美食/

Gourmet
keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

第一【關東煮】

味噌、花生粉加上刺激脾胃的甜辣醬汁,讓關東煮好吃到飆淚。

亞都飯店前行政主廚曾秀保師傅常光顧台北南京西路已五十三年的第一壽司屋,他說,第一壽司最動人的,就在它有點「台」的古早台灣日本味。但他讚賞的,不是壽司,而是師傅手工製作的關東煮,包括高麗菜卷、海苔卷、炸牛蒡甜不辣,配上以味噌、花生及辣椒醬調配而成的沾醬,讓平凡庶民關東煮,變得風姿綽約,吃得開胃又過癮。

連最會做醬料的保師傅都讚賞的關東煮「沾醬」,這值得瞧一瞧!

當壽司屋第三代當家簡榮伸端出一大盤關東煮,有高麗菜卷、海帶卷、牛蒡甜不辣、米血糕、蒟蒻、蘿蔔、油豆腐,每樣食物都有個共同特色——很大塊!簡榮伸說,通常上班族男性,點一盤壽司,來塊高麗菜卷加滷菜頭、配碗湯,就可飽得直打嗝。

以店裡自豪的高麗菜卷為例,重量約二百至二百五十公克,比一般料理店約一百至一百二十公克的分量足足多一倍,賣七十元,但製作過程可不馬虎。

首先一定選用滋味較清甜的高山種尖頭高麗菜,以第二或第三層漂亮完好鮮葉來做卷皮。

內餡漿料,是以製成的沙魚加上旗魚魚漿為底,再加上自家絞肉、每日料理鮮魚肉丁及提鮮增甜的生洋蔥丁,用手工打到餡料黏稠有彈性,再使用汆燙過的高麗菜葉包覆,蒸半小時,放入柴魚熬煮的高湯以溫火慢熱,讓高湯與菜卷溫柔交融,變成一股豐郁不膩,可以咬出魚肉、軟洋蔥丁的美妙滋味。

如此溫潤菜卷,必須再配上黃味噌、花生粉、台式辣椒醬以及些許紅糖提味的關東煮沾醬。簡榮伸祖父推攤創業時,只用辣椒加糖調拌甜辣醬。父親接手後,加入日式味噌,又找到台灣人最愛的花生粉調製,奇特又親切的味噌花生濃香,加上帶點刺激脾胃的甜辣「日台式」醬汁,居然讓清爽關東煮吃起來更夠味,「麻吉」極了。

我試吃一口,煮得軟綿的高麗菜卷,鮮鮮甜甜像個溫柔美女,沾上醬入口,花生與味噌豆香甘甜化在口裡,隨即,舌頭興起一陣刺辣,精神一下被激醒,好像回到阿嬤時代用醬油、辣椒拌飯,樸實過癮的平凡美味,吃著吃著,不知是辣椒醬刺激,還是懷舊感動,胸口一陣溫熱,差點流出眼淚。大概就是這令人懷念的滋味,讓第一壽司至今仍屹立不搖吧。

發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章