菱角　滋補腸胃的低脂果實

在清朝《隨息居飲食譜》中，菱角被評為「甘平，充饑代穀，充饑化穀，亦可補氣厚腸胃」。根據現代營養學分析，菱角具有高碳水化合物、豐實蛋白質、低脂肪，宛如大自然智慧恩典，是秋日養生最棒食材之一。而划著扁舟「採紅菱」的景致，也讓「秋天吃菱角」成了最浪漫美事！

台南官田是菱角之鄉，有「菱香舟影」美譽，在官田農會推薦下，我們找到每年菱角評選最優的官田蔬菜產銷班班長朱欽宗所領導的第十三班。農會股長說，朱欽宗小班的菱角，品質穩定且乾淨，價格總是比其他班的菱角價格賣得好。朱欽宗先領我到種菱有三十四年資歷的班員之一謝振全菱角田裡，看採菱收成。一進菱角田，朱欽宗撈起一棵浮菱說，檢查菱是否健康，第一步是觀察油亮有光澤的菱葉以及細長「清清」乾淨的根鬚，「健康關鍵在水質管理。」

清晨五點鐘就「跪」在水田裡採菱的謝振全說，官田的菱角有名，主要是引進阿里山脈西烏山嶺下的烏山頭水庫葫蘆埤水圳的水源灌溉，「水好，菱角就『水』！」果然菱田旁的小水渠，流水清澈，渠底的灰黑小卵石看得一清二楚。

開花前兩月 用石灰消毒

和附近其他菱角農一樣，直接引進葫蘆埤水圳的水，但謝振全的菱苗卻綻放得比其他田地更油綠，訣竅在於花多工夫先做整田。他的淨田法分兩階段：五、六月水稻收割後，先將稻田翻土整地曬約一星期消毒透氣，然後再築地、築埂，之後引水入田。這比一般直接整地築埂做法，多了更長的曝曬時間，土地翻整再日曬，使底泥殺菌且更鬆軟，對菱苗栽種著根幫助更大。

而在菱花開前的兩個月（大約七月），再用石灰做一次消毒，使濁水變清，一分地大約要用三包四十公斤的石灰，全都是手工作業。由於很吃力，許多菱農已省掉這個作業，相對也影響到菱角成長品質。

要照顧好菱角，第一要訣是防曬，方法是用水調節。最佳水位約要有六、七十公分，「水位太高，菱會生得剩一枝骨；水位太低，根無法向下吸受養分，菱角就長不好。」朱欽宗和謝振全以傳統智慧老方法控制水位方法：每分田在靠近乾淨水源處挖三到四條通渠排引水，還利用插在四周的竹管做測試，才能有效測出水位。

採收後兩天 用手工施肥

菱角幼苗到菱角結果收成，需要九十至一百二十天，第一次收成後，就像女人生完第一胎要坐月子般，得在兩天內施肥，讓採過的菱快速吸收養分，休養生息。謝振全都是摘完當天以手工施肥，他抓了一把肥料，熟練揮灑三到五下，再前進一步重複同樣動作，一面撒一面走，他的手彷彿慈父般輕撫田裡每棵菱苗。很多人改機器施肥，但他認為那較不完全。

採完菱，還要品質篩選。將鮮採菱角倒在一只裝滿水塑膠桶內，熟的菱角沉到水底、青的浮起。一般菱農通常只做一次這種動作，但朱欽宗這一班有兩次檢測，一次由菱農自己做，第二次由產銷班幹部再審驗一次，出貨頻繁時，送到農會集中銷售前，甚至再做第三次篩選，「品質，就是要嚴格。」

謝振全把鮮採菱角往磅秤上一秤，「一百二十六台斤！」這是今天工作十二小時的收穫。拿起一瓶保力達B，「休息一下，等下要施肥！」在他的笑容下，我彷彿看到菱角渾實的白色果肉，在閃閃發亮著。

*朱欽宗（左）

年齡：39年次

種植菱角時間：12年

謝振全（右）

年齡：34年次

種植菱角時間：34年 絕活：強調水質管理、採收後兩天內施肥、浮水檢測菱角品質 電話：官田農會06-579-1221

*為什麼要吃菱角？

菱角肉含豐富澱粉、蛋白質，並有鈣、鐵、磷等多種礦物質，維生素 B2 與 C ，此外，還被證實果肉含有少量抗腹水肝癌 AH-13 的成分。

2001 年《山東食品科技雜誌》與 2000 年《癌變、畸變、突變》季刊中提到，菱角具有抗癌成分， 日本東京醫科大學研究，證實以熱水浸泡菱角後的溶液，對小鼠肉瘤抑制率高達 60 ％。（文‧曹秀雲）