雲吞、抄手、扁食、餛飩本一家？不同的地方稱呼大不同
2007/11/08
- 文字 / alive編輯部
餛飩跟水餃一樣，是最具代表性的中式餐點，在地大物博的中國，許多地方都能吃得到它；移民海外的上海人、廣東人跟四川人，把它一併帶到遙遠的海外，讓西方人對它也不陌生，甚至還能清楚的區分，wonton（餛飩）與dumping（水餃）間，明顯的不同。
中國人造字很有趣，總習慣把食物的寫法，都冠上食的部首，原本被稱作渾沌的餛飩，在不同的地方，不同的口音下，輾轉有了不同的念法。廣東人稱它為雲吞，四川稱它為抄手，福建人包餛飩時，因為槌打過麵皮的肉餡，便把餛飩稱作扁食，不過它最廣泛的名稱，依然還是餛飩。
上海人喜歡在餛飩餡，加入大量燙熟切碎的青菜，同時以較厚的麵皮來包餛飩，因為加了青菜，餛飩的口感格外清爽。重門面的上海人，連包菜肉餛飩這樣的小事，都得要講究食物予人的觀感。他們會把煎好的蛋皮切成秀氣的細絲，與芹菜末、榨菜末、紫菜，一同加入餛飩湯中。
抄手是四川著名的小吃，四川人包它時，會把薄的麵皮先對摺成三角形，再把左右兩端對摺起來，最後完成的動作，就如同以前當官的老爺，面聖時拱起雙手，兩手自然抄入衣袖般，抄手的妙稱因此由來。四川人不僅善於烹飪，對食物的名稱，也有出人意表的聯想。
帶湯吃的餛飩，四川人稱為清湯抄手，凸顯麻辣香氣的乾拌餛飩，稱作紅油抄手，同時強調香醋與麻辣調味的，稱作酸辣抄手。川味紅油抄手名滿天下，與擔擔麵齊名；它的香氣除了來自花椒與辣椒油，還有一味甜醬油；以醬油、糖、八角、桂皮、水熬成的甜醬油，是抄手百吃不厭的調味秘訣。
台北西門町的桃源街，因為靠近總統府與國防部等軍區機關，早年網羅了不少外省小吃。開了30年之久的趙記菜肉餛飩大王，便身置其間；「趙記」的菜肉餛飩，飽含著青江菜的濃郁香氣，最難得的，是它味道始終如一，老顧客回到這，不會有白跑一趟的失落感。
民國40年間，「四川吳抄手」在西門町的成都路上開張，20幾年後，隨著鬧區發展東移，搬遷至明耀百貨邊的忠孝商圈，經營超過半個世紀的這家名店，並未因景氣滑落而業績不振。它的紅油抄手，跟趙記一樣忠於原味，是熟悉川味者，喜歡吃香喝辣客的最愛，川味的甘、辛、香，藉著紅油抄手特別能夠體會。
〈趙記菜肉餛飩大王〉
電話：02-2381-1007
地址：台北市桃源街5號