胡椒、燻茶皆入味的異國狂想

家中櫃子裡並非一年四季都收藏著巧克力，等著不時嘴饞去掰兩片來吃。可是上餐廳，尤其是巴黎的法國餐廳，巧克力做的甜點是我最常點的。在巴黎街頭散步閒晃，也很難不下意識的晃到某個好吃的糕餅店，一腳就踩進店裡買一塊巧克力派，邊走邊吃。

香氣 藏於嚴格條件的絕美

很多年前，巧克力對我只是一種單純的食品，不比一包洋芋片或是一盒餅乾更吸引我。嚴格來說，真正讓我開始想認識巧克力是巴黎的巧克力名店——「巧克力之家」（La Maison du Chocolat）。

我大概是在哪本雜誌或是報紙上讀到這家店，文章作者盛讚其味道有多好。基於好奇，我真的按圖索驥的找去。我一直記得那個印象：踏入「巧克力之家」時迎面撲鼻而來的香味。

那時當然還不知細辨巧克力的香味，只覺得好聞。有點經驗後，才知道絕多數巧克力店裡的巧克力香味其實有過多的香草味，過多的焦糖味和煉乳味，真正展現巧克力本身絕美細膩香氣的店其實很少。後來知道，巧克力的香味唯有在鮮度非常清新時，產品保存在最佳的控濕控溫狀態下，才會散發如此兼具清靈與豐美的味道。

因此我學到巧克力的第一堂課是「香氣」，也是後來辨識品嘗巧克力的第一動作。那次我自然買了幾顆非常昂貴的巧克力來吃，一嘗之下，完全改變過去對巧克力的看法，也促成我寫出《巧克力千年傳奇》一書。

為了寫書，我當時五度採訪「巧克力之家」的創始人Robert Linxe，他同時也是著名品牌法芙娜巧克力的首席顧問，他每次都花很多時間回答我各種製作問題，教我品嘗每一款巧克力，分辨味道，判斷品質，瞭解工業手工之間的差別，知曉產地品種間的關係。

我很慶幸自己的巧克力啟蒙之師，竟然是這位被喻為最偉大的巧克力師。

味道 吃出材料重組的創意

也是為了寫書，更為了樂趣，我一一品嘗法國當時最著名的巧克力店： Michel Chaudun、Jean-Paul Hévin、Christian Constant、Pierre Hermè、Henri Le Roux……等人的作品。這些大師的作品幾乎每個人都曾讓我驚豔於巧克力迷人之處，以及能被當作創作材料的多變特性。

Michel Chaudun以五種不同味道的胡椒入味，讓我讚嘆不已；Christian Constant的中國燻茶口味是我個人偏愛的一款；Pierre Hermè大膽奇特的鹽花白巧克力令人著迷；Jean-Paul Hévin的Madagascar覆盆子巧克力蛋糕該是酸甜均衡的經典之作了。

這是巧克力極為迷人的特質，做為一種材料，可塑性極高，可軟可硬，可雕可刻，可延展可濃縮，更可以和種類殊異的材料結合，變化各種滋味。

香料、茶葉、花草、水果，或者，只是僅僅豆子本身就出色得足以獨當一面，叫人忍不住刮目相看了。

比如，這幾年流行的單一產地巧克力，高比例黑巧克力等熱潮。這波熱潮中法國可能都是表現得最精彩的國家。

技術 影響最終成品的關鍵

單一產地固然可以彰顯可可豆出身地區的風土特性，但是製作過程的嚴謹和手法更影響成品。比如最近比較法國Voiron和義大利Amedei（亞美黛）兩家製造商使用同樣來自委內瑞拉兩個頂級產地Chuao和Porcelana的巧克力，其風味簡直天南地北。

仔細研究後，我驀然發現中間的關鍵：Voiron的巧克力不使用香草、乳化劑、卵磷脂，因此口感味道都較粗獷而質樸，可可的味道因為沒有乳品和香草的包裹，顯得直接而強悍。反之，Amedei的這兩款產地巧克力，力求清新細緻，均衡高雅。

同樣的豆子，因為到了不同師傅的手中，成了完全不同風味的產品。

平衡 打破成分比例的迷思

高比例黑巧克力也是一股至今未退的迷思，許多人以為可可比例越高越好，我卻以為，平衡才是巧克力的王道。

同樣是工業巧克力，瑞士蓮（Lindt）推出比率高達八○％以上的黑巧克力片，我以為已經臨界苦澀滯礙的味覺邊緣了，有點失去吃的樂趣和愉悅。

反而法芙娜幾款年份巧克力Grand Couva、Ampamakia、Palmira僅維持在六四％左右，嘗起來卻有更多細緻的變化和產地特色，也更有品嘗的樂趣。因此，可可的比例高，不代表品質味道一定出色。

口感 呈現土地風情的產品

巧克力是少數和葡萄酒、咖啡和茶等一樣能夠表現土地風情的產品，因此，也是少數被老饕品嘗者認真對待，有知性光環的食品之一。

不少巧克力迷還講究到年份、品種、產地……將研究葡萄酒那一套完整徹底的搬過來，照樣按表操練。當然精神可感，我卻以為有些走火入魔了。

品嘗任何美味，終極目的還是感官上的愉悅，而非知性的傲慢或是價格的高昂。一片最高級的產地巧克力不過五至六歐元，懂得享受的人，所得的快樂遠遠超過這個數字。

巧克力，其實是一種廉價的高貴樂趣啊！

本文作者謝忠道為知名美食作家，目前旅居巴黎，對法國飲食文化有深刻的體會與見解，著有《慢食》、《巧克力千年傳奇》等書）。

*同場加映》謝忠道的推薦名品

Henri Le Roux的鹽花巧克力

Henri Le Roux位在偏僻的布列塔尼地區（法國西部，南北皆面海）南部Quiberon半島的小鎮上，沒有其他分店。他一直是我個人最喜愛的巧克力師，其作品個人色彩強烈，風格獨具。他的巧克力簡直可以用「鐵漢柔情」四字形容，既狂野豪爽又細巧溫柔。除了他的出名的「黑松露松露」（以真正黑松露做的松露巧克力），手工ganache和鹹奶油牛奶糖外，這幾年推出的鹽花巧克力（Chocolat au fleur de sel）為巧克力另闢蹊徑，以鹽花特有的柔和鹹味讓黑巧克力在味蕾上散發出一股清麗的甘甜韻味，非常迷人而有深度。

地址：18, rue de Port-Maria 56170 Quiberon

電話：02 97 50 06 83

網址：www.chocolatleroux.com

備註：鹽花是法國布列塔尼半島上的特產，是一種會浮水上的結晶鹽。

Amedei的Chuao與Porcelana

這個來自義大利托斯卡納（編按：Toscana位於義大利西岸，以田園風光聞名世界）的Amedei巧克力產品的水準在世界上少有其他品牌能及，兩項明星產品「Chuao」和「Porcelana」的可可豆都來自南美的委內瑞拉。

Chuao可可豆珍貴稀有有「可可豆的藍山」之稱。Amedei的Chuao巧克力帶點細緻的苦味與無可比擬的香氣，味道溫潤厚實，均衡豐富，帶有細緻的棗梅檀木之香和紅色漿果的果香，其滋味華潤甘美，氣魄非凡，確實不愧為可可之王。

Porcelana也是產自委內瑞拉一塊面積極小土質獨特的產地。同樣是criollo野生原種，亦即在基因上不曾和其他樹種配種過，所表現的味道清高雅致，纖細靈逸，以清淡的茉莉花等白花香味主導，口感柔密絲滑，隱約中有縹緲的木香和燻香，純淨不染塵世，很少人不為之傾倒。

法國巧克力師Jean-Jacques Bernachon曾將品嘗Chuao巧克力的感受比為品賞葡萄酒裡的Château Petrus（法國波爾多地區最貴的紅酒）或是Château d'Yquem（波爾多地區最著名的白酒）。

地址：Amedei SRL, via San Gervasio, 29. 56620 La Rotta Pisa

電話：39 0587 48 48 49

網址：www.amedei.it

備註：世界巧克力品種有Criollo、Forastero、Trinitario三種，其中以Criollo最稀有，僅產於委內瑞拉北部的小鎮Chuao，最純種的Criollo巧克力豆即是Porcelana。

La Maison du Chocolat的ganache和truffle

「巧克力之家」裡面幾乎沒有敗作，款款美味動人，其味道上的均衡細緻，我以為無人能出其右。但是最讓我讚賞佩服的是這裡的巧克力新鮮度是他人所無法企及的。一般工業巧克力片可保存一兩年，真正手工巧克力最多保存兩星期，巧克力一旦完成後，風味就隨著鮮度逐漸喪失，可是很少人注意到這個細節。這裡是我找到唯一對新鮮度最為計較的巧克力店。店裡所有的ganache都很精彩，但是五種口味的松露巧克力（原味、甘邑、杏桃、焦糖、咖啡）最能讓人嘗出什麼叫新鮮的巧克力。

地址：225, rue St-Honoré 75008 Paris

電話：01 42 27 39 44

網址：www.lamaisonduchocolat.com

備註：ganache是指用巧克力與鮮奶油、酒混合而成的超濃巧克力，truffle（一般譯為松露巧克力）則是將ganache做成圓形，外面再裹一層可可粉

Pierre Gagnaire的巧克力甜點

這不是巧克力店，而是巴黎的三星餐廳。這是去年四月嘗到這幾年最讓我吃驚的巧克力甜點（Chocolat dessert），只是簡單的原味黑巧克力，但是深邃迷人，而且味道層巒疊嶂，變化無窮。餐後我請教侍者其原料為何，他只說混了來自法芙娜的年份巧克力和另一種產地巧克力，我再追問，他就不願多說了。巧克力甜點做得出色的高級餐廳很多，可是只有在這裡，我的味覺曾被深深的震撼過。

地址：6, rue Balzac 75008 Paris

電話：01 58 36 12 50

網址：www.pierre-gagnaire.com

Jean-Paul Hévin的乳酪巧克力

這裡的乳酪巧克力（Chocolats apéritifs au fromage）共有四款，都是以黑巧克力製作的，分別是：羊乳酪和碎榛果、Epoisse乳酪和孜然、藍黴乳酪和胡桃果仁、Pont-L'Evêque乳酪和百里香。其特色都是以味道濃烈的乳酪為中心餡，外面裹上黑巧克力薄殼，以香料或乾果為苦味巧克力和乳酪做協調味道的橋樑，有著非常奇特的細緻均衡，個人以為是巧思與創作的出色表現。

地址：231, rue St-Honoré 75001 Paris

電話：01 55 35 35 96

網址：www.jphevin.com