秘食

一年半前，鼎泰豐餐廳新推出炸醬麵，當時為本刊撰寫「小吃大學問」專欄的作家舒國治提到以下軼事：十六、七年前，常到鼎泰豐用餐的客人，看到老的老闆夫婦吃的一碗店裡沒賣的東西，一出店門便互相問：「他吃的是什麼？你看清了嗎？」「好像是一碗乾的疙瘩，上面澆一些肉末與毛豆什麼的。」「好像滿好吃的，不過，似乎沒拿出來賣。」

有一天，有位客人又看到老闆在吃那碗「好東西」，乾脆直接問，老闆難為情的說：「沒什麼，自己吃的。」沒多久，送了一碗炸醬麵到樓上請這客人嚐。這客人，便是設計師關傳雍。

老闆吃的、不賣的那一碗，永遠是客人最好奇的！因為客人總認為，老闆吃的，八九不離十，定是美味；此外，店家「沒拿出來賣」，越吃不到、越想吃；越是帶點神秘感的美味，越吸引人。鼎泰豐最經典菜是小籠包，但若不吃小籠包，美食行家會點什麼菜？北平都一處以醬肉燒餅聞名，但有沒有達人可以指點我們，醬肉之外，都一處有什麼他們每回必點的料理？

當然有！包括美食作家韓良露、本刊專欄作家胡天蘭、音樂人倪重華、畫家陳香吟、媒體人吳恩文、奚聖林等人，都是從小跟著長輩品美味，各餐廳口味變化，進步、退步，他們一吃就知。而前亞都飯店天香樓行政主廚曾秀保，更是吃遍各地小吃的專業人士。能讓這些「嘴刁」的美食達人一吃再吃的菜餚，從食材挑選到烹調，都有格外講究。

因此這回，我們特別請十三位美食達人帶路，以開業十年以上、具知名度的老餐廳為對象，推薦在這些餐廳裡，達人常吃、但一般顧客較少注意的餐點。有些是菜單上沒有的；有些雖在菜單上，但一般人未必懂得點，實際上卻是值得一嘗的美味。以十年做為此次推薦門檻。主要是在台灣，一家餐廳能被消費者埋單超過十年，代表其口味禁得起時間考驗。根據台北市政府經做過的一項餐飲業調查，餐飲業能存活五年的機率約一七％；能持續十年者，只剩七％。依這淘汰速度，五十年以上的餐廳，存活率僅萬分之一。



達人們推薦出來的，皆是尋常料理，如大滷麵、炒飯、滷大腸，煎蛋、白鯧米粉、關東煮……。但「魔鬼就在細節中」，平凡菜色從選材到處理、烹調都有「秘密」，才能造就不凡的口味。

像都一處的大滷麵，用獨家香料爆香，蛋要下鍋時，廚師得掌握好湯頭已滾、又不能太滾的分際，才能揮灑出美麗蛋花，所以這碗麵湯頭清甜，蛋花香滑薄嫩。而鼎泰豐的蝦仁蛋炒飯，不但選米、煮飯有講究，蝦仁也要新鮮，且尺寸大小一致，而最後撒的也考量到要配合炒飯乾鬆口感，而選用粉蔥，炒飯分量也要控制，才能每粒飯皆有蛋香。這頗符合飲食文化學者逯耀東說過的：做菜是「越稀鬆平常的越難做」。青椒炒牛肉很簡單，但「要能將牛肉炒得滑嫩而不膩，青椒恰脫生而爽脆，就非易事。」蛋飯同炒也不難，但要做到逯耀東所形容：「以蛋裹飯，手法要快，即在蛋將凝未凝時落飯，猛火兜炒，使蛋凝於顆顆飯粒之上，黃白相映成趣！」不容易！

有些達人推薦菜，是可能失傳的美味。像隆記的發芽豆涼菜，就是全球一動董事長何薇玲兒時記憶，如今在很多江浙館子已吃不到。而ESPN台灣分公司總經理奚聖林偏愛的青魚禿肺，台灣的上海菜館中，大概剩五十多年廚藝經驗的榮榮園老闆黃呈郎，還能做得好。當然，達人喜歡的，不脫個人口味及味覺記憶。但我們相信，他們的意見會是你開啟味蕾敏感度的鑰匙。

有人會問：不是吃飽就好？費心花錢品美食，所為何來？也許，《廚房裡的哲學家》作者Jean-Anthelme Brillat-Savarin說的話，是很好的解答：美食可以使眼睛變得有神，皮膚變紅潤，使肌力變有力。……在其他條件都一樣的情況下，懂得吃的藝術的人，要比不懂的人至少年輕十歲！