良藥不苦口　莊雅慧的藥膳湯

在中醫師莊雅惠家的廚房裡，總有一鍋藥膳湯，滋補著全家人的心胃。這鍋湯，加入了養生的中藥材，卻毫無難聞的中藥味，也絕不苦口，湯頭嘗來甘甜滋潤，氣味芳香撲鼻，喝完一碗，會讓人自然的再舀上一碗。

這道每晚都會登場的藥膳湯，全是由莊雅惠自己研究出來的配方，再經由母親悉心的採買食材並加以烹調。晚餐時間，莊雅惠的兩個孩子放學回家，這鍋湯正熱騰騰的守候著，一起享用湯品，早已是全家人的習慣。

西醫治急，中醫調理

當初之所以會開始研究藥膳湯，就是為了兩個孩子的健康。大約十三年前，莊雅惠從美國拿到東方醫學博士學位回到台灣，兩個孩子因為生活環境的改變，開始出現感冒、過敏等症狀。兩個孩子一起發病，她也一邊在準備中醫特考，勞心勞力是每日生活的寫照。

後來三歲的小女兒竟感染了肺炎，甚至有嚴重的肺積水。送到醫院時，醫生面色凝重的告訴莊雅惠，孩子得要住院觀察，若再沒有起色，就要發病危通知了。

「西醫治的是急症，緩解則可以用中藥。」剛考過中醫特考的莊雅惠，決定用「中西醫合璧」的方式，來舒緩小朋友的症狀。小孩一面繼續服用西藥，另一方面，莊雅惠則以藥膳來調養他們的身體。

但是孩子哪裡能接受「苦口」的良藥，若能將中藥生活化，讓兒女不知不覺就能同時獲得美味與健康，豈不一舉兩得？而湯品也是烹調中最不麻煩的，於是她創造出「簡單、美味、健康」的湯方。

一道既有補氣養血，也有清熱涼血作用的「山藥薏仁雞湯」，能夠減緩身體的過敏症狀，就是小朋友最愛的湯品之一。其中，「山藥」有補肺脾腎之用，「何首烏」則能補血，「參鬚」有補氣之效，還有一般人較不熟悉的「天冬」，則可滋陰清熱、潤膚止癢。



陰陽雙補，涼溫同用

中藥不僅可入湯，幾乎所有菜式，也都可以加入中藥材。翻開她的食譜，做道「白果蒸蛋」，只要在蛋汁中加入黨參、沙參及枸杞煮成的藥汁，蒸出來的蛋細嫩可口，不感覺有中藥味，卻能達到化痰止喘之效；燒煮「紅燒雞翅」的湯汁可以黃精及何首烏的藥材為底，以滋腎保肝。

就連西式的「牛奶布丁」裡，也可以加入玉竹與黃耆所煮成的藥汁，就能補氣生津、清熱止癢。原來美味與養生，一點都不衝突。

不過，莊雅惠也特別叮嚀，每個人體質不同，而中藥材也有寒、熱、溫、涼、平的屬性與特別的功效，若沒有醫師的指示，並不建議以單獨一種中藥材來養生，「陰陽雙補、涼溫同用」是中醫學的基礎概念。因此，溫補的黃耆、當歸就要配上涼補的麥冬、玉竹共同煎煮，以免食用之後過寒或過熱，每個人應該根據自己的體質來進補。

莊雅惠的每道湯品，都是我們耳熟能詳的，但悄悄的將中藥材入了菜，卻令人毫不察覺。像是貧血可以喝「黃耆豬肝湯」、有蕁痲疹症狀，即可飲用加了黃耆、麥冬、防風、白扁豆的「排骨冬瓜湯」做為平時的保養。

坊間的藥燉排骨、薑母鴨、燒酒雞等補品，味道經常過濃，彷彿是非嘗到中藥味，才算是喝藥膳湯，如此一來想要天天喝，幾乎是不可能的事。而莊雅惠提到，這些補品大多過於「溫熱」，若未針對自己的體質食用，則經常會有口臭、長痘子的問題。

視症用藥，適時調味

莊雅惠家的藥燉排骨，湯頭清甜卻有厚實的滋味，一點都不像是喝藥膳湯。要煮到沒有藥味，藥材的比例與搭配是關鍵。

若是用上有苦味的藥材，像是「當歸」或是「杜仲」，就要加一些具有「甜味」的藥材，像是「紅棗」、「枸杞」等來調味。另外，莊雅惠也會調整市面上過於「燥熱」的湯方，好讓人人都能做為每日保養來飲用。



以「麻油雞」為例，常見的配方會使用薑、麻油及米酒來調味，但有時米酒使用過多，雖能達到「暖身行血」之效，卻也容易上火。

莊雅惠的新版「美顏麻油雞」，只加入少比例的「米酒」，薑片的用量也降低，取而代之的是能健胃整腸的「白扁豆」，以及能夠滋潤津液的「豆腐、玉竹、黃精」，達到溫暖身體與潤膚的目的。

若沒有好廚藝，光有中醫學識，也很難創造出美味的食譜。大二那年暑假，莊雅惠心血來潮，就在家裡照著名料理老師傅培梅的食譜，將裡頭的菜餚全都煮過一遍；她又參加救國團的課程，跟著飯店主廚學做菜。

對於各種食材特性的理解，就在這些過程中累積，菜餚該如何搭配？如何調理？對她來說，就像是直覺反射。

嚴選食材，關鍵做法

莊雅惠研發的食譜成形之後，就交由母親開始試作，以精益求精。加在麻油雞裡的豆腐，具滋潤之效，若是先汆燙過再烹煮，就能夠去除豆腥味；排骨在熬煮之前，可先將表面煎至金黃，以封住肉汁，煮起來會更加芳香。

對於材料的購買，莊媽媽更是講究。帶著些許油花的排骨，是在萬華的三水街市場購得，其來源地的養豬場管理佳，不會將多隻成豬豢養在同一個窄小空間中，並以餿水養豬，豬肉吃起來沒有腥臭味。

雞肉則會選擇足月的土雞或是仿土雞（編按：經由雞種雜交，體型、羽毛、脛色、外觀類似土雞，統稱仿土雞），成熟的雞隻才更有滋補功效。山藥則選擇日本進口品種，「這樣切的時候手比較不會癢。」莊媽媽分享她的烹調經驗。

而藥膳湯要煮到可口、富香氣，莊媽媽研究出關鍵在於：湯品快煮好的最後十分鐘，要轉大火（過程中以小火烹調即可），目的是要讓藥效及香氣釋放。接著，要再加入酌量的水，以補充蒸發掉的水量，讓湯汁喝起來不會過濃。



縱然忙碌，只要是診所沒有執業的夜裡，莊雅惠一定會回家和家人共進晚餐。每夜餐桌上的那碗湯，緊緊聯繫起三代的情感，像是表達著：「再忙，也要跟你喝碗湯。」

＊動手做》山藥薏仁雞湯

補氣養血，清熱涼血

藥材：薏仁一兩、參鬚一把、天冬五錢、何首烏三錢
材料：新鮮山藥半斤、雞腿兩隻、米酒一湯匙、蔥兩支、生薑三片、鹽

做法：
1. 薏仁洗淨後，加水浸泡一小時。

2. 山藥去皮，切小塊。

3. 雞腿切小塊，汆燙去血水。

4. 將天冬、何首烏放入藥袋，加水2,000㏄，連同參鬚、雞塊、薏仁一起熬煮45～60分鐘，取出藥袋後，加入山藥、米酒、蔥、薑及鹽，煮滾後燜約10分鐘即可。

將藥材放入藥袋中，以便熬煮後取出（上）。藥材可先浸泡於水中半小時，以利藥效釋放（下）

莊醫師小叮嚀！

1. 虛寒體質者可加黃耆三錢，燥熱體質者則加重玉竹至一兩。

2. 除已捆紮好的參鬚及薏仁，藥材應裝在藥袋之中，煎煮之前先浸泡30分鐘。

3. 盡量使用陶瓷鍋或不鏽鋼鍋，避免用鐵鍋或鋁鍋。 食譜提供‧莊雅惠、整理‧游惠玲）

＊動手做》美顏麻油雞

補氣養血，溫暖散寒，滋陰潤燥

材料：白扁豆五錢、玉竹五錢、黃精五錢、麻油、米酒三湯匙、薑三片、豆腐一盒（或用板豆腐）、雞腿三隻

做法：
1. 全部藥材放入藥袋中，雞腿切塊洗淨備用。

2. 先以麻油爆香薑片，再放入雞塊，炒至略微收汁。

3. 加水2,500㏄，放入藥袋、豆腐、米酒，大火煮滾後改用小火燉約45～60分鐘，加入鹽調味即可。

莊醫師小叮嚀！

容易消化不良者加廣皮三錢；容易上火者將米酒改為兩湯匙，薑塊改成薑兩片。

＊動手做》藥燉排骨

補氣養血，健脾養胃，調理肝腎，強心潤肺

材料：當歸1.5錢、麥冬五錢、紅棗三錢、桂枝1.5錢、枸杞三錢、淮山五錢

做法：
1. 小排骨洗淨，汆燙去除血水。

2. 全部藥材放入藥袋中，加水2,500㏄，放入小排骨、米酒、薑，大火煮滾後改用小火燉約一小時，加入鹽調味後即可食用。

莊醫師小叮嚀！

容易脹氣腹瀉者，加穀芽五錢；容易上火者，則加百合三錢。（食譜提供‧莊雅惠、整理‧游惠玲）