美極秋料理 讓你吃出好元氣

但養生食不一定非是中菜。本刊這次邀請「法國廚藝教室」負責人柯瑞玲，以菱角、牛番茄、香菇、白蝦這四樣食材，創作好吃、美味又健康的四道精緻法式料理。

當台灣尚青食材碰上法國藍帶料理學校大廚，會激盪出什麼樣的火花？獲得法國政府頒授多項勳章殊榮的柯瑞玲，首次挑戰法國菜裡找不到的台灣官田菱角，結果是——欲罷不能的好吃！

柯瑞玲表示，法國是個很注重當令食材運用的美食民族，法國菜精緻費工、好看、好吃，但更重要還要吃得健康。例如，春天法國人吃春雞；秋天吃洋菇、松露、生蠔；夏天最愛喝冰冰涼涼的湯；冷冷冬天，一定來上一碗加了白酒、起士，吃起來暖和和的洋蔥湯。這個順應四季氣候的健康美味吃法，與中菜養生觀念不謀而合。

除了當令，法國菜更在意食材的新鮮，這也是柯瑞玲做菜的堅持，她不喜歡不自然的食物，對有化學添加的食材更有嚴重過敏，為做出健康美食，最簡單卻也是最麻煩的方法，就是花時間與工夫，慢慢烹調。

她舉自己已被譽為經典美味的南瓜湯為例，她一定選盛季的南瓜，然後將蔬菜洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯與南瓜都炒煮軟，再加入熬了六個小時的黃金高湯，之後用果汁機打細、加入牛奶煮熟，還要加上鮮奶油煮滾，最後才以鹽與胡椒調味，每一口湯的滋味，都是用心的工夫。

馬賽魚湯，她也不用進口魚，而是凌晨四、五點到基隆選鮮魚。學生總說她的湯特別好喝，柯瑞玲說秘訣無它，只要新鮮！

柯瑞玲接下這份挑戰後，花一星期試菜，她那四十坪大的魔法廚房，成了又緊張、又令人期待的魔法實驗室。這些台灣秋季食材，因此躍上一個超越傳統滋味的新舞台，只能當零嘴的菱角，竟脫胎換骨，也成為令人驚奇的法國美味料理。把味蕾打開，幸福、快樂、健康全跟著來！

*柯瑞玲

經歷：日本飯田深雪法國料理學校、法國藍帶料理學校的首位台灣籍學生。獲頒法國農業騎士勳章、法國烘焙大使獎、法國美食企業精神貢獻獎、法國棕櫚騎士勳章。著有台灣食譜界唯一具中、法食譜介紹的《魔法廚房》一書。

現職：法國廚藝教室負責人。

法國廚藝教室部落格：http://tw.myblog.yahoo.com/legourmet-madameko/

*起士菱角小點心

屬於小零嘴的菱角，幾乎不見於法國餐點食譜。為凸顯菱角甘平溫厚特色，柯瑞玲利用西式餐點中濃郁的起士與菱角為主要搭配，透過烘烤手法，變化出有中西融合溫暖味道的獨特酥、軟兩式菱角起士小點。

另外，柯瑞玲還將菱角與帶有清爽Q度的薏仁結合，加上精熬雞高湯熬煮，又成爽口滿足的菱角薏仁點心。其中，菱角起士點心做法簡單，很適合秋日下午茶或做為晚宴前菜點心。

材料

600g 剝殼菱角

4片 土司

100g 起士

少許 鹽、胡椒

做法

1水煮菱角，煮好後取菱角肉。

2將土司麵包使用圓形模型，壓出四個圓圈塊。

3一塊麵包上先放少許起士絲後，放上一顆菱角肉，再撒一些起士絲。

4加上鹽、胡椒，放入烤箱烤至起士溶化、麵包上色即可。

*陽光番茄湯

微涼又燥的秋日，來碗略酸又暖的番茄湯，開胃又舒爽。為了讓湯頭更鮮美，秘訣一是以熬了五、六小時的雞高湯作底；另外也可使用不同品種紅番茄，可以讓番茄湯喝起來更有層次變化。

材料

500g 雞高湯（做法如附）

1kg 紅色番茄

50g 奶油

2顆 洋蔥

2顆 大蒜

1根 紅蘿蔔

少許 薄荷或巴西利（裝飾用）

做法

1煮滾水一鍋

2番茄去蒂在尾部畫十字，丟入滾水，待皮裂開後撈起，置冷水後剝皮，再對切，用湯匙挖籽，番茄切塊。

3用奶油炒大蒜爆香，加入洋蔥炒至呈咖啡色，再加入剝皮去籽番茄炒至軟。

4將紅蘿蔔切塊加入雞高湯內，煮至軟。

5將步驟4加入步驟3，煮至滾。

6拿手持攪拌器，將步驟5攪成泥狀。

7加入鹽與胡椒即成。

（附）雞高湯

材料

1.5kg 雞肉

3根 紅蘿蔔

1 顆 洋蔥

1束 蔥

1支 大芹菜（切丁）

1個 紫丁香花蕾

10 粒 胡椒粒

做法

1將雞去頭、脖子及尾巴，切數塊。

2洗淨後放入滾水汆燙。

3加入所有蔬菜與香料束，再加入乾淨的水，水要蓋過雞肉，煮滾後改成小火，煮三小時，並將浮起來的雜質不斷撈掉，煮好後只留雞湯。

4雞高湯放涼，擺入冰箱，再將浮上的油脂拿掉，高湯可以變得更清澈。

*蝦菇和鳴

法式菜精華在醬汁，看似無一物的醬汁，都是所有材料花時間精熬濃縮而成的。這道白蝦料理，除了吃特甜的亞太密碼海水活蝦外，蝦殼也是重要的寶，把不食用的蝦殼煮湯加上精熬的香菇高湯，加點鮮奶油點色，佐蝦甚至沾法國麵包，或單純當湯喝，都是極幸福的秋日美味。

材料

600g 白蝦

600g 珊瑚菇或柳松菇

300g 菇高湯

100g 鮮奶油

50g 奶油

200g 白酒

做法

1將蝦洗淨、去殼、 去腸泥備用。

2使用50g奶油炒蝦殼，至蝦殼轉為紅色，加水淹滿蝦殼煮滾，考慮秋食溫補特性，在炒煮時可再加入200g白酒滋潤，再關小火煮20分鐘，濾掉蝦殼備用。

3蝦身用奶油炒至上色，加入鹽、胡椒備用。

4菇用奶油炒軟，瀝乾備用。

5將步驟2的白蝦汁加入300g 菇高湯，煮至滾，瀝淨，再加入鮮奶油、鹽與胡椒。

6將步驟5的湯汁倒入淺盤，加入炒好的珊瑚菇鋪底，再加上炒好白蝦，最後可再加上香草裝飾即成。

（附）菇高湯

材料

50g 奶油

600g 鮮菇

600g 杏鮑菇

1根 紅蘿蔔

2顆 洋蔥（切絲）

1束 蔥

1束 香料（月桂葉、百里香、巴西利）

1個 紫丁香花蕾

1000g 水

少許胡椒粒

做法

1奶油炒洋蔥至淺咖啡色。

2加入紅蘿蔔一起炒。

3加入切塊的鮮菇與杏鮑菇炒軟。

4加入水，放入香料束與紫丁香花蕾、胡椒粒，水煮至滾後關小火再煮一小時，撈起材料只留湯即成。

*番茄起士佐鮮蝦小蛋糕

屬於秋天的生日蛋糕是什麼滋味？柯瑞玲說，是帶點鹹、有點酸、含點嗆，紅白、涼爽的番茄起士味，飯後來吃一口，爽潤柔軟，鹹酸甘嗆滋味調得真動人，忍不住又吃了一塊！

材料

1kg 番茄

50g 大蒜

1顆 檸檬

500g 奶油起士（cream cheese）

少許 鹽、胡椒

少許 煮熟白蝦

做法

1煮滾水一鍋，將番茄去蒂在尾部畫十字，丟入滾水，待皮裂開後撈起，置冷水後剝皮，再對切，用湯匙挖籽，再將番茄肉攤平，以重物壓置，除去番茄水分，使番茄如三明治的火腿肉片厚度。

2將大蒜絞攪碎，加入奶油起士，再加入檸檬汁、鹽、胡椒攪拌。

3視去水番茄片平均大小，可使用適當大小的圓、橢圓或方形模具，做法是先以番茄鋪底，再鋪上步驟2的起士大蒜醬，一層番茄一層醬鋪約三至四層。

4放入冰箱冷藏一天，至奶油起士不軟化才脫模。

5用蝦子裝飾，即成特別口味的涼爽鹹蛋糕。