香菇　健胃益氣的菇中之王

先聞聞看，是不是有股清香味道；敲一敲，有沒有聽到卡卡的聲音；再輕輕一折，聽到『啵』一聲吧！嘗嘗看，我們的香菇可以直接咬來吃喔！」鹿窯香菇園負責人陳威方一一向我介紹他的鹿窯特級乾燥冬菇、營養成分高的第一朵菇（香菇生長時冒出來的第一朵菇）、以及加了木柴炭火用古法烘焙的「火燒菇」。

我閉目一聞，心中暗自驚豔。三種菇的細緻香味真有不同：冬菇香氣剔透清爽，像冰雪聰明的美人；第一朵菇細緻香氣中多了幽遠韻味，好似花蕾將要綻放的風韻女子；而火燒菇，香氣中透出一股樸實炭香，宛如無華卻耐人尋味的美婦。

有名的日本「裕毛屋」超市每次賣陳威方的香菇，經常上架不到一天就賣光，因為陳威方的香菇種得大朵、厚實又鮮甜，一點不遜於進口日本菇，但價格卻便宜一半。

這麼美味的菇是怎麼種出來的？和傳統陰窄潮濕又悶熱的香菇比起來，畢業於中興大學機械系的陳威方所搭建的菇園，卻出乎意料寬敞、通風。

夏休耕、冬保暖

香菇適合生長的溫度是攝氏十八至二十五度，太悶熱影響品質、太冷產量不足。為了種出健康好香菇，陳威方以有機無農藥的自然栽種法。他的菇園夏天休耕，冬天傳統菇寮為去除病蟲害，會噴灑藥物；而陳威方則是利用飼養青蛙與蜘蛛的自然生物鏈法驅除煩擾香菇的蚊蟲。

為了給敏感的香菇有個防風保暖遮陽好環境，陳威方把菇園棚架設計得比一般菇寮低三公尺，屋頂塑膠布上還蓋上兩層帆布，比一般草寮搭建菇寮或鋼構搭建菇園，更具有保暖功能，讓香菇能夠安然適應台灣的冬天。

「這些看似平凡做法，卻是用時間和失敗換來的經驗！」陳威方當初決定回鄉種香菇時，先上山當了一年的香菇學徒才租地開始養菇事業。他選擇可以精準掌握香菇生長、發育，並且較為環保的「太空包」取代傳統段木法來栽種香菇。

留空隙、噴水霧

為讓香菇發育有充足營養，他主要將相思樹枝幹打散做基底材料，再混合黃豆粉、米糠、麥麩、玉米等作養分，經過自然發酵後等多重手續處理，才植入栽培的菇蕈類菌種。

這道手續的關鍵在不同菇菌需求的養分混和比例，「太營養容易引其他雜菌入侵；要營養均衡，外加一點刺激，菇的長成才有風味。」陳威方學了一年，才懂得拿捏太空包養分。

當菌絲獲得養分開始成長，褐色菌包會開始冒出細細網絡般白芽，稱為「走菌」。每種菇類走菌時間不同，從二十天到一百六十天不等。走菌約三分之一時，陳威方就將這些菌包移到菇園親自照顧。

一般香菇農以十二個菌包作一籃、三籃一排，一排只留二十五公分間距，密密麻麻放在地上栽種。陳威方依樣畫葫蘆種出來的香菇，卻因過於密集、不通風使溫度增高，香菇熱得拚命冒，一個菌包竟冒出三十幾個香菇頭，太多菇爭食空間與養分，竟都變成細細的「金針菇」！還有許多菌包被悶熱死了，「所有種菇的負面教材，我都經歷過。」

一次次失敗讓陳威方思索，「菇跟人一樣，也需要空間才能健康成長。」

他大膽將每一籃菇挪出二個菌包，以二籃一排、排與排間留五十公分間距，菌包生長空間幾乎多了一倍，溫度因而降低，病蟲害減少，香菇長得健康又美麗！「挪出二個菌包，我花了三年才悟道！」陳威方咧開嘴笑笑老實說。

陳威方為穩定菇園溫度的獨到創意是首創噴水霧的設計，「噴完十五分鐘，菌包必須濕濕的，三十分鐘，菌包要變乾才OK，太濕，就要趕緊把水倒掉！」香菇很嬌生敏感，開苞三天像孩童的嬰兒期；採收菇後像女人坐月子，須要保健才能再長出好菇。「菇成長好壞，決定性就在那幾天、那幾個小時，沒照顧到，時間就過去了。」

減採收、重配送

收成時，一個菌包陳威方一次通常採收約三到五朵，比一般單次十朵採收量少了一半多，「這樣它們可以長到像拳頭大小，口感很厚實。」採收時機也有講究，「鮮採的香菇頂頭有一圈白色絨毛，翻過來，當菌摺露出六、七公分時，就是採收最佳狀態。」

許多菇農在菌摺剛開或開三、四分就採摘、香菇精華孢子菌尚未成熟，風味營養就無法完全釋放，陳太太許書婷如此告訴我們。

市面上許多鮮採香菇聞起來有股濕濁氣，是因為採收與運送處理過程溫度失控。菇在採摘後，仍會釋放出養分 與熱能，陳威方採摘後會馬上送到攝氏零度的倉庫降溫，利用低溫保持其清鮮養分；宅配溫度也要求控制在攝氏零至十度，「好吃的菇，味道應該是鮮甜的。」

夏季不種菇的鹿窯，目前大力推展烘焙香菇，陳威方以攝氏六十度熱風帶走水分引出香味酵素後，再以時間長達二十六甚至三十二小時，達到九五％至九八％乾燥程度，來保存香菇完整的風味，這又比市售乾香菇平均只烘乾十八小時，多出了快一倍。烘完後，還必須裝在兩層約七十至八十度溫度兩層袋子保鮮防濕。

陳威方希望香菇也能獲得與好茶、好酒一般的品味對待。我咬下一口鹿窯的鮮菇，飽滿口感，有秋日豐收的感覺，用心栽種的果實，味道果然不同！ *為什麼要吃香菇？

香菇有「菇中之王」美譽，其主要成分包括含有十多種胺基酸與維生素B1、B2、B6、B12、鈣、磷、鐵、脂肪及香菇素、香菇多醣等。香菇多醣可調節人體有免疫功能的T細胞活性，可降低誘發腫瘤的能力；香菇並且對癌細胞有抑制作用；而香菇內含的雙鏈核糖核酸，能誘導產生干擾素，具有抗病毒能力；乾品香菇內還含有13%優質蛋白質營養成分。

中醫並認為，香菇的性能為：味甘、性平、歸脾、胃經。能補脾胃，益氣。（文‧曹秀雲）

為什麼要吃香菇？

香菇有「菇中之王」美譽，其主要成分包括含有十多種胺基酸與維生素B1、B2、B6、B12、鈣、磷、鐵、脂肪及香菇素、香菇多醣等。香菇多醣可調節人體有免疫功能的T細胞活性，可降低誘發腫瘤的能力；香菇並且對癌細胞有抑制作用；而香菇內含的雙鏈核糖核酸，能誘導產生干擾素，具有抗病毒能力；乾品香菇內還含有13%優質蛋白質營養成分。

中醫並認為，香菇的性能為：味甘、性平、歸脾、胃經。能補脾胃，益氣。（文‧曹秀雲）