燒肉石松【生牛肉】

「瀨上剛in台灣」（JET日本台）節目主持人瀨上剛是肉食主義者，在台灣生活超過二十一年的他，基於對家鄉菜的懷念，總會鑽巷找弄，尋覓最對味的日式料理。其中，燒肉石松是他十幾年來，一路追隨到底的燒肉店，只因其肉質用料新鮮。

店裡招牌菜是烤牛舌，每片厚○‧三公分、直徑八公分，烤起來不會縮水，口感鮮嫩帶咬勁，擠上檸檬汁和包裹以椒鹽調味的洋蔥、蔥花去除腥味，這是標準日式口味，瀨上剛最怕吃到台式沾醬吃法，破壞了牛舌的鮮甜度。

但最讓瀨上剛無法抵抗的美味，每次必點的秘菜，竟是「生牛肉」（每份售價二百五十元）。在燒肉店吃生肉？沒錯！在日本的燒肉店，生牛肉是必備的菜色，但是在台灣大部分的燒肉店內，往往吃不到。若是肉質不好，生牛肉是做不出滑、嫩、綿、鮮、帶一點彈性的口感。來自東京的店老闆，從選材、做法、醬汁調配，都遵循日本道地的味道。首先，牛肉用的是美國最高等級——極佳級（U.S. Prime）的沙朗部位，油分少、筋少、肉質軟。

這道菜是現點現做，做時，先將冷藏的沙朗肉切片再切丁後，以手工剁約五分鐘，直到牛肉變成比米粒略大的細粒，不能剁成糊狀，吃時才能保持彈性口感。

剁好的牛肉加入切碎的洋蔥拌勻，選用較爽脆和鮮甜的美國洋蔥，能增加肉的甜度，再打上蛋黃（不要蛋白，以免粘糊），吃時讓牛肉更加滑嫩，最後在肉上撒上松子、炒過的白芝麻和蔥花，香氣更為豐富。蔥花用的是宜蘭三星蔥，香味較好，小蔥才有黏度，可附著在肉上，而日本大蔥太粗且沒有黏度容易散開不好看。

一份如小饅頭大小的生牛肉上桌，有紅黃綠三種顏色，吃時把蛋黃和勻，再沾上熬煮三個小時的特調醬汁，原本對生牛肉怕怕的我，也大膽吃下一口，綿密又帶有軟Q的口感，就像有韌度的棉花糖。

瀨上剛說，若選用的牛肉位置不對，就會吃到滿口的筋，很不順。當牛肉在口中快要溶化之際，洋蔥的甜、松子、芝麻與蔥花的香接著散開來，最特別是十分香甜的醬汁，也就是瀨上剛說的日本原味。

這是老闆用日本醬油、加入超過五種以上的蔬果，如蘋果、柳丁、洋蔥……等熬煮、調製的濃縮精華，讓原本就很甜嫩的牛肉，更加鮮甜味美。

＊帶路人瀨上剛

來自日本、最有寶島緣的旅遊美食達人，憑著絕對敏感的味覺神經大口吃遍台灣美食。

行家食用技

適用：3～4人

主菜：牛舌 　　　

牛小排 　　　

沙朗

小菜：泡菜 　　　

青菜（用來包燒好的肉）

湯品：味噌湯（或海藻湯）

甜點：如果當天師傅有做，就會送給客人。

行家食後記

用餐環境：備有日式無煙烤肉器具，衣服較不沾染味道。

宴客建議：適合家庭或朋友較輕鬆的聚會，店內皆為長桌，每張桌最多坐六人，不宜正式宴客。

＊燒肉石松

店齡：近13年

菜系：日本料理

招牌：特選牛舌（260元）、特選牛小排（350元）

地址：台北市南京東路三段303巷10號一樓

電話：02-2547-2322