2吋)小塊
2 把松子,稍微烤過
做法:
1在平底鍋裡用一點橄欖油將義式培根炒至略微焦黃,加入大蒜和百里香炒軟。
加入皺葉甘藍菜和帕馬森乾酪,翻攪後蓋上鍋蓋。
2煮5分鐘,每隔一會兒將平底鍋搖一搖,同時將蝴蝶麵在加鹽的沸水中煮到彈牙的硬度。
3皺葉甘藍菜煮軟後,用鹽和黑胡椒調味,並且用一些浸泡胡椒的香醇特級橄欖油稀釋。
4把瀝乾的蝴蝶麵加入皺葉甘藍菜中攪拌,起鍋前拌進莫札瑞拉乳酪和松子。立刻食用。